Сом, смажений на грилі, з аргентинським соусом чимічурі верде

Секрет цієї найпростішої рибної страви криється в яскравому, насиченому й доволі пікантному аргентинському соусі з кумедною назвою «чимічурі», що нагадує горобине цвірінькання. Адже, крім білої риби, нарізаної порційними стейками, у рецепті більше нічого немає, а сам чимічурі постає тут відразу у двох іпостасях: і як соус, і як маринад.

Раніше я вже писав про те, що чимічурі може бути «рохо» (червоним), «верде» (зеленим) і навіть «наранха» (помаранчевим). У нашому рецепті використано чимічурі верде — один із найуніверсальніших і найчастіше вживаних аргентинцями соусів із цієї знаменитої трійці.

Продовжуючи тему чимічурі, хочу розвіяти кілька поширених хибних уявлень, які нерідко мають люди, що вперше стикаються з цим соусом.

По-перше, чимічурі — це не песто, з яким його постійно плутають, хоча на перший погляд вони можуть здатися дуже схожими. Однак ці два соуси мають зовсім різні аромати. Щодо складу, то песто традиційно містить базилік, часник, кедрові або мигдалеві горішки, сир та оливкову олію. Чимічурі складається з оливкової олії, винного оцту, петрушки, перцю чилі (або іншого гострого перцю) й орегано. Песто зазвичай поєднують із пастою, а чимічурі — з м’ясом або рибою, приготованими на грилі.

По-друге, чимічурі — не аргентинська версія кетчупу, навіть якщо це чимічурі рохо. В Аргентині традиційний томатний кетчуп використовують так само, як і в усіх інших країнах. Чого ви тут напевно не побачите, то це кетчупу, намазаного на приготоване на грилі м’ясо. Для цього аргентинці беруть лише чимічурі. Водночас ним не приправляють картоплю фрі, хот-доги й гамбургери.

По-третє, попри те, що в цьому рецепті ми трохи порушуємо правило (і то лише тому, що риба готується на грилі дуже швидко), чимічурі — це не маринад, і в такій ролі його використовують доволі рідко: крім риби, у такому соусі можуть недовго витримувати ковбаски для гриля, а іноді й субпродукти.

По-четверте, подрібнення зелені та спецій у блендері не є характерною ознакою чимічурі. Візьмімо, наприклад, майонез. Це емульсія, яку отримують збиванням оливкової олії, яєць і кислих рідин, таких як лимонний сік або оцет. Але чи всі подібні суміші з оливковою олією можна назвати майонезом? Звісно, ні. Так само, подрібнивши в блендері кінзу, лайм, помідори, авокадо й гострий чипотле, ви все ж не отримаєте чимічурі.

Рецепт чимічурі верде, з огляду на важливе місце, яке він посідає в аргентинській кухні, ми подаємо окремо, а про те, як приготувати сома на грилі з таким соусом, читайте нижче.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 очищений сом вагою близько 2 кг, нарізаний порційними стейками завтовшки близько 4–5 см (можна замінити іншою досить великою й жирною білою рибою)
• 2 склянки чимічурі верде
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Готуємо чимічурі верде, користуючись рекомендаціями нашого рецепта. Даємо настоятися близько пів години.
2. У великій мисці солимо й перчимо стейки сома. Змішуємо з 1 склянкою чимічурі верде та відставляємо.
3. Тим часом готуємо до роботи мангал або гриль. Змащуємо рослинною олією решітку, що закривається з обох боків і вміщує всі шматки риби.
4. Викладаємо стейки на решітку й готуємо по 4–6 хвилин з кожного боку (час приготування риби залежить від інтенсивності жару).
5. Готові стейки перекладаємо на блюдо й скроплюємо соусом, що залишився.
6. Подаємо до столу гарячими.

Примітка:

Якщо у вас немає відповідних умов для гриля, стейки сома можна посмажити на сковороді-гриль.

Чимічурі можна приготувати заздалегідь — за кілька годин до початку основного приготування.