Смажені морські гребінці з бер-нуазет, лимонним соком і каперсами

Охоче погоджуся з підписниками, готовими дорікнути мені тим, що в нашому блозі є одна пречимала прогалина. Пов’язана вона з тим, що тут практично цілком відсутні рецепти, де головним інгредієнтом є морські гребінці. Багато хто з вас не раз куштував креветок (починаючи від типових одеських, за розміром більше схожих на насіння, і закінчуючи гігантськими тигровими), мідій, рапанів, крабів і навіть лобстерів (вони ж омари). Та, мабуть, саме морські гребінці в усьому світі вважаються королями морепродуктів, а тому цінуються найбільше.

Чому в нас не склалося з гребінцями, я поясню трохи нижче. Ну, а поки що скажу кілька слів про цих дивовижних мешканців моря. Адже, хоч як крути, саме вони є головними героями нашої сьогоднішньої публікації.

У морських гребінцях цінують передусім їхнє пружне біле м’ясо, а вже в другу чергу — яскраво забарвлену червонувато-помаранчеву ікру дуже ніжної консистенції, яку в англомовному світі називають «корал». Дуже часто морські гребінці продають на ринках цілими, разом із мушлею й усім, що в ній є (тобто й з ікрою теж). Так, наприклад, роблять у США. У Західній Європі та Австралії ви можете придбати свіжі морські гребінці як у мушлях, так і без них. У наших супермаркетах їх здебільшого продають уже обробленими й замороженими та, звісно ж, без мушель. Набагато рідше вони трапляються охолодженими й у цьому випадку — цілими.

Готують морські гребінці по-різному. Наприклад, у кухні Галісії їх нерідко запікають із панірувальними сухарями, цибулею та хамоном. Японці вважають за краще подавати гребінці в супі або готувати з них суші чи сашимі. Утім, майте на увазі: якщо в японському суші-барі вам подадуть традиційну національну страву «кайбашира», до складу якої формально входять морські гребінці, замість них там можуть виявитися рухові м’язи інших, дешевших молюсків (мідій, устриць тощо). Щоб бути впевненими, що ви скуштуєте справжні японські гребінці, краще замовте «хотатеґай» («морські гребінці на рисі»). Китайські кухарі використовують термін «гребінці» для позначення інших молюсків (таких, наприклад, як атрина). У китайській кухні часто використовують сушені й копчені гребінці, які додають до різних страв, щоб надати їм особливого аромату.

Наші ж смажені морські гребінці з бер-нуазет, лимонним соком і каперсами готують у південноєвропейському стилі. Це найпростіший із можливих рецептів такої страви.

Ой, мало не забув про дану вам обіцянку… Що ж, пані та панове, пояснення такій непростимій прогалині на recept-2u цілком земне й зрозуміле більшості з вас. Справжні морські гребінці — задоволення аж ніяк не дешеве. Однак висока вартість є чи не єдиним їхнім недоліком. 😁

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 12–16 морських гребінців (за потреби розморозити)
• 3 лимони
• Жменя добре подрібненої зеленої цибулі
• 3 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка каперсів
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Розрізаємо 2 лимони навпіл і вичавлюємо сік у мірну склянку або невелику миску. Нам знадобиться 1/4 склянки, або близько 60 мл, лимонного соку.
2. З лимона, що залишився, видаляємо шкірку. Тонким ножем надрізаємо лимон між часточками й вичавлюємо м’якоть у миску із соком. Видаляємо із соку кісточки та шматочки шкірки, якщо вони туди потрапили. Відставляємо вбік.
3. Солимо й перчимо гребінці.
4. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії, доки над її поверхнею не з’явиться слабкий димок. Одразу викладаємо в сковороду гребінці й смажимо, не торкаючись їх, протягом 3–4 хвилин. Потім перевертаємо за допомогою лопатки або кухонних щипців (якщо гребінці не перевертаються, готуємо їх ще 30 секунд і повторюємо спробу). З іншого боку смажимо гребінці 1–2 хвилини — залежно від їхнього розміру. Перекладаємо готові гребінці в миску, застелену паперовим рушником, і накриваємо кришкою, щоб не охололи.
5. Видаляємо зі сковороди залишки оливкової олії й витираємо її насухо паперовим рушником. На середньому вогні розтоплюємо в ній вершкове масло, доки воно не почне пінитися й не потемніє до золотисто-коричневого відтінку. Це може тривати близько 2 хвилин. Потім вливаємо в масло лимонний сік зі шматочками лимона й починаємо енергійно перемішувати отриману суміш, доки не утвориться щось на кшталт емульсії. Всипаємо каперси й зелену цибулю. Готуємо ще 30 секунд і вимикаємо вогонь.
6. Негайно розкладаємо гребінці по сервірувальних тарілках, поливаємо соусом, приготованим із бер-нуазет і лимонного соку, після чого подаємо до столу.