Жареная рыба с чесночно-уксусной подливой из Градо, или «борето алла грайсана»

Борето алла грайсана – истинный бриллиант в кулинарной короне Градо, маленького приморского городка, затерявшегося между Венецией и Триестом.

По давно установившейся  традиции это простое блюдо готовили местные рыбаки после тяжелого рабочего дня, проведенного в море. Как правило, на него шла та часть улова, которую они не смогли продать на берегу. Приправляли борето алла грайсана незатейливым набором ингредиентов, используемых в этих краях столетиями: оливковое масло, чеснок, винный уксус, соль и перец. Отсутствие помидоров было единственной заметной чертой, которая отличала его от классического бродетто ди пеше, супа из рыбы и/или морепродуктов, по густоте часто напоминающего рагу и широко распространенного по всему побережью центральных и южных регионов Апеннинского полуострова.

В относительно недавнем прошлом больше известный как рыболовецкая коммуна, а ближе к современному нам периоду как туристический центр, Градо в далекие времена заката Западной Римской империи являлся важным для нее портом, который в пятом-шестом веке нашей эры принимал многочисленные римские суда с беженцами, спасающимися от нашествия варваров-ломбардцев.

Назывался он тогда Акве Градате, и в нем даже имелся собственный патриархат. Лишь в 1451 году резиденция патриарха была перенесена в Венецию. О том периоде истории Градо напоминает древнейший патриарший собор La basilica di Santa Maria delle Grazie, сооруженный римлянами в шестом веке.

Однако вернемся к борето алла грайсана. Кулинарные историки считают, что это блюдо не менее древнее, чем сам город. На раскопках в окрестностях Градо нашли мозаику, датируемую археологами четвертым-пятым веком нашей эры. На ней, по сути, изображено все, что необходимо для приготовления борето. К тому же сочетание оливкового масла и уксуса во многих блюдах было характерно для римской кухни с незапамятных времен.

То, что начиналось как повседневная и дешевая рыбацкая еда, сегодня стало настоящим местным деликатесом и кулинарной достопримечательностью Градо. Особенно, если борето алла грайсана готовят из выловленного в здешних водах палтуса, жирной, нежной и чрезвычайно вкусной рыбы, которую у нас можно встретить разве что в копченом виде. В городских ресторанчиках борето алла грайсана обычно подают вместе с полентой, а из вин с этим блюдом отлично сочетаются Мерло, Рефоско или Каберне.

Я долго думал, к какой категории блюд отнести борето. Ведь это не суп (хотя супом его и называют многие блогеры), так как сам способ его готовки не отвечает нашим представлениям о рыбном супе или ухе. Тем более это не рагу, ибо кроме рыбы и совсем небольшого количества жидкости в нем ничего нет. Пожалуй, это все же приготовленная несколько необычным способом жареная рыба. Особенностью борето алла грайсана является то, что сначала рыбу обжаривают в масле, чесноке и уксусе, которые придают ей характерный насыщенный аромат, а затем недолго дополнительно тушат, добавив немного воды.

Как бы там ни было, получается, хоть и, на первый взгляд, непривычно, но очень и очень аппетитно! Это проверено. 😁

Для своего варианта борето алла грайсана вместо палтуса вы можете использовать сома, камбалу, пеленгаса, кефаль или другую белую рыбу, и не важно, будет ли она морской или пресноводной. Главное условие, чтобы такая рыба была жирной. В противном случае вкус блюда (особенно, юшки к нему) может получиться недостаточно ароматным.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 стейка сома весом по 300 грамм каждый или 1,2 кг чищеной тушки пеленгаса (порезать на порционные куски)
• 6 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 2/3 стакана белого винного уксуса
• 100 мл растительного масла (для жарки)
• Морская соль
• Черный, грубодробленый перец

Приготовление:

1. Солим и перчим куски рыбы со всех сторон.
2. В большой тяжелой сковороде нагреваем растительное масло и на средне-сильном огне жарим чеснок, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда чеснок начнет становиться золотистого цвета, помещаем в сковороду куски рыбы и обжариваем по 3 минуты с каждой стороны.
3. Обильно сбрызгиваем рыбу уксусом и даем последнему полностью испариться.
4. После этого осторожно (помните, что сковорода сильно разогрета, и в ней есть масло!) вливаем воду. Налить ее необходимо столько, чтобы она покрыла рыбу лишь наполовину. Доводим до кипения и готовим на слабом огне еще 15-20 минут, пока рыба не станет мягкой, а соус-юшка слегка не уварится. В процессе приготовления рыбу необходимо один раз перевернуть.
5. Подаем рыбу с жареным хлебом или полентой.

 

Также читайте на нашем блоге: