Смажений сом із солодкою підливою з перцю, цибулі та часнику

Про сома писати багато й часто досить складно, а шкода, адже я цю рибу дуже люблю. Колись в одному дописі я вже намагався це зробити — з безліччю епітетів і порівнянь, — переказуючи бабусині історії столітньої давнини. Власне, додати до сказаного тоді мені тепер особливо нічого. Ну не буду ж я, зрештою, переказувати небилиці, якими залюбки ділиться сер Гугл, про сомів-людожерів! Як ви, можливо, встигли помітити, дорогий читачу, це не в моєму смаку й, відповідно, не в моєму стилі.

Але, з іншого боку, я, мабуть, ніколи не втомлюся захоплюватися цією рибою в сенсі її кулінарних переваг. М’ясо сома — ніжне, жирне, поживне, солодке й надзвичайно смачне, причому в будь-якому вигляді: смаженому, вареному, копченому, печеному в духовці та на грилі. Із сома виходить чудова юшка, а особливо солянка (колись на зорі моєї та Юлиної кулінарної кар’єри це була наша фірмова страва). Ми, наприклад, коли готуємо бульйон для будь-якого рибного супу або іншої рибної страви, варимо його винятково на голові, хвості, плавцях і хребті сома. А який же добрий сом на грилі! Раніше, коли ще можна було дістати азовську осетрину, я робив рибний шашлик лише з її м’яса (ну, каспійську мені довелося куштувати тільки в Баку — у наших краях її не буває за визначенням). Ви ж знаєте, що осетрина, виловлена в Чорному морі, навіть на котлети не годиться? І якщо порівнювати її із сомом, то я, звісно, вибираю останнього — без жодного сумніву! Тушкований сом такий само смачний, як і на грилі, причому в будь-якому супроводі — у томатному соусі, в олії (конфі), з овочами — особливо з часником і зеленню. Свого часу ми навіть пробували готувати мус із м’яса сома, і що?.. усе вийшло дуже смачно!

Ось вам черговий рецепт із цієї буквально незамінної в деяких випадках риби, який напевно має вам сподобатися.

Інгредієнти для сома:

• 800 грамів філе сома, нарізаного порційними шматками
• 20 грамів вершкового масла
• Оливкова олія холодного віджиму
• Гострий чорний перець (свіжомелений)
• Сіль грубого помелу (морська)

Інгредієнти для перцевої підливи:

• 4 червоні болгарські перці, очищені й нарізані тонкими півкільцями
• 1 велика головка червоної цибулі, почищеної та нарізаної тонкими півкільцями
• 3 великі зубки часнику, очищені й розчавлені ножем
• 1 кавова ложка подрібненого перцю чилі
• 1 лавровий листок
• 1 чайна ложка подрібнених в’ялених помідорів
• 20 мл світлого меду
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Інгредієнти для прикрашання:

• Пів невеликого пучка листя шавлії
• 200 мл олії (рафінованої)

Приготування:

1. Покриваємо шматки сома сіллю й даємо постояти 20 хвилин. Після цього добре промиваємо холодною водою, висушуємо за допомогою паперових рушників і відставляємо вбік. Завдяки цьому нехитрому кулінарному прийому ми якнайкраще готуємо м’ясо сома до смаження й допомагаємо йому стати ароматнішим.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії й на слабкому вогні обсмажуємо солодкий перець, цибулю, часник, перець чилі та в’ялені помідори (не забудьте покласти лавровий листок і посолити) 12–15 хвилин. Потім вливаємо мед і оцет, перчимо, готуємо суміш до того моменту, коли рідини в ній стане на одну третину менше.
3. У сотейник із товстим дном великого діаметра наливаємо достатню кількість оливкової олії, щоб покрити все дно, додаємо вершкове масло й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в цій суміші шматки сома по 4 хвилини з кожного боку.
4. У маленькому чавунному казанку нагріваємо 200 мл рафінованої олії, доки не почнуть з’являтися невеликі бульбашки, і смажимо в ній листя шавлії близько 1 хвилини. Дістаємо листя з казанка й перекладаємо на паперовий рушник, щоб прибрати залишки олії.
5. Викладаємо на тарілки нашу перцеву підливу, зверху кладемо смаженого сома й прикрашаємо листям шавлії.