Так поленту ви ще не готували!

Перефразувавши одну відому приказку, скажу: «Про поленту або добре, або ніяк!»

Класична полента готується доволі довго. Вона вариться на помірному вогні в чотири-п’ять разів більшому від неї об’ємі рідини (чи то води, чи бульйону — як овочевого, так і м’ясного) близько 45 хвилин за регулярного помішування — це потрібно для рівномірної желатинізації крохмалю. Утім, ми щойно говорили про минуле цього дивовижного дитяти італійських кулінарних традицій. Згодом винайшли інші методи приготування поленти, щоб прискорити весь процес її готування й водночас звільнити його від потреби в постійному, невсипущому контролі. Не так давно народилася полента так званого швидкого приготування, яку нині широко використовують не лише в домашній кухні, а й у ресторанних технологіях приготування страв. Така полента буде готова всього за 4-5 хвилин, однак вважається, що вона суттєво поступається поленті, приготованій із необробленої кукурудзяної крупи, і її краще використовувати для запікання чи тушкування.

У своєму кулінарно-мемуарному бестселері «Спека» Білл Б’юфорд розповідав про досвід роботи лінійним кухарем в одному з італійських ресторанів. На сторінках цієї книжки він описує різницю в смаку між полентою, приготованою на помірному вогні, й полентою швидкого приготування, а також описує власний спосіб приготування поленти, який забирає до 3 годин, але зовсім не потребує жодного виснажливого перемішування: «Поленту більшу частину часу залишають без нагляду, а якщо відпадає потреба в постійному помішуванні, ви можете готувати її годинами. Зрештою, яке це має значення, поки ви поруч?!» У журналі Cook’s Illustrated («Готування в картинках») описано метод приготування поленти з використанням мікрохвильової печі. Він скорочує час готування до 12 хвилин і потребує лише одноразового перемішування. Навесні 2010 року одна з італійських компаній представила свій метод приготування поленти — практично без перемішування на плиті, у якому використовується невелика дрібка харчової соди.

Відомий шеф-кухар Кайл Філіпс пропонує готувати поленту в мультиварці.

Наш спосіб приготування поленти не схожий на жоден зі згаданих вище. Однак, спробувавши готувати поленту так лише один раз, ви вже не захочете робити це якось інакше. І справа тут зовсім не в економії часу чи легкості приготування. Справа у смаку!

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 великий качан кукурудзи вагою близько 300 г (відварити до готовності, зрізати зерна з качана й залишити 350 мл води з-під варіння)
• 1 жовта цибулина вагою близько 150 г (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 300 г портулаку (добре промити й нарізати короткими гілочками з листочками приблизною довжиною близько 5-6 см)
• 50 г кукурудзяної крупи дрібного помелу
• 50 мл олії з-під маринованих анчоусів
• 40 г топленого масла
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У невелику металеву миску кладемо зерна кукурудзи й 50 мл залишеної води з-під її варіння. За допомогою занурювального блендера перебиваємо суміш до шовковистого однорідного стану. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо анчоусну олію й обсмажуємо в ній часник і цибулю, періодично помішуючи, протягом 8 хвилин, поки не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Додаємо портулак і продовжуємо готувати ще 5 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
3. У сотейник середнього розміру кладемо топлене масло, перебиті зерна кукурудзи й 300 мл залишеної води. Помішуючи, доводимо до кипіння й починаємо поступово всипати кукурудзяну крупу. Готуємо протягом 5 хвилин, після чого додаємо портулак. Добре перемішуємо. Ще раз куштуємо всю страву на сіль і перець.
4. Одразу ж подаємо до столу.