Сом на грилі із соусом велюте, солодким вином і помідорами

Зовсім недавно ми познайомили вас із секретами приготування чудового соусу велюте. Марі Антуан Карем першим систематизував чотири базові соуси французької високої кухні: бешамель, велюте, еспаньйоль і томатний. Згодом Огюст Ескоф’є переробив цю класифікацію та додав до неї голландський соус. Так склалася сучасна п’ятірка материнських соусів. У такому ж незміненому вигляді ця класифікація дожила до наших днів. Характерною особливістю соусу велюте є та обставина, що він абсолютно універсальний і може бути приготований на різних бульйонах – м’ясному (вариться з телятини), курячому (вариться на курячих кістках і потрухах) та рибному (вариться з риб’ячою головою, хвостом і плавцями). Залежно від бульйонної основи соусу його використовують для приготування різних страв. Загальновідомо, що цей соус не є самодостатнім і, як правило, у чистому вигляді на столі майже ніколи не з’являється. Водночас він слугує чудовою підмогою для безлічі інших соусів і підлив та в цьому сенсі часто буває незамінним.

Рецепт сома на грилі із соусом велюте, солодким вином і помідорами – це наш із Юлею перший досвід використання цього чудового соусу у своїй кулінарній практиці. Проте ми дозволили собі недозволену розкіш, а якщо сказати чесніше й точніше, то зухвалість, приготувати для запеченого на грилі стейка чудового дніпровського сома свій варіант продовження цього соусу. І хоча негоже себе хвалити, але дивовижно, однак у нас, здається, щось вийшло. ))

По-перше, і у зв’язку з тим, що це був саме сом (одна з найжирніших прісноводних риб), відразу напрошувалося додати сюди кислі нотки. Для цього ми скористалися банкою цілих консервованих помідорів у власному соку італійського виробника Pomilla (до речі, чудової якості, і коштують зовсім недорого – усього 25 грн за штуку, тобто 1 долар!) Крім того, ми додали до велюте біле напівдесертне вино, яке ще минулої осені купили на ринку в однієї сільської пари. Воно надало соусу ненав’язливої солодкості й водночас пікантності. Але всі ці доповнення не виходили за межі різних класичних варіантів приготування подібних соусів. Сміливим кроком з нашого боку можна вважати мою пропозицію додати до велюте дуже дрібно натертий Парміджано Реджано. Утім, ми зробили це не бездумно, завбачливо змінивши в білому ру співвідношення вершкового масла та борошна в бік зменшення кількості останнього компонента. Ось, власне, і все…

Залежно від якості та смаку помідорів, можливо, вам доведеться додати в соус трохи цукру (це лише в тому разі, якщо він здасться вам надто кислим). Сіллю та перцем можна приправити соус на свій розсуд.

Додаючи у велюте сир, пам’ятайте, що будь-який сир класти в соус не рекомендується, оскільки це може сильно вплинути на його смак і консистенцію. Також важливо зберегти рекомендовану в рецепті пропорцію борошна й масла в білому ру – від цього залежить правильно обрана консистенція соусу.

(на 4 порції)

Інгредієнти для сома:

• 4 стейки сома – близько 1 кг
• Сіль і перець

Інгредієнти для соусу:

• 800 мл рибного бульйону
• 3 середні головки цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 6 консервованих помідорів-сливок (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 80 мл білого напівдесертного вина
• 80 мл томатного соку з м’якоттю
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки звичайного борошна
• 1 столова ложка пармезану (дрібно натерти)
• Сіль і перець

Інгредієнти для прикрашання:

• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки

Приготування:

1. Солимо й перчимо стейки сома та накриваємо плівкою.
2. У сковороді на олії обсмажуємо цибулю, поки добре не підрум’яниться.
3. У невеликому сотейнику підігріваємо рибний бульйон і уварюємо його вдвічі. Вливаємо вино й томатний сік, додаємо цибулю та на слабкому вогні готуємо ще 5–7 хвилин, поки не випарується винний запах.
4. У маленькій каструльці готуємо білий ру. Для цього розтоплюємо вершкове масло й, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки, всипаємо туди ж борошно. Ру готується на слабкому вогні протягом 2–3 хвилин і в жодному разі не повинен змінити колір.
5. Потім перекладаємо ру в бульйон із вином і додаємо пармезан.
6. Готуємо отриманий соус доти, доки не отримаємо бажану густоту. Вимикаємо вогонь і додаємо помідори. Зберігаємо соус теплим.
7. Готуємо сома на грилі (на вугіллі або газовому), якщо у вас немає такої можливості, то обсмажте стейки на сковороді-гриль, додавши трохи рослинної олії.
8. Перед подаванням викладаємо стейки на блюдо й поливаємо соусом.
9. Страву подаємо теплою.