Смажена картопля із заправкою з петрушки, часнику, оливкової олії та паприки по-естремадурськи

Жовтень в Естремадурі — просто незвичайна, чарівна пора.

Весняні дощі в долині Ла-Вера давним-давно вже поступилися місцем літньому сонцю, під променями якого до цієї пори зазвичай достигають червоні іспанські перці, що виблискують гладенькими м’ясистими бочками, немов коштовне каміння серед моря зелені, — високоякісна сировина для знаменитої паприки Pimenton de la Vera.

Саме в жовтні місцеві фермери починають збирати врожай естремадурського перцю: точнісінько так, як робили вони це протягом понад чотирьох століть, починаючи із шістнадцятого століття. Перець почали вирощувати в монастирі Гвадалупе ще наприкінці XV століття, а згодом — і в Юсте. Вирощений у монастирському саду перець став для ченців чудовою добавкою до їхньої скромної й загалом доволі сірої їжі. Однак справжнє прозріння до братії прийшло тієї миті, коли вони, заготовляючи перець на зиму, спробували сушити його в коптильні на дубових дровах. Так відбувалося зародження відомої сьогодні на весь світ паприки…

Процес сушіння перцю для паприки — процедура трудомістка й потребує терпіння. У коптильні фермери обережно перевертають кожен перчик через кожні 24 години. М’яке тепло, що йде від дубових дров, які тліють у підпіллі, та ароматний дим, що підіймається крізь щілини в дошках підлоги, повільно протягом 15 днів роблять свою справу, перетворюючи звичайні червоні перці на щось набагато складніше й незвичайніше — як за запахом, так і за смаком. При цьому перці всихають у середньому на 75%, готуючись до наступної стадії цього копіткого процесу. Потім у перців видаляють хвостики й насіння. Ще одним секретом отримання унікальної паприки, крім сприятливого естремадурського клімату та тривалого копчення, є перемелювання перців за допомогою кам’яних жорен, що дозволяє виключити подальший вплив на продукт високої температури (яка може виникнути від тертя під час використання металевих млинів). У результаті виходить темно-червона пудра з оксамитовою текстурою та ароматом, який не має аналогів у всьому світі.

Виразний кулінарний квінтет, що складається з оливкової олії, часнику, петрушки, цибулі та паприки піментон де Ла-Вера, є традиційним елементом іспанської кухні. Хоча до іспанських приправ першого ряду я додав би ще шафран, який, утім, не настільки принциповий у цьому випадку, як піментон. Водночас слід пам’ятати, що піментон де Ла-Вера — спеція з дуже сильним смаком, і її легковажне використання може зіпсувати всю страву. Дам вам пару порад, які допоможуть правильно поводитися з паприкою (і не лише іспанською). Бажано додавати паприку до страви з розрахунку не більше чверті чайної ложки спеції на одну порцію (якщо в рецепті не зазначено іншого) або спиратися при цьому на власний досвід використання паприки, якщо він у вас є. Щоб вам легше було орієнтуватися, приправляючи паприкою різні страви, сприймайте її як сіль. Особливо ефективно паприка вивільняє свій аромат під час теплової обробки, тому додавати її слід у страву, яка ще готується. В останній обов’язково має бути рідина, інакше паприка може просто згоріти. Паприкою можна натирати м’ясо, яке готуватиметься на грилі, але на вогні вона змінить свій колір. Паприка присутня в чоризо, тому в рецептах із цією ковбасою слід зменшувати кількість доданої спеції цього ж виду. Смак паприки, якщо її використовувати без готування, помітно слабший, тому не соромтеся прикрашати нею різноманітні страви, зокрема яєчню, смажену курку, суп і так далі.

Сьогодні ми приготуємо з вами чудовий гарнір із відварної картоплі з типовою естремадурською заправкою з петрушки, цибулі, часнику, оливкової олії та, звісно ж, паприки.

(розраховано на чотири порції гарніру або шість-вісім порцій тапас)

Інгредієнти:

• 800 грамів картоплі (відварити в мундирах, очистити від шкірки й нарізати часточками середнього розміру)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2-3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• Середній пучок петрушки (листочки відокремити й грубо порубати)
• 1 чайна ложка з гіркою копченої паприки
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо вінчиком оливкову олію й паприку. Вливаємо у велику сковороду, нагріваємо на середньому вогні й обсмажуємо картоплю протягом 3-4 хвилин, час від часу перевертаючи часточки, доки вони не почнуть підрум’янюватися. Додаємо цибулю й готуємо ще пару хвилин, доки вона не стане прозорою. Потім всипаємо часник і петрушку, продовжуємо готувати, енергійно помішуючи, близько 40-50 секунд. Солимо до смаку, знімаємо з вогню й розкладаємо по сервірувальних тарілках разом з основною стравою або окремо як тапас.