Жареные морские гребешки с бёр нуазет, лимонным соком и каперсами

Охотно соглашусь с подписчиками, готовыми упрекнуть меня в том, что на нашем блоге имеется одна пресерьёзнейшая лакуна. Связана последняя с тем, что здесь практически полностью отсутствуют рецепты, где в качестве главного ингредиента используются морские гребешки. Многие из вас не раз пробовали креветок (начиная от типичных одесских, по размеру больше похожих на семечки, и заканчивая гигантскими тигровыми), мидий, рапанов, крабов и даже лобстеров (они же — омары). Но, пожалуй, именно морские гребешки считаются во всем мире королями морепродуктов и потому ценятся более всех остальных.

Почему у нас не сложилось с гребешками я поясню чуть ниже. Ну, а покамест скажу пару слов об этих удивительных обитателях моря. Ведь, как не крути, а именно они являются главными героями нашей сегодняшней публикации.

В морских гребешках ценится, прежде всего, их упругое белое мясо, а уж во вторую очередь ярко окрашенная, красновато-оранжевая икра очень нежной консистенции, которую в англоязычном мире величают «корал». Очень часто морских гребешков продают на рынках целиком, вместе с ракушкой и всем, что в ней есть (то есть и с икрой тоже). Так, например, поступают в США. В Западной Европе и Австралии вы можете приобрести свежих морских гребешков как в ракушках, так и без оных. В наших супермаркетах их, как правило, продают уже в разделанном и замороженном виде и, конечно же, без ракушек. Намного реже они попадаются охлажденными и в этом случае — целиком.

Готовят морских гребешков по-разному. Например, в кухне Галисии их нередко запекают с панировочными сухарями, луком и хамоном. Японцы предпочитают подавать гребешки в супе, либо приготовив из них суши или сашими. Впрочем, имейте в виду, если в японском суши-баре вам подадут традиционное национальное блюдо «кайбашира», которое формально включает в свой состав морские гребешки, вместо них там могут оказаться двигательные мышцы других моллюсков, которые подешевле (мидий, устриц и т.д.). Чтобы быть уверенными в том, что вы попробуете настоящие японские гребешки, закажите-ка лучше «хотатегай» («морские гребешки на рисе»). Китайские повара используют термин «гребешки» для обозначения других моллюсков (таких, к примеру, как Атрина). В китайской кухне зачастую используются сушеные и копченые гребешки, которые добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.

Наши же жареные морские гребешки с бёр нуазет (коричневым маслом), лаймовым соком и каперсами готовятся в южно-европейском стиле. Это простейший из возможных рецептов подобного блюда.

Ой, чуть не позабыл о данном вам обещании… Что ж, дамы и господа, объяснение столь непростительному пробелу на recept-2u вполне земное и большинству из вас понятное. Настоящие морские гребешки – удовольствие отнюдь недешевое. Однако, высокая стоимость является чуть ли не единственным их недостатком. 😁

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 12-16 морских гребешков (при необходимости разморозить)
• 3 лимона
• Горсть хорошо измельченного зеленого лука
• 3 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка каперсов
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Разрезаем 2 лимона пополам и выдавливаем сок в мерный стаканчик или небольшую миску. В результате должно получиться около 1 стакана лимонного сока.
2. С оставшегося лимона удаляем кожуру. Тонким ножом надрезаем лимон между дольками и выдавливаем мякоть в миску с соком. Удаляем из сока косточки и кусочки шкурки, если таковые туда попали. Отставляем в сторону.
3. Солим и перчим гребешки.
4. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла, пока над его поверхностью не появится слабый дымок. Сразу же выкладываем в сковороду гребешки и жарим, не прикасаясь к ним, в течение 3-4 минут. Затем переворачиваем с помощью лопатки или кухонных щипцов (если гребешки будут сопротивляться переворачиванию, поготовьте их еще 30 секунд и повторите попытку). На другой стороне жарим гребешки 1-2 минуты – в зависимости от их размера. Перекладываем готовые гребешки в миску, застеленную бумажным полотенцем, и накрываем крышкой, чтобы не остывали.
5. Удаляем из сковороды остатки оливкового масла и протираем бумажным полотенцем насухо. На среднем огне растапливаем в ней сливочное масло, пока не начнет пениться и не потемнеет до золотисто-коричневого оттенка. Это может занять около 2 минут. Затем вливаем в масло лимонный сок с кусочками лимона и начинаем энергично мешать полученную смесь, пока не образуется нечто вроде эмульсии. Всыпаем каперсы и зеленый лук. Готовим еще 30 секунд и выключаем огонь.
6. Немедленно раскладываем гребешки по сервировочным тарелкам, поливаем приготовленным из бёр нуазет и лимонного сока соусом, после чего подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: