Смажена риба з часниково-оцтовою підливою із Градо, або «борето алла граїзана»

Борето алла граїзана — справжній діамант у кулінарній короні Градо, маленького приморського міста, що загубилося між Венецією та Трієстом.

За давньою традицією цю просту страву готували місцеві рибалки після важкого робочого дня, проведеного в морі. Зазвичай на неї йшла та частина улову, яку вони не змогли продати на березі. Приправляли борето алла граїзана невигадливим набором інгредієнтів, які століттями використовували в цих краях: оливковою олією, часником, винним оцтом, сіллю та перцем. Відсутність помідорів була єдиною помітною рисою, що відрізняла його від класичного бродетто ді пеше — супу з риби та/або морепродуктів, який за густотою часто нагадує рагу й широко поширений уздовж усього узбережжя центральних і південних регіонів Апеннінського півострова.

У відносно недавньому минулому Градо був більше відомий як рибальська комуна, а ближче до нашого часу — як туристичний центр. У середині V століття Градо прийняв мешканців Аквілеї, які тікали після руйнування міста гунами Аттіли 452 року. Нова хвиля переселення почалася після вторгнення лангобардів 568 року.

Тоді він називався Акве Градате й навіть мав власний патріархат. Лише 1451 року резиденцію патріарха перенесли до Венеції. Про ранньохристиянський період нагадує базиліка Santa Maria delle Grazie: перший храм звели тут у середині V століття, а сучасну основу будівлі — за патріарха Елії в другій половині VI століття.

Однак повернімося до борето алла граїзана. Історики кулінарії вважають, що ця страва не менш давня, ніж саме місто. Під час розкопок в околицях Градо знайшли мозаїку, яку археологи датують IV–V століттями нашої ери. На ній, по суті, зображено все необхідне для приготування борето. До того ж поєднання оливкової олії та оцту в багатьох стравах було характерним для римської кухні з незапам’ятних часів.

Те, що починалося як повсякденна й дешева рибальська їжа, сьогодні стало справжнім місцевим делікатесом і кулінарною пам’яткою Градо. Особливо якщо борето алла граїзана готують із виловленого в тутешніх водах палтуса — жирної, ніжної та надзвичайно смачної риби, яку в нас можна зустріти хіба що в копченому вигляді. У міських ресторанчиках борето алла граїзана зазвичай подають разом із полентою, а з вин до цієї страви чудово пасують мерло, рефоско або каберне.

Я довго думав, до якої категорії страв зарахувати борето. Адже це не суп (хоча супом його називають чимало блогерів), бо сам спосіб приготування не відповідає нашим уявленням про рибний суп або юшку. Тим більше це не рагу, адже, крім риби й зовсім невеликої кількості рідини, у ньому нічого немає. Мабуть, це все ж смажена риба, приготована трохи незвичним способом. Особливість борето алла граїзана полягає в тому, що спочатку рибу обсмажують в олії з часником та оцтом, які надають їй характерного насиченого аромату, а потім недовго додатково тушкують, доливши трохи води.

Хай там як, виходить, хоч на перший погляд і незвично, але дуже й дуже апетитно! Перевірено. 😁

Для свого варіанта борето алла граїзана замість палтуса ви можете використати сома, камбалу, пеленгаса, кефаль або іншу білу рибу, і не має значення, буде вона морською чи прісноводною. Головна умова — така риба має бути жирною. Інакше смак страви (особливо юшки до неї) може вийти недостатньо ароматним.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 стейки сома вагою по 300 грамів кожен або 1,2 кг очищеної тушки пеленгаса (нарізати порційними шматками)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 2/3 склянки білого винного оцту
• 100 мл рослинної олії (для смаження)
• Морська сіль
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки риби з усіх боків.
2. У великій важкій сковороді нагріваємо рослинну олію та на вогні трохи вище середнього смажимо часник, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою. Коли часник почне ставати золотавим, кладемо в сковороду шматки риби й обсмажуємо по 3 хвилини з кожного боку.
3. Рясно скроплюємо рибу оцтом і даємо йому повністю випаруватися.
4. Після цього обережно (пам’ятайте, що сковорода дуже гаряча й у ній є олія!) вливаємо воду. Її потрібно налити стільки, щоб вона вкривала рибу лише наполовину. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні ще 15–20 хвилин, доки риба не стане м’якою, а соус-юшка трохи не увариться. У процесі приготування рибу потрібно один раз перевернути.
5. Подаємо рибу зі смаженим хлібом або полентою.