Смажена риба з карамелізованими помідорами чері та зеленим песто

Вважають, що в давнину, починаючи з римської епохи, песто мало двох попередників. Схожу пасту під назвою моретум їли давні римляни. Вони готували її, подрібнюючи часник, сіль, сир, трави, оливкову олію та оцет (а іноді й кедрові горішки). Використання цієї пасти в римській кухні згадується в Додатку Vergiliana, давній збірці віршів, у якій автор докладно описує приготування моретуму. У середні віки популярним соусом у генуезькій кухні була альята, що являла собою пюре з часнику та волоських горіхів, оскільки часник був основним продуктом харчування лігурійців, особливо мореплавців.

Базилік, головний інгредієнт сучасного песто, з’явився пізніше й уперше був задокументований лише в середині XIX століття, коли гастроном Джованні Баттіста Ратто опублікував свою книжку La Cuciniera Genovese (1863 року):

«Візьміть зубчик часнику, базилік або, якщо його бракує, майоран і петрушку, тертий голландський сир і сир пармезан, змішайте їх із кедровими горішками й потовчіть усе разом у ступці з невеликою кількістю олії до стану пасти. Потім розведіть хорошою та щедрою кількістю олії. Цим пюре заправляють лазанью, роблять його рідшим, додаючи трохи гарячої води без солі».

Хоча базилік, імовірно, походить з Індії й саме там почалося його культивування, найміцніше коріння він пустив у регіонах Лігурія (Італія) та Прованс (Франція). У Лігурії його було дуже багато, але лише в сезон, тому майоран і петрушку пропонували як альтернативу, коли бракувало базиліку. Ратто згадує також голландський сир (formaggio olandese) замість пекоріно сардо, оскільки в той час у Генуї були поширені північноєвропейські сири завдяки багатовіковій торгівлі цієї морської республіки.

Рецепт песто по-генуезьки часто переглядали в наступні роки. Найкардинальніших і остаточних змін він зазнав завдяки відомому шеф-кухареві другої половини XIX століття Емануеле. Невдовзі саме цей рецепт став одним з основних продуктів у лігурійській кулінарній традиції. Утім, кожна родина часто пропонує власний рецепт песто (з невеликими відмінностями у використанні традиційних інгредієнтів). Це, до речі, основна причина, через яку рецепти песто часто відрізняються один від одного.

Запропонований рецепт песто зовсім не схожий на ті, що можна зустріти в інтернеті, але він вам сподобається. Тому що саме завдяки йому ця смажена риба з карамелізованими помідорами чері вийшла такою ароматною!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г пасти конкільє
• 400 г філе білої риби (нарізати порційними шматочками)
• 300 г помідорів чері
• 200 г петрушки (листя відокремити від стебел і грубо порубати)
• 50 г зеленого часнику (грубо порубати)
• 20 г м’яти (листя відокремити й грубо порубати)
• Пів столової ложки каперсів
• 20 мл білого винного оцту
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Викладаємо на обробну дошку петрушку, м’яту, зелений часник і каперси. Ретельно подрібнюємо ножем до пастоподібного стану. Перекладаємо в миску середнього розміру. Сюди ж додаємо оливкову олію та оцет. Солимо до смаку й добре перемішуємо. Відставляємо вбік.
2. У невеликій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо помідори чері, постійно помішуючи, доки на боках не з’являться чорні цятки й помідори не почнуть лопатися. Знімаємо з вогню й трохи розчавлюємо помідори виделкою, щоб вони випустили сік.
3. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо решту оливкової олії та смажимо в ній шматочки риби з обох боків протягом 4–5 хвилин, доки вони не підрум’яняться.
4. Тим часом у великій каструлі з підсоленою водою відварюємо конкільє до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти, після чого повертаємо в каструлю.
5. Додаємо в каструлю з пастою шматочки риби, помідори чері та песто. Обережно перемішуємо. Перевіряємо на сіль.
6. Розкладаємо конкільє по сервірувальних тарілках і негайно подаємо до столу.