Сицилійські пиріжки з мигдалем і какао, або «кассателле ді Аджира»
ДО ОБРАНОГО
Кассателле ді Аджира — солодкі пиріжки з пісочного тіста, походження яких безпосередньо пов’язане з містом Аджира, розташованим у провінції Енна на Сицилії. Вони також популярні в усій східній частині острова.
Як типовий і досить давній сицилійський десерт, кассателле вже давно включені Міністерством сільського й лісового господарства, а також продовольства Італії до переліку традиційних національних страв. Ці солодкі пиріжки мають форму півмісяця, зазвичай тонку й крихку скоринку золотистого кольору, яку посипають цукровою пудрою, а також начинку із суміші какао, меленого мигдалю, нутового борошна, цукру та подрібненої сушеної лимонної цедри. Іноді до кассателле додають мелену корицю.
На честь кассателле ді Аджира на батьківщині цих мигдальних пиріжків у селі Діодоро (передмістя Аджири) в листопаді щороку проводять фестиваль. Утім, незалежно від цього ви можете купити кассателле та іншу солодку випічку в будь-якій крамниці чи ресторані Енни протягом усього року. Деякі шеф-кухарі, що спеціалізуються на солодкій випічці та десертах, готують ці пиріжки в не менш смачному варіанті з меленими фісташками.
Через те, що приготування кассателле ді Аджира — процес досить трудомісткий, а його секрети передають із покоління в покоління й суворо оберігають від чужих очей, виробництво цих пиріжків обмежене. Щоправда, можна «натрапити» на безліч підробок, які не мають нічого спільного з автентичними аджирськими пиріжками. В оригінальному варіанті кассателле мають бути ніжними й крихкими, а смак шоколаду чи какао в начинці не має переважати над ароматом мигдалю. Нарешті, справжні кассателле мають бути, як кажуть на Сицилії, «біскоттата», тобто «вологими».
В історії походження кассателле немає жодних письмових свідчень, що твердо вказували б на точний час і місце походження рецепта цих солодких пиріжків, окрім того, що за традицією їхніми творцями вважають жителів Аджири.
Відомо принаймні, що первісна версія кассателле ді Аджира, яка нині зникла, мала круглу форму, і для неї був характерний маленький ґудзичок у центрі, що нагадував іншу відому сицилійську страву «груди святої Агати», про яку я вже колись писав.
У тисячолітній історії Аджири найбільший вплив на місцеву кухню, зокрема на народження кассателле, мала Іспанія — точніше кулінарні традиції та вподобання іспанської знаті. Утім, за великим рахунком, усе це лише припущення, хоча й небезпідставні.
Авторкою цього рецепта сицилійського десерту є відома блогерка з острова Сицилія Антонелла ла Маккіа. Вона ж переконує, що цей рецепт є цілком автентичним, і, знаєте що, я їй вірю! Адже вже не раз мав змогу переконатися, що Антонелла — людина, яка відповідає за свої слова.
(приблизно на 45–50 пиріжків)
Інгредієнти для тіста:
- 600 грамів пшеничного борошна
- 200 грамів цукру
- 250 грамів холодного вершкового масла (нарізати невеликими кубиками)
- 1 велике куряче яйце
- 4 столові ложки води
Інгредієнти для начинки:
- 300 грамів мигдалю (бланшувати, очистити від шкірки, обсмажити й дрібно перебити в блендері — до стану цукру-піску)
- 250 грамів цукру
- 370 мл води
- 90 грамів какао
- Подрібнена цедра одного лимона й апельсина
- 40 грамів нутового борошна (можна замінити гороховим борошном)
- 1 чайна ложка меленої кориці
- Цукрова пудра
Приготування:
- Почнімо з приготування тіста. У великій мисці змішуємо пшеничне борошно, цукор, вершкове масло, яйце й воду, доки не отримаємо гладке тісто. Накриваємо миску плівкою й залишаємо на одну годину.
- Тим часом можна зайнятися приготуванням начинки. Для цього кладемо всі інгредієнти (крім нутового борошна) у великий сотейник і доводимо до кипіння. Потім додаємо нутове борошно й готуємо на найслабшому вогні, помішуючи дерев’яною ложкою, щоб уникнути грудочок, доки суміш не стане достатньо густою, щоб ложка могла стояти в ній вертикально.
- Нагріваємо духовку до 170 градусів.
- Тонко розкачуємо тісто (2–3 мм) і вирізаємо з нього кружальця діаметром 8 см. У кожне викладаємо по чайній ложці з гіркою начинки й складаємо тісто навпіл, притискаючи краї виделкою (як вареники). Обов’язково переконайтеся, що краї пиріжків надійно запечатані.
- Змащуємо всі пиріжки оливковою олією й перекладаємо на деко, застелене пергаментним папером.
- Готуємо в духовці протягом 25 хвилин, потім даємо охолонути ще близько 15 хвилин.
- Посипаємо цукровою пудрою й подаємо до столу.
КОМЕНТАРІ