Жареная брюссельская капуста с клюквенной мостардой

Этот рецепт жареной брюссельской капусты включает в состав своих ингредиентов необыкновенную итальянскую приправу, которая на Апеннинском полуострове величается очень знакомо звучащим для всех нас словечком «мостарда». И да, с одной стороны, некоторые читатели (а среди них оказался и ваш покорный слуга), увидев его в названии рецепта, будут совершенно правы, если чисто интуитивно предположат, что речь в данном случае идет о самой заурядной горчице, так как в переводе с итальянского языка вышеупомянутый термин именно это и означает. Однако, с другой, мало кому известной стороны mostarda (а в полном своем наименовании mostarda di frutta) к той горчице, которую мы знаем, имеет отношение самое отдаленное или, правильнее всего сказать, почти никакого.

Что ж, ничего удивительного и тем более постыдного в такой неосведомленности нет, и если мы попробуем набрать это словосочетание в англоязычной Википедии (на сегодняшний день самой «эрудированной» по части кулинарии), то найдем об этом всего три-четыре малоинформативных строчки, а у нас и того меньше. Более-менее полное описание мостарда ди фрутта я нашел только в итальянском сегменте интернета, хотя с рецептами была заметная напряженка и здесь. Это при всем при том, что собственные варианты этой замечательной приправы можно встретить буквально в каждом итальянском регионе! Но я справился… Ведь итальянская мостарда ди фрутта вполне заслуживает того, чтобы посвятить ей отдельную публикацию, и даже не одну. Собственно, так я и собираюсь в ближайшем времени поступить. Здесь же ограничимся нескольким важными замечаниями.

Весь процесс приготовления настоящей мостарды требует, по крайней мере, нескольких дней: они необходимы для того, чтобы извлечь все сладкие соки из фруктов и других избранных ингредиентов для дальнейшей трансформации их в густой невероятно ароматный сироп, являющийся одним из главных вкусообразующих элементов приправы. Однако активное время, затрачиваемое на ее готовку, занимает не более одного часа.

Фрукты, используемые для мостарды, обычно свежие или же представляют собой комбинацию свежих и сушеных компонентов. Готовя мостарду, не забывайте о яблоке, груше, айве и винограде, а также их сочетаниях: они чаще всего встречаются в «свежей» части блюда. Среди сушеных ингредиентов могут быть финики, инжир, чернослив и достаточно часто вишня. Нередкое явление в мостарда ди фрутта цитрусовые корочки и всевозможные цукаты. Для приготовления мостарды вам могут понадобиться вино и уксус, а также семена и порошок горчицы.

Столетиями мостарду подавали как пряный соус к bollito misto (ассорти из отварного мяса), но в последнее время эту приправу можно нередко увидеть и возле традиционной итальянской piatto di formaggi (сырной тарелки). Она также отлично сочетается с жареным цыпленком, популярными в Италии свиными колбасками и жареными же кусочками свиной вырезки.

На этом пока можно остановиться и переходить к непосредственному предмету нашего обсуждения — жареной брюссельской капусте с клюквенной мостардой.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм брюссельской капусты (удалить наружные листы и промыть под проточной водой)
• 150 грамм свежей клюквы
• 100 грамм чернослива без косточек (грубо порубить)
• 1 маленький лимон
• 100 грамм сахара
• 2 столовых ложки дижонской горчицы с зернышками
• 30 мл граппы (можно заменить коньяком)
• 20 мл красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Соль и перец (по вкусу)

Приготовление:

1. С помощью овощечистки срезаем с лимона тонкие полоски цедры и хорошо измельчаем их ножом. Разбираем лимон на дольки и удаляем с них наружную пленку, а также косточки. Мелко рубим и вместе с цедрой и сахаром перекладываем в миску. Перемешиваем.
2. В чашку для блендера помещаем клюкву и кусочки чернослива. Коротко перебиваем и добавляем к лимонной смеси. Сюда же вливаем граппу, и все это приправляем половиной чайной ложки соли. Полученную смесь перекладываем в плотно закрывающийся контейнер и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. После этого добавляем в приправу горчицу, уксус и 1 столовую ложку оливкового масла.
3. В большую сковороду вливаем 40 мл оливкового масла и, когда оно нагреется, на среднем огне обжариваем брюссельскую капусту в течение 25-30 минут, пока не подрумянится и не станет мягкой. Солим и перчим по вкусу.
4. Помещаем готовую капусту на блюдо, заправляем мостардой и сразу подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: