Смажена качина грудка під соусом зі зморшків, цибулі шалот і мадери від Бріна Вільямса

Британський кухар Брін Діфор Вільямс родом із Денбі, невеликого містечка, розташованого в сільській місцевості в Уельсі. Соціальне походження Бріна можна було б охарактеризувати як робітничо-селянське, бо його батько Ейфіон працював механіком, мати Гвенда — медсестрою в приймальні лікаря, а три брати батька були фермерами. Усю свою початкову освіту Брін здобув валлійською мовою, і лише коли йому виповнилося вісімнадцять років, він переїхав до Лондона.

Інтерес Бріна до готування виявився ще в ранньому дитинстві: на нього справила величезне враження місцева пекарня, яку він відвідав разом із класом під час шкільної екскурсії, особливо процес перетворення різних інгредієнтів на хліб. Пізніше, уже підлітком, Брін став підробляти в цій самій пекарні у вихідні дні. Інтерес до різних продуктів, а також до їх використання розвинувся у Бріна, коли він жив у фермерському господарстві своїх дядьків, де вирощував овочі, ловив рибу й полював на дрібну дичину. Ось чому, закінчивши початкову школу, Брін обрав для подальшого навчання коледж Llandrillo Cymru, де старанно студіював основи громадського харчування й навіть був обраний на престижну громадську посаду Посла майстерності.

Після закінчення коледжу Бріна Вільямса запросили на роботу до «Criterion», одного з найстаріших і найвідоміших ресторанів Лондона.

Витративши три роки на навчання кулінарії у Марко П’єра Вайта, уславленого шеф-кухаря згаданого закладу, Вільямс упродовж наступних трьох років працював су-шефом під керівництвом Мішеля Ру-молодшого в «Ле Гавроші», а 2001 року він дістав блискучий шанс пізнати всі премудрощі європейської кухні, коли працював у знаменитій патисерії «Millet» у Парижі. Там представники родини Ру відточували свою майстерність. Тоді ж йому довелося попрацювати в готельному ресторані «Negresco» в Ніцці, який був відзначений комплектом із двох зірок Мішлена.

Повернувшись до Англії й успішно взявши участь у телешоу «Great British Menu» («Велике британське меню») на Бі-Бі-Сі, Вільямс отримує пропозицію обійняти місце шеф-кухаря в популярному лондонському ресторані «Odette’s». 2008 року Брін викупив ресторан у його колишнього власника й став повновладним господарем цього закладу. Невдовзі після цього він відкриває ще два власні ресторани: «Porth Eirias» і «Somerset House».

Водночас Брін Вільямс продовжує з’являтися на британському телебаченні, беручи участь у різних телешоу й конкурсах, включно зі своїм власним багатосерійним шоу під назвою «Bryn’s Kitchen» («На кухні у Бріна»). Навесні 2011 року Вільямс дебютував зі своєю першою кулінарною книжкою з аналогічною назвою, а його друга книжка «For The Love of Veg» («З любові до овочів») з’являється в жовтні двома роками пізніше. Обидві розхапують лондонці, мов гарячі пиріжки.

Зараз я не без задоволення збираюся познайомити вас із блискучим рецептом смаженої качиної грудки під соусом зі зморшків, цибулі шалот і мадери, автором якого є цей чудовий кухар. І нехай вас не лякає одне з провідних місць Бріна на ресторанному Олімпі Лондона: приготувати цю страву, маючи хоча б елементарні кухонні навички, буде зовсім нескладно.

Цей рецепт зазнав незначного коригування.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 качині грудки вагою по 350 г кожна
• 200 г свіжих (невеликих) або 50 г сушених зморшків (замочити в гарячій воді на годину, після чого добре промити)
• 2 середні головки цибулі шалот (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 60 г вершкового масла
• 200 мл курячого бульйону
• 100 мл мадери, хересу або іншого якісного солодкого вина
• Сіль, перець

Приготування:

1. Робимо на шкірці качиних грудок неглибокі хрестоподібні надрізи на відстані півтора сантиметра один від одного. Солимо й перчимо з обох боків.
2. Нагріваємо на середньому вогні велику сковороду з товстим дном і антипригарним покриттям. Викладаємо на неї обидві грудки шкіркою донизу й готуємо протягом 7–8 хвилин. Потім перевертаємо й продовжуємо готувати ще 5–6 хвилин. Знімаємо з вогню й накриваємо кришкою, щоб грудки не вистигали.
3. Тим часом в іншій сковороді середнього розміру на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й смажимо в ньому часник і цибулю шалот, час від часу помішуючи, поки остання не стане прозорою. Додаємо гриби, солимо й перчимо до смаку та після 2–3 хвилин готування в тому самому режимі вливаємо мадеру й бульйон. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й уварюємо соус 7–8 хвилин, поки зморшки не будуть повністю готові.
4. Переносимо ще гарячі грудки на дошку (за потреби їх підігріваємо) й нарізаємо скибочками завтовшки близько 1 см, після чого викладаємо на сервірувальні тарілки та поливаємо теплим соусом.
5. Негайно подаємо до столу.