Медово-манговий чатні від Дюї Фама

Одного разу в ресторані американського шеф-кухаря в’єтнамського походження Дюї Фама побував сам Даніель Булю, усесвітньо уславлений і буквально обвішаний зірками Мішлена, а також численними іншими найвищими знаками відзнаки в ієрархії нагород, прийнятих у ресторанному бізнесі, маститий шеф-кухар із Франції. Кажуть, що після його відходу Фам жартома підсумував результати візиту високого гостя: «Хм, навряд чи я знайомий йому як кухар. Найімовірніше, він знає мене як виробника ножів…». Потім зітхнув, хитро всміхнувся, підморгнув усім присутнім і після невеликої паузи додав: «А все ж кухар із мене буде кращий, ніж коваль».

Говорячи так, Дюї Фам, звісно ж, дуже скромничав, бо за його спиною просто там, де він вимовляв ці слова (і всупереч їм), на стіні в скляних кейсах холодно мерехтіли справжні витвори мистецтва, а інакше назвати цю колекцію кухонних ножів, виготовлених руками Фама, просто язик не повертався.

Практика кування ножів, яка, за словами Фама, повернула його від сумних думок про вихід на пенсію назад до улюбленого ним світу кулінарії, що, як і раніше, спирається на французькі техніки, але додає сюди свіжу, сиру рибу, майстерно розібрану на найтонше філе, яке укладено на ідеальні рисові постільки суші.

Як і багато кухарів, Дюї Фам скрупульозно ставиться до якості своїх ножів — одного з найважливіших інструментів на професійній кухні. Тому, коли кілька років тому руків’я одного з його кухонних ножів зламалося, Фам відніс його до місцевої ремонтної майстерні в Денвері.

Коли ж він дізнався, скільки це коштуватиме — 150 доларів за, здавалося б, найпростішу операцію, — Фам був страшенно здивований. А оскільки він людина від природи допитлива й любить, крім своєї основної роботи, займати себе різними хобі, просто з майстерні він вирушив до господарського магазину й на сотні доларів купив різні інструменти та обладнання, щоб відремонтувати згадане руків’я самому.

Це радше імпульсивне, ніж практичне рішення призвело до того, що зрештою стало нав’язливою ідеєю сорокарічного Фама: він став справжнім майстром із виготовлення професійних кухонних ножів. Та ще й таким, що тепер отримує замовлення від кухарів і колекціонерів з усього світу!

«Я просто належу до тих людей, які дуже вибагливі щодо предметів, які їх оточують, особливо тих, що тісно пов’язані з їхнім повсякденним життям і роботою. Особисто я в таких випадках завжди намагаюся бути перфекціоністом, — говорить Фам. — Я постійно шукаю щось, що зробить мене кращим. Щоб досягти цього, потрібні певні риси характеру. Багато людей ними володіють, але далеко не всі з них — кухарі».

Ціна ножів Фама коливається від 300 до 1000 доларів і вище. Він часто робить руків’я для них із дивовижних і цілком несподіваних матеріалів: рідкісного дуба мідзунара з бочок, у яких витримують японські віскі, шматочків метеоритів, рогів різних тварин і навіть матеріалів, що світяться в темряві. Перелічене — лише незначна їх частина.

Залежно від ситуації Фам може виготовити ніж цілком, викувавши лезо з надміцної вуглецевої сталі Hitachi, а потім створює для нього унікальне руків’я. В інших випадках кухарі й колекціонери надсилають йому вже наявний ніж, і він реставрує його та створює руків’я, яке краще відповідає їхнім потребам.

До речі, його нова справа, не враховуючи того пояснення, яке я давав із цього приводу в публікації «Смажена в п’яти спеціях качка й медово-манговий чатні від Дюї Фама», також стало поштовхом для назви власного ресторану в Денвері під назвою «For[a]ged’s».

За словами Фама, у нього є ще один «секретний інгредієнт», який став причиною його повернення до Денвера, а заразом і нинішнього успіху його закладу: йдеться про його двадцятирічного сина Бренана. Навички володіння ножем молодшого Фама поки залишаються просто «безбожними», вважає батько. Тому учень проводить по шість днів на тиждень, стоячи за барною стійкою суші-бару «For[a]ged’s».

Тож якщо Фами й не надто захоплювалися спільними кулінарними проєктами в минулому, зараз вони цілком можуть продемонструвати своїм клієнтам «відточеність» одного кулінарного покоління цієї родини поряд із «заточуванням» іншого.

Тепер настав час поділитися з вами ще одним рецептом Дюї Фама — медово-манговим чатні, який він приготував для згаданої вище качки.

(розраховано приблизно на 600 мл чатні)

Інгредієнти:

• 3 великі стиглі манго (почистити, зрізати м’якоть із кісточки й грубо подрібнити)
• 1 великий зелений солодкий перець (очистити від хвостика, насіння й білих перегородок усередині, дрібно посікти)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 5 великих зубків часнику (очистити від шкірки й нарізати тонкими поперечними пелюстками)
• 1 столова ложка очищеного й добре подрібненого свіжого кореня імбиру
• Пів склянки подрібненого листя кінзи
• 750 мл курячого бульйону
• 60 г меду
• 60 мл білого винного оцту (або до смаку)
• 30 мл рослинної олії

Приготування:

1. У великому важкому сотейнику нагріваємо на середньому вогні рослинну олію. Додаємо сюди манго, цибулю, солодкий перець і часник. Обсмажуємо близько 3 хвилин, поки цибуля не стане м’якою. Потім вливаємо бульйон, мед і оцет, а також всипаємо імбир. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Продовжуємо готувати, іноді помішуючи, протягом півтори години, поки соус не стане досить густим.
2. Готовому чатні даємо охолонути й зберігаємо в холодильнику в попередньо стерилізованому та щільно закритому скляному контейнері. Перед подачею додаємо до чатні кінзу.
3. Такий соус можна приготувати за день до готування основної страви.

*Примітка:

Медово-манговий чатні підійде не лише до качки, до якої ми його, власне, й готували, а й до будь-якого іншого м’яса, особливо смаженого.