Смажена риба в маринаді по-північноіталійськи, або «пеше дель лаго ін карпіоне»

Північна Італія — досить великий регіон, що в північно-західній частині межує з Францією та Швейцарією, а в північно-східній — з Австрією та Словенією. До нього традиційно включають такі історично сформовані області (італійською — «реджоні»), як П’ємонт, Ломбардія, Валле-д’Аоста, Венето, Трентіно, Альто-Адідже, Фріулі й Лігурія. Для північноіталійської кухні характерне далеке від того, що ми спостерігаємо на більшій частині Апеннінського півострова, і зовсім не фанатичне використання оливкової олії, макаронів і томатного соусу. Значною мірою названа кухня ґрунтується на вершковому маслі (або свинячому жирі), рисі, кукурудзі та сирах для приготування найніжніших вершкових соусів. Звичайно ж, як і в будь-якому іншому правилі, тут є свої винятки: приміром, у Лігурії в готуванні все ж домінує оливкова олія, а в місцевості, що оточує гордість Північної Італії — знамениті озера Комо, Лаго-Маджоре й Гарда, — кухня й поготів відрізняється від решти регіону.

Такого, здавалося б, всеосяжного, багатогранного й культового бренду Італії, як паста, на півночі країни за визначенням не існує. Зате жителі півночі із задоволенням готують і їдять добре відомі всім вам різото й поленту. Щодо всього іншого, то в кулінарних традиціях Північної Італії переважає просте й справедливе (і не лише для цих місць) правило: «усе, що добре росте на цій землі, а також водиться в тутешніх лісах і водах, годиться для обіднього столу».

Основні страви місцевих жителів часто відображають той унікальний факт, що за кілька століть існування цього багатого на природні ресурси краю (включно з новітнім періодом нашої історії з його згубною для довкілля індустріалізацією) тут вдалося зберегти недоторканною більшу частину флори й фауни. Тому в місцевій кухні далеко не рідкість дичина (зайці, дикі кролики, кабани) й дика птиця (перепілки, тетеруки, фазани), які вдосталь водяться в лісах і на родючих луках Північної Італії.

Тоді як такі характерні для страв центральної та південної частини країни інгредієнти, як мідії, креветки, лобстери й усілякі молюски, можна зустріти переважно на морському узбережжі, жителі півночі Італії завдяки великій кількості річок та озер нерідко урізноманітнюють свою їжу прісноводною рибою — щукою, вугром, фореллю й коропом.

У північноіталійській кухні існує давня традиція готувати, а потім маринувати рибу методом, який називається «ін карпіоне», що перекладається як «у маринаді». Так тут готують не лише рибу, а й курку, рідше яловичину й навіть овочі (наприклад, цукіні та баклажани). Пеше дель лаго ін карпіоне, рецептом якого я поділюся з вами нижче, характерне для таких областей, як Ломбардія, П’ємонт, Лігурія та деякі інші. Зазвичай цю рибну страву подають холодною як «антипасто» (закуску) або основну страву.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для риби:

• 1 середній короп вагою близько 2 кг (почистити від луски, випатрати, видалити зябра й ретельно промити під проточною водою)
• Борошно для посипання
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для маринаду:

• 2 середні морквини (почистити й нарізати кубиками зі стороною 3 мм)
• 2 стебла селери (нарізати кубиками зі стороною 3 мм)
• 2 середні солодкі перці (видалити насіння й нарізати кубиками зі стороною 3 мм)
• 2 середні червоні цибулини (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
• Половина чайної ложки ретельно подрібненого перцю чилі
• 20 г консервованого маринованого філе анчоусів (дрібно посікти)
• 12 чорних оливок (розчавити й видалити кісточки)
• 1 столова ложка з гіркою каперсів
• 8–10 маленьких корнішонів (обрізати кінчики й добре подрібнити)
• 60 г цукру
• 300 мл сухого червоного вина
• 80 мл червоного винного оцту
• 3 лаврові листки
• Оливкова олія
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо коропа з усіх боків, посипаємо борошном.
2. У великій гриль-сковороді нагріваємо 60 мл олії й смажимо коропа цілим з обох боків, доки він повністю не приготується, а його шкірка не стане золотисто-коричневою. Вимикаємо вогонь.
3. В іншій великій сковороді з важким дном нагріваємо на середньому вогні оливкову олію й обсмажуємо в ній часник, чилі та анчоуси, доки останні повністю не розчиняться, а часник не підрум’яниться. Додаємо моркву й готуємо 2 хвилини.
4. Після цього викладаємо в сковороду решту овочів, лавровий лист, оливки й каперси. Продовжуємо готувати, іноді помішуючи, доки овочі не будуть майже готовими, але збережуть при цьому незначну хрусткість. Вливаємо в сковороду оцет і вино, всипаємо цукор. Готуємо ще кілька хвилин, помішуючи, щоб цукор устиг розчинитися, а овочі просочилися винною сумішшю.
5. Потім знімаємо сковороду з вогню, переливаємо всю рідину з неї в іншу маленьку сковороду. На середньому вогні уварюємо вдвічі. Повертаємо в сковороду з овочами й додаємо корнішони. Даємо повністю охолонути.
6. Кладемо коропа у відповідну за розміром форму (або залишаємо в сковороді) й викладаємо на нього весь наш маринад. Залишаємо маринуватися в холодильнику щонайменше на чотири години, а краще — на всю ніч.
7. Перед подаванням дістаємо з холодильника й даємо постояти одну годину.
8. Подаємо з великою кількістю свіжого хрусткого хліба.