Солодкі перці, фаршировані куркою, кускусом, зеленню й томатним соусом

Хто з вас, дорогі мої читачі, які захоплюються, як і ми з Юлею, готуванням, не робив хоча б раз у своєму житті фаршировані перці?! Страва настільки проста, смачна й доступна, що, коли настає літній сезон, у нас на півдні України її можна зустріти буквально в кожній оселі. Але що ми знаємо про фаршировані перці? Як ця страва з’явилася на європейському континенті та на Сході, де вона набула широкого поширення так само, як і в нас? Як її готують в інших країнах?

Ми знаємо, що солодкий перець став відомим у Західній Європі завдяки відкриттю Америки й так званому Колумбовому обміну, а потім поширився тут буквально протягом кількох десятиліть. Одночасно через активну колонізаторську політику Іспанії та Португалії із цим овочем познайомилися народи Азії, Середнього Сходу й Північної Африки.

В Іспанії, країні, яка однією з перших освоювала використання згаданого овочу в кулінарії, фаршировані перці називають «пім’єнтос рельєнос». Вони стали незмінною частиною іспанської кухні майже від самого моменту появи солодких перців із Нового Світу. Особливо ця страва популярна в басків. Вони беруть для її приготування невеликі за розміром перчики «пікійос». Начинка зазвичай містить місцевий сир манчего, куряче м’ясо або тріску в червоному соусі. Утім, перці, фаршировані курятиною, популярні в усій Іспанії.

В Індії цю страву називають «бхарван мірч» або «бхаварн харі мірч». Вона є частиною великої категорії страв «бхарван субджі» («фаршировані овочі») і складається із солодких перців, начинених м’ясом, картоплею, цибулею та традиційно приправлених чилі, куркумою, насінням коріандру, кінзою, лимонним соком і сіллю. Такі перці зазвичай смажать у «таві» (різновид місцевої сковороди) або запікають у печі. У холодні місяці в Індії також дуже популярна вулична їжа «мірчі баджі» («закуска з перцю») або «пакора» — великі зелені перці чилі з начинкою із суміші борошна та спецій.

Однією з найвідоміших у світі страв із фаршированих перців вважається долма. Долму готують у Вірменії (вірменський варіант назви — «толма»), Греції, де її називають «йєміста» або «геміста», Ірані («долмех» або «фелфел»), у Єгипті та Судані («філфіл маші»), Азербайджані, Іраку, Туреччині й на Балканах.

Не стверджуватиму, що запропонований мною рецепт фаршированих перців є класичним. Найімовірніше, ні. Було б коректніше, якби я назвав його еклектичним, тобто збірним. Адже в ньому представлені інгредієнти з найкращих варіантів цієї страви, які традиційно можна зустріти в деяких країнах Європи, Кавказу й Близького Сходу, зокрема йдеться про Іспанію, Вірменію та Ліван. Але чомусь я впевнений, що від цієї самої еклектичності рецепта не постраждають ані репутація фаршированих перців, ані тим більше їхній смак.

(розраховано на 9 перців)

Інгредієнти:

• 450 грамів курячого фаршу
• 9 середніх солодких перців будь-якого кольору загальною вагою близько 1,3 кг
• 600 грамів рожевих помідорів (коротко бланшувати, видалити шкірку й насіннєву камеру з надлишками рідини, крупно подрібнити)
• 400 грамів жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й грубо порубати)
• 30 грамів кінзи (тонкі гілочки з листочками відокремити, решту видалити)
• 50 грамів базиліку (листя грубо порубати)
• 1 чайна ложка з гіркою подрібненого перцю чилі
• По пів чайної ложки меленого кмину й куркуми
• 1 чайна ложка паприки
• 1,5 склянки готового кускусу
• Пів склянки сухого білого вина
• 600 мл томатного соку (добре було б свіжовичавленого, але підійде і звичайний, магазинний)
• 50 грамів волоських горіхів (грубо порубати)
• 50 грамів родзинок
• 50 грамів тертого пармезану
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію та смажимо цибулю протягом 7–8 хвилин, поки вона не стане прозорою й не почне підрум’янюватися. Додаємо часник, волоські горіхи, помідори, перець чилі, кмин, куркуму та паприку. Готуємо, постійно помішуючи, близько 2–3 хвилин. Вливаємо вино й уварюємо ще пару хвилин. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
3. Обережно зрізаємо в перців верхню частину у вигляді кришечки з хвостиком, видаляємо насіння та білі перегородки.
4. У мисці змішуємо курячий фарш, родзинки, кускус, сир і зелень. Додаємо цибулево-помідорну суміш. Усе ретельно перемішуємо.
5. Щільно наповнюємо перці отриманою начинкою й накриваємо імпровізованими кришечками. Викладаємо їх у вогнетривкий горщик або форму та вливаємо томатний сік. Накриваємо горщик фольгою або кришкою й відправляємо в духовку на одну годину.
6. Потім знімаємо фольгу та готуємо ще пів години.
7. Подаємо до столу гарячими або кімнатної температури.