Смажені цукіні з перцем чилі, кінзою та кунжутом у глазурі із соєвого соусу

Цей рецепт смажених цукіні з перцем чилі, кінзою та кунжутом у глазурі із соєвого соусу за складом своїх інгредієнтів і способом приготування є класичним зразком азійської кухні. У смаку страви поєднуються солодкість, кислинка, солоність та умамі. Останній — окремий базовий смак, відмінний від солоного. Про нього та історію його відкриття я вже писав раніше досить докладно. Умамі як окремий смак було офіційно визнано відносно недавно, і одним з основних аргументів для прийняття цього рішення стало те, що, як виявилося, для його розпізнавання людина має окремі рецептори. Тим часом із 1908 року, року відкриття смаку відомим японським хіміком і професором Токійського університету Кікуне Ікедою, аж до 1985 року, коли на Гаваях було проведено перший міжнародний симпозіум, присвячений умамі, учені вели про це запеклі суперечки. Для того, щоб страва мала смак умамі, достатньо, щоб у ній був хоча б один інгредієнт — явний носій цього смаку. У Японії до останніх традиційно відносять комбу (в усьому іншому світі їх називають ламінаріями), сушений боніто (різновид тунця), сушені шиїтаке, мірин, місо, соєвий соус, рисовий оцет і деякі інші. У нашому рецепті є щонайменше два з перелічених компонентів.

Перехресні надрізи в м’якоті цукіні, які ви бачите на фотографіях до цієї страви, зроблено в цьому випадку зовсім не для краси: по-перше, вони дають змогу солі глибше проникнути в серцевину овочу й витягти, відповідно, максимальну кількість рідини з нього; по-друге, допомагають гостро-солодкому соусу повноцінно просочити готові цукіні та зробити їхній аромат якомога повнішим, яскравішим і насиченішим.

Наші гостро-солодкі смажені цукіні — чудова закуска до будь-якого, навіть найвибагливішого столу. Їх також можна використовувати разом із рисом або картопляним пюре як гарнір до смаженої свинини та яловичини.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 невеликі цукіні загальною вагою близько 800 грамів
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• Пів чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• Пів склянки листочків кінзи
• 2 столові ложки світлого рідкого меду
• 80 мл соєвого соусу
• 30 мл рисового оцту
• 1 столова ложка кунжуту
• Рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Розрізаємо цукіні вздовж навпіл. Потім на зрізі кожної половинки робимо хрестоподібні надрізи на відстані 1 см один від одного й такої самої глибини (або як дозволяє товщина цукіні). Щедро солимо й викладаємо зрізом донизу на решітку, встановлену на деку. Даємо постояти 10-15 хвилин, потім протираємо паперовими рушниками.
2. Поки стікають цукіні, готуємо маринад. Для цього в маленькому сотейнику змішуємо мед, рисовий оцет, соєвий соус і перець чилі. Доводимо суміш до кипіння й на середньо-слабкому вогні уварюємо, поки трохи не загусне й не набуде сиропоподібного стану. Це може зайняти 8-10 хвилин. Знімаємо з вогню та вливаємо 1 столову ложку рослинної олії, після чого збиваємо суміш вінчиком, щоб вона стала однорідною.
3. Перевертаємо половинки цукіні зрізом догори й за допомогою щіточки рясно змащуємо надрізи рослинною олією, а після цього отриманим маринадом.
4. Нагріваємо велику гриль-сковороду й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній половинки цукіні по 3-4 хвилини з кожного боку.
5. Розкладаємо цукіні по тарілках, збризкуємо рештою маринаду, посипаємо цибулею, кінзою та кунжутом.
6. Подаємо теплими або холодними.