Смажена в п’яти спеціях качка з медово-манговим чатні від Дюї Фама

Візитівка ресторану «Tante Louise» (із французької це перекладається як «Тітонька Луїза») колись мала слоган: «Дуже особливий ресторан». І це цілком відповідало дійсності, хоча й звучало дещо наївно за мірками сьогоднішнього рекламного стилю. Його ексцентричний власник Корбін Дуглас славився в Денвері (а саме в цьому американському місті був розташований означений заклад) ресторатором, здатним задовольнити найнезвичайніші запити своїх клієнтів: від найпростішого — посадити завсідників за їхній улюблений столик біля каміна — до подачі десерту найскладнішої конструкції з обручкою всередині. Однак головною фішкою «Tante Louise» і гордістю Дугласа були все ж цілком незвичайні страви, якими славився цей ресторан.

Утім, жодна з них не відбулася б без тоді ще юного (йому було трохи більше двадцяти) шеф-кухаря в’єтнамського походження Дюї Фама, який лише починав створювати собі ім’я в гігантському світі американського ресторанного бізнесу. І хоча Дюї й орієнтувався в більшості своїх професійних підходів на haute cuisine і французьке меню, але виконував це настільки індивідуально, креативно й надсучасно (можна лише уявити, яке враження справляла на не надто розпещених денверців одна його піна з арсеналу молекулярної кухні, якою він частенько прикрашав свої страви!), що викликав захоплення буквально в кожного, хто зазирав до цього ресторану. І вже чого-чого, а нестачі клієнтів у ресторану не було ніколи!

Відтоді минуло 27 років, і багато що змінилося у світі високої кухні, зокрема й у денверському: по-перше, кулінарні тенденції геть стерли навіть саме поняття молекулярної кухні, а по-друге, денверські гастрономічні задвірки — так званий Lower Downtown (Нижній Центр), або скорочено LoDo, де був розташований досі чинний ресторан «Тітонька Луїза», — стали авангардом міської культури харчування поза домом.

Саме сюди після певного часу роботи, зокрема як шеф-кухар у ресторанах «Epernay» і «Parker Garage», і повернувся по завершенні згаданого часу Фам, але тепер уже в ролі власника закладу під назвою «For[a]ged». Цей новий ресторан розмістився разом із невеликим готелем у просторому фуд-холі на Блейк-стріт, переобладнаному з колишнього молокозаводу й буквально всипаному численними ресторанчиками та барами, де серед навколишніх гастрономічних пропозицій він має вигляд цікавого поєднання спорт-бару й дуже елегантного місця для вечері.

Їжа тут являє собою суміш страв із меню типових американських стейк-хаусів, яке за давньою традицією включає філе лосося й нью-йоркський стріп (різновид стейка), а також популярних у Денвері суші-барів. Але й тут у своєму не новому для себе амплуа Дюї Фам залишився вірним своїй яскравій індивідуальності: його стиль готування й подачі не повторює жодного шеф-кухаря Америки. Тому, найімовірніше, і назву «For[a]ged» побудовано на цілеспрямованій грі слів: «forage» у значенні «збиральництва», яким займалися наші далекі предки, тобто ексклюзивної якості інгредієнтів, і «for aged» у значенні «для тих, хто розуміється», тобто розрахованого на гурманів.

Що ж до качки по-пекінськи, то, за визнанням самого Дюї Фама, вона була недільною традицією в його родині, і його рецепт смаженої в п’яти спеціях качки з медово-манговим чатні, який я наводжу в цій публікації, є своєрідним триб’ютом* цій традиції.

(розраховано на чотири-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 молоді мускусні качки вагою по 2 кг кожна
• 150 г солі
• 150 г коричневого цукру (можна замінити такою самою кількістю звичайного білого)
• 1 головка жовтої цибулі (розрізати на чотири частини)
• 6 великих зубків часнику (розчавити)
• Третина склянки очищеного й нарізаного кружальцями свіжого кореня імбиру
• 1 апельсин (розрізати на чотири частини)
• 6 зірочок анісу
• 2 столові ложки китайської приправи «п’ять спецій»
• Чверть склянки соєвого соусу
• Дві склянки медово-мангового чатні
• Скибочки манго (для подачі)

Приготування:

1. У великій каструлі змішуємо сіль, цукор, цибулю, часник, імбир, апельсин, зірочки анісу, п’ять спецій і соєвий соус. Вливаємо 1,5 л води й доводимо до кипіння. Готуємо на слабкому вогні не менше пів години. Вимикаємо вогонь і додаємо ще 1,5 л добре охолодженої води, обережно опускаємо в каструлю качок так, щоб їх повністю покрив приготовлений розсіл.
2. Потім відправляємо каструлю з качками в холодильник і витримуємо там від 8 до 18 годин.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Дістаємо качок із розсолу й насухо витираємо паперовими рушниками. Розбираємо кожну качку на поздовжні половинки (або, якщо вам так буде зручніше, на четвертинки),** видаливши хребет, і вкладаємо у форму відповідного розміру або на решітку з піддоном шкіркою догори. Потім готуємо 1 годину, після чого видаляємо надлишки жиру. Продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 1 годину, поки шкірка на качках не стане хрусткою, а м’ясо — зовсім м’яким.
4. Розкладаємо шматочки качок на сервірувальні тарілки разом із медово-манговим чатні й прикрашаємо скибочками манго. Негайно подаємо до столу.

Примітка:

*Данина поваги

** В оригінальному рецепті качок розбирали після завершення готування в духовці. Я для зручності зробив це до духовки.