Смажена риба з часниковим соусом по-сицилійськи, або «пеше алл’альята»

Деякі читачі нашого блогу (цілком справедливо, до речі) можуть дорікнути мені за такий убогий вибір видів риби, який зазвичай пропонується в нашій категорії «рибні страви». Що ж, каюся, цей недолік справді є… але, поспішаю зауважити, із досить об’єктивних причин. Попри те, що Миколаїв розташований поблизу Чорного моря — лише за якихось шістдесят кілометрів! — вибір морської риби на місцевих ринках не такий уже й великий. У теплу пору року це зазвичай пеленгас, «циган» (або чорний бичок), глоська, досить рідко — камбала й осетрина (м’ясо останньої не таке жирне й ніжне, як у її азовської та, тим паче, каспійської сестрички, але цілком прийнятне), іноді, хоча це радше екзотика, у нас можна зустріти хвостокола (різновид чорноморського ската) й катрана. З річкової риби продають переважно стандартний набір: коропа, судака, щуку, сома, товстолобика, карася та річкового бичка (якщо пощастить, то «рябого»). Іноді трапляється вугор, але це настільки рідко, що й говорити нема про що. Ось, мабуть, і все. У холодні місяці, коли Інгул і Південний Буг замерзають, а чорноморські рибальські артілі витягають свої баркаси на берег для вимушеної чотири- або навіть п’ятимісячної стоянки, цей і без того мізерний рибний пайок, на жаль, скорочується до мінімуму. А додайте сюди ще весняну заборону на вилов риби під час нересту, і описана мною ситуація може спантеличити будь-якого любителя риби, який живе не лише в західній частині європейського континенту, а й на чотирьох інших. Мовляв, колеги, а що ж ви там їсте?!

Утім, я до цього звик і порівняно з більшістю українців, які взагалі не вживають риби (так-так, таких багато!) через її банальну відсутність, вважаю, що жителі півдня перебувають у зоні відносного рибного достатку. І це навіть попри той факт, що в наших річках за кілька останніх десятиліть і кількість, і вибір риби помітно зменшилися — це вам скаже будь-який рибалка.

Про морепродукти взагалі промовчу: зі «свого» у нас тут лише мідії, рапани та дрібні креветки (вони ж, по суті, криль), та й ті більшу частину року заморожені.

Інша річ Сицилія — острів, з усіх боків оточений великою водою, зокрема басейнами Тірренського, Іонічного й, нарешті, Середземного морів, кожне з яких глибше, значно чистіше й тепліше за нашу акваторію Чорного моря. Згадані відмінності дають змогу ловити біля берегів Сицилії такі популярні в європейській кухні породи риби, як блакитний тунець, малий тунець, жовторота баракуда, риба-меч, єгипетський ставрид, сібас, бурий окунь, великий жовтохвіст (або скельний лосось), дентекс із родини спарових (або зубан) та багато-багато іншого. І це не кажучи вже про знамениті сицилійські анчоуси й макрель. Щодо морепродуктів, то місце з більшим і різноманітнішим їхнім переліком ще треба пошукати. Тому велика кількість рибних страв у типовому сицилійському раціоні цілком логічна й зрозуміла. Зрозуміле й бажання одного з авторів добре відомого вам кулінарного блогу, вашого покірного слуги, приготувати всі ці страви хоча б по одному разу. Бо, по-перше, я вже давно є щирим прихильником італійської кухні, зокрема сицилійської, а по-друге — послідовним любителем риби, приготованої всіма відомими людству способами: смаженої, вареної, печеної, маринованої, сушеної й навіть сирої.

Тож надалі не дивуйтеся, якщо побачите, як у процесі втілення в життя тих чи інших рецептів рибних страв (і це стосується не лише італійської кухні) мені доведеться замінювати макрель скумбрією, сібаса коропом, махі-махі сомом або камбалою тощо. А що робити? Вибір у мене, як я вже казав, не надто великий.

Отже, сьогодні в нас смажена риба з часниковим соусом «пеше алл’альята». Самі сицилійці місцевим діалектом називають цю страву «пиши алл’аджата». І в першому, і в другому випадку це перекладається як «риба з часником». Завдяки смаженій цибулі, часнику, винному оцту й лавровому листу страва має гострий і насичений смак, тому байдужим не залишить нікого.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Морська або річкова біла риба вагою близько 1,5 кг (зрізати філе й розібрати на порційні шматки; голову та хребет залишити для бульйону)
• 10–12 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 середні головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• Борошно (для смаження)
• 1,6 л рибного бульйону
• 3 лаврові листки
• 40 мл червоного винного оцту
• Гілочки петрушки (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Сіль, свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. Готовий рибний бульйон уварюємо наполовину. Даємо охолонути.
2. Солимо й перчимо шматки риби з усіх боків.
3. У пласку обідню тарілку всипаємо борошно.
4. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 80 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній цибулю протягом 5–6 хвилин, доки вона не набуде золотистого відтінку. Перекладаємо в миску.
5. У ту саму сковороду всипаємо часник і смажимо, постійно помішуючи, кілька хвилин, доки він злегка не підрум’яниться. Після цього вливаємо оцет і готуємо ще 1 хвилину. Перекладаємо вміст сковороди в миску до цибулі, сюди ж додаємо лавровий лист та уварений рибний бульйон. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
6. Обвалюємо шматки риби в борошні й обсмажуємо в тій самій сковороді на середньому вогні по 4–5 хвилин з обох боків, щоб вони встигли добре підрум’янитися до золотистого відтінку. Перекладаємо в миску із цибулево-часниковим маринадом. Даємо постояти близько пів години.
7. Розкладаємо рибу разом із соусом по сервірувальних тарілках і прикрашаємо гілочками петрушки.
8. Подаємо пеше алл’альята теплою або кімнатної температури.