Смажена риба з пікантною юшкою з расаму й томатного соусу

Шматок смаженої риби, не скроплений перед цим лимонним соком, — серйозний злочин проти неписаних законів середземноморської кухні, не менший за легковажне ставлення до таких базових приправ, як сіль і перець. Принаймні, у моєму розумінні. Завдяки не лише власній свіжості, а й кислоті, що міститься в соку, м’ясо стає ніжнішим, а його аромат під час смаження розкривається повніше й яскравіше. Утім, за допомогою помідорів із їхньою м’якшою та солодкуватою кислинкою можна досягти схожого результату. Крім того, помідори несуть у собі віддалене відлуння ароматів землі, яка буквально вигодувала їх до того, як вони потрапили у ваш кошик. Ось чому томатні соуси — а їх дуже багато, і вони різняться залежно від частини світу, де їх приготували, — так органічно поєднуються з рибою. Саме цей союз води й землі, укладений бозна-ким і в які давні часи, породив наше сьогоднішнє дитя…

Індійський гострий суп/бульйон/юшка/соус (і все це в одній іпостасі!) расам — настільки самодостатня за своєю смаковою природою штука, що містить практично все необхідне смаженій рибі, аби будь-який кухар міг сміливо й гордо поставити тарілку з нею на стіл. І, за великим рахунком, не надто принципово, з якою саме рибою ви це приготуєте, хоча в нас був жирний і сам по собі (без помідорів) солодкий річковий короп, який ще відчайдушно бився на прилавку, коли я його купував.

Індійська кухня нерозривно пов’язана з індійською історією. Саме тому в кожному регіоні цієї другої у світі за кількістю населення країни за тривалий час її існування сформувалися власні кулінарні традиції, а також були створені унікальні страви, які не мають аналогів навіть на сусідніх територіях.

Кажуть, що расам створили в давньоіндійському царстві Пандья, яке також називали Пандья Мадурая і яке охоплювало майже всю Південну Індію, а також більшу частину сучасної Шрі-Ланки. Однойменна тамільська династія правила тут, починаючи з IV століття до нашої ери.

Одного разу син одного з царів цієї династії тяжко занедужав і категорично відмовлявся їсти, які б розкішні наїдки не пропонували йому кухарі царської кухні. Тоді його царствений батько видав декрет, у якому обіцяв нагородити мішком золотих монет кожного, чия страва припаде до смаку його улюбленому синові й спадкоємцю, адже від цього залежало життя останнього. Скромний брахман (священник) на ім’я Карунас вирішив випробувати щастя в змаганні за щедру царську винагороду. Для вигаданої ним страви Карунас дібрав прості й доступні місцеві інгредієнти — лимон, листя карі, ананас, чорний перець, куркуму, зіру та коріандр, — потовк їх у ступці й зварив у звичайній воді.

Отримана юшка виявилася настільки ароматною й апетитною, що царевич не лише з’їв її всю без залишку та наступного дня повністю одужав, а й усіляко посприяв її популярності. Відтоді расам став обов’язковою стравою царського двору й невіддільною частиною південноіндійських кулінарних традицій. Цю дивовижну історію я вичитав у кулінарній книзі «Підношення богам», авторкою якої є відома індійська шеф-кухарка, письменниця й телевізійна знаменитість Рамаа Шанкер Айєр. Пишучи рецепт оригінального расаму, з яким ви можете ознайомитися в нашому блозі, я зокрема керувався порадами цієї чудової жінки.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для риби:

• 2 філе риби зі шкірою вагою по 300 грамів кожне (підійде морська або річкова риба — на ваш вибір; ми, наприклад, використали дві половинки невеликого коропа)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• Пів чайної ложки морської солі середнього помелу
• Третина чайної ложки чорного перцю грубого помелу
• Рафінована соняшникова олія (для смаження)

Інгредієнти для соусу:

• 0,5 л расаму
• 300 грамів помідорів чері
• 400 грамів стиглих помідорів (очистити від шкірки й грубо порубати)
• Пів лимона (нарізати півкружальцями завтовшки 3–4 мм, кісточки видалити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити й розчавити)
• Третина чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• Гілочки кінзи (для подавання)
• По 1 чайній ложці зіри й насіння гірчиці
• 1 столова ложка меду
• Рафінована соняшникова олія

Приготування:

1. Спочатку приготуємо расам, керуючись рекомендаціями нашого рецепта. Нехай настоїться близько години під кришкою й набере ароматів спецій. Потім юшку расаму потрібно процідити.
2. У середній мисці перемішуємо помідори чері з кількома ложками рослинної олії, а потім обсмажуємо їх з усіх боків на сильно розігрітій сковороді 3–4 хвилини, доки не з’являться чорні боки. Викладаємо на тарілку.
3. Зменшуємо вогонь до рівня трохи вище середнього й додаємо півкружальця лимона. Готуємо по 1 хвилині з кожного боку. Перекладаємо до помідорів. Даємо сковороді трохи охолонути, зменшуємо вогонь до рівня трохи нижче середнього й додаємо ще кілька столових ложок соняшникової олії разом із перцем чилі, часником, зірою та насінням гірчиці. Готуємо, час від часу помішуючи, близько 1 хвилини й додаємо сюди ж подрібнені помідори. Продовжуємо готувати ще приблизно 5 хвилин, після чого додаємо мед, проціджений бульйон із расаму, смажені помідори чері та сіль до смаку. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо ще близько 5 хвилин.
4. Поки готується соус, у маленькій мисці змішуємо коріандр, сіль і перець, а потім вкриваємо цією сумішшю рибне філе з усіх боків.
5. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл рослинної олії й смажимо рибу шкірою донизу близько 4 хвилин, доки шкірка не стане золотавою, після чого перевертаємо й смажимо ще 3 хвилини.
6. Готове філе риби обережно переносимо в соус шкірою догори й тушкуємо 3–4 хвилини. Перед подаванням прикрашаємо страву лимонами та гілочками кінзи.