Солона карамель по-домашньому з п’ятьма ароматами і… трохи історії

Важко сказати абсолютно точно, коли й ким була винайдена солона карамель. У нас, принаймні, про неї дізналися не так давно, і в пересічного українського обивателя вона найчастіше асоціюється із соусом до морозива, та й то не в усіх і дещо туманно, тому що перші знайомства цього самого обивателя із сіллю в солодких стравах (у цьому випадку це був пломбір) відбулися в так званих кафе-морозивах, які у великій кількості з’явилися в СРСР ще в сімдесятих роках минулого століття й мали певний успіх серед громадян, які залишали там свої чесно зароблені гроші у вихідні дні. Водночас, нехай вам буде відомо, діапазон застосування солоної карамелі в сучасному кулінарному світі досить широкий і простягається від використання в кондитерських виробах до подавання зі звичайними, переважно м’ясними стравами.

За однією з наявних версій походження цього соусу все почалося у Франції. У 1963 році батьки юного Анрі Ле Ру (йому було тоді лише дев’ятнадцять років), які володіли кондитерською в Пон-л’Аббе, комуні, розташованій у північно-західній частині Франції (регіон Бретань), відправили сина навчатися до знаменитої «Кобу». Вона розташовувалася в Базелі (Швейцарія) і була тоді, мабуть, єдиним навчальним закладом у світі, де готували шоколатьє.

Коли через два роки Анрі повернувся додому, він очолив сімейну кондитерську, а ще через дванадцять років заснував разом зі своєю дружиною Лоррейн власну шоколадну фабрику в Кібероні (комуна на однойменному півострові). Там Анрі Ле Ру, беручи за основу уславлене вершкове масло Бретані, й придумав солону карамель.

На престижній Salon international de la confiserie in Paris (Міжнародному кондитерському ярмарку в Парижі) його цукеркам із начинкою із солоної вершкової карамелі та сухофруктів було присвоєно звання «Найкращі цукерки Франції». У 2003 році Club des Croqueurs de Chocolat (Клуб любителів шоколаду) назвав маестро Ле Ру найкращим шоколатьє країни, оцінивши його внесок в історію кондитерської справи у Франції в максимальні п’ять «плиток шоколаду».

Тим часом солона карамель, потрапивши спочатку до дорогих магазинів делікатесів для гурманів і хайендових супермаркетів Франції, поволі й поступово стала з’являтися на полицях звичайних гастрономів Європи та Америки. Однак у справжній мейнстрим солона карамель перетворилася, починаючи з кінця нульових. Першим масово випускати морозиво із солоною карамеллю став американський бренд Häagen-Dazs, слідом за ним свій продукт представив Starbucks. Обидві компанії продавали гарячий шоколад із солоною карамеллю. Сьогодні такі гіганти роздрібної торгівлі, як Walmart (щоправда, у наших супермаркетах Велмарт поки що такого не зустрінеш), продають морозиво з трюфелем, карамеллю та морською сіллю, протеїнові батончики із солоно-карамельним горіхом, солоно-солодкі карамельні кренделі, печиво із солоною карамеллю та багато іншого.

Яскравий успіх солоних карамельних цукерок Анрі Ле Ру неминуче призвів до розвитку інших кондитерських виробів із солоною карамеллю, а після цього низка провідних кухарів світу, не змовляючись і майже одночасно, почали використовувати солону карамель у солоних-таки стравах.

Зараз ми з вами розглянемо відразу чотири варіанти приготування соусу із солоної карамелі: базовий, з ароматом шоколаду, з ароматом полуниці та лимона, з ароматом яблука, а також з ароматом коньяку й ванілі.

(розраховано приблизно на 500 мл соусу)

Інгредієнти для базового соусу із солоної карамелі:

• 200 г коричневого цукру
• 240 мл жирних вершків для збивання кімнатної температури
• 70 г вершкового масла кімнатної температури
• Третина чайної ложки крупної морської солі

Інгредієнти для соусу із солоної карамелі з ароматом шоколаду:

• Усі інгредієнти базового соусу
• 100 г темного шоколаду з вмістом какао не менш ніж 80% (порубати на дрібні шматочки)

Інгредієнти для соусу із солоної карамелі з ароматом полуниці та лимона:

• Усі інгредієнти для базового соусу
• 120 г полуничного конфітюру
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку

Інгредієнти для соусу із солоної карамелі з ароматом яблука:

• Усі інгредієнти для базового соусу
• 140 мл несолодкого яблучного соусу або пюре
• 1 столова ложка лимонного соусу
• 40 мл кальвадосу

Інгредієнти для соусу із солоної карамелі з ароматом коньяку й ванілі:

• Усі інгредієнти для базового соусу
• 50 мл якісного витриманого коньяку
• 1 чайна ложка екстракту ванілі

Приготування:

1. Нагріваємо велику сковороду з масивним дном на середньому вогні. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й всипаємо чверть склянки коричневого цукру на дно сковороди. Готуємо, увесь час помішуючи цукор, доки він повністю не розплавиться. Потім додаємо ще чверть склянки цукру й продовжуємо готувати в тому самому режимі. Коли й ця частина цукру розплавиться, додаємо решту й доводимо його стан до набуття темно-бурштинового відтінку. Якщо ви виявите за зовнішнім виглядом або запахом, що цукор починає підгоряти, зменште вогонь або підніміть сковороду над вогнем. Завершіть готування й зніміть сковороду з плити.
2. Після цього в розплавлений цукор обережно й поступово вливаємо попередньо підігріті вершки, постійно при цьому помішуючи суміш. Коли остання стане однорідною, додаємо сіль і вершкове масло, продовжуючи при цьому постійно мішати. У результаті соус має вийти густим і шовковистим.
3. Готовий базовий соус із солоної карамелі використовуємо за призначенням або переливаємо в чисту стерилізовану ємність. Даємо повністю охолонути.
4. З рештою видів соусу з різними ароматами все доволі просто: додаєте до базового соусу із солоної карамелі додаткові інгредієнти зі складу обраного вами варіанта аромату і — вуаля! — усе готово. Попри заявлену мною простоту, вам слід, проте, прочитати примітку до приготування різних видів соусів.

Примітка:

Під час приготування соусу з ароматом шоколаду останній необхідно додавати до нього, поки соус іще досить гарячий, щоб шоколад устиг розплавитися.

Для приготування соусів із полуничним та яблучним ароматом полуничний конфітюр і яблучний соус слід додати до солоної карамелі, яка вже трохи охолола.