Смажений сом у томатному соусі з оливками та тахіні по-магрибськи

Кухня Магрибу складається з кулінарних традицій великого регіону північно-західної Африки, що охоплює Алжир, Лівію, Марокко, Туніс і Мавританію. Усі перелічені країни завжди відзначалися неабияким географічним, економічним і культурним різноманіттям, що наклало помітний відбиток на їхні гастрономічні вподобання й кулінарний стиль. На їхнє формування в різний час істотно вплинули культурні та кулінарні традиції Андалузії, Фінікії й берберських племен. Крім того, на алжирську й туніську кухню помітно вплинули Франція та Італія, а на марокканську кухню свого часу певним чином вплинуло королівство Нумідія (нині територія сучасного Алжиру).

Основними складниками, що визначають кулінарні особливості кухні країн магрибського ареалу, завжди були кускус, риба, морепродукти, баранина та яловичина, інжир, мигдаль, оливки, усілякі овочі й фрукти. Оскільки населення всього цього регіону переважно складається з мусульман, тут віддають перевагу халяльному м’ясу. Практично всі страви приправляють спеціями, з яких найпопулярніші паприка, кмин, імбир, кориця та шафран. Майже завжди в стравах присутні м’ята, петрушка й кінза. Традиційними є такі приправи, як рас-ель-ханут, бахарат, хариса й тахіні. В’ялені сливи й помідори, горіхи та спеції повсюдно використовують у їжі у великій кількості. Мариновані в солі лимони, або «л’хамд мракад», а також в’ялені оливки в олії — характерна риса кухні Магрибу.

Найвідоміша в Європі й Америці магрибська страва — кускус, який виробляють із борошна твердих сортів пшениці семоліна. Також добре відомий у Європі — зокрема й у нас — берберський таджин, хоча готують у ньому по-різному. У Тунісі, наприклад, у таджині запікають страви, а в Марокко переважно тушкують. Було б несправедливо не згадати пастилу — відомі в усьому світі арабсько-андалуські ласощі.

Про сома я вже написав достатньо в минулих дописах. Ті, хто нас читає, знають про цю рибу не менше за мене, а може, й більше. Проте я не перестаю захоплюватися цією чудовою в усіх відношеннях рибою. У певному сенсі сом, як і сало, — символ національної ідентичності багатьох українців, особливо тих із них, хто населяє південь нашої великої та щедрої на природні багатства країни. Якщо переді мною та Юлею постає питання, яку рибу вибрати для нашої нової страви, щоб вона була ніжною, досить жирною, соковитою й солодкою і водночас легко та швидко готувалася, то це, звісно, сом або короп — тут у нас сумнівів немає.

Цього разу ми приготували сома по-магрибськи з насиченим і ароматним соусом у марокканському стилі — з тахіні, помідорів, лимонів та оливок.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг філе сома, нарізаного порційними шматками
• 1 чайна ложка очищеного й натертого свіжого імбиру
• 400 грамів помідорів, консервованих у власному соку
• 1 великий очищений і порубаний лимон
• Цедра з одного лимона
• 7–8 великих зелених оливок, розчавлених ножем
• 1 літр рибного бульйону
• Пів пучка кінзи (для прикрашання)
• 30 мл світлого меду
• Половина чайної ложки кмину
• Половина чайної ложки коріандру
• Половина палички кориці, крупно потовченої в ступці
• 5–6 ягід ялівцю, крупно потовчених у ступці
• 1 столова ложка тахіні
• 60 мл оливкової олії, настояної на часнику
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Беремо оливкову олію, настояну на часнику, додаємо до неї імбир і всі інші спеції, обсмажуємо в сковороді, доки не з’явиться сильний аромат спецій (близько 2–3 хвилин).
2. Додаємо до суміші тахіні й попередньо розчавлені помідори, готуємо ще кілька хвилин. Потім вливаємо рибний бульйон, а також додаємо лимон, цедру, оливки та мед. Солимо. Тушкуємо близько 20 хвилин, доки соус трохи не загусне.
3. Солимо й перчимо шматочки сома. Обсмажуємо їх у великій сковороді на оливковій олії по 5–6 хвилин із кожного боку, доки вони не вкриються золотавою скоринкою.
4. Коли риба буде готова, кладемо шматочки в томатний соус і під закритою кришкою тушкуємо близько 5 хвилин. Потім негайно подаємо до столу.
5. Перед подаванням прикрашаємо гілочками кінзи.