Такос із бараниною барбакоа, перцем поблано, кінзою та соком лайма

Барбакоа — це спосіб приготування м’яса, що зародився серед представників народу таїно на Карибських островах, які розмовляли аравакською мовою. Саме від цього терміна й походить усім відоме слово «барбекю». У сучасній Мексиці барбакоа зазвичай називають розділене м’ясо, а також цілі тушки овець або козенят, повільно приготовані на відкритому вогні або, що традиційніше, у викопаній у землі ямі, вкритій листям агави (магей). Утім, тлумачення цього слова доволі розмите, і нині його також можна застосувати до м’яса, приготованого на парі. Для барбакоа характерне використання м’яса з високим вмістом жиру та різкий смак, отриманий завдяки великій кількості цибулі й кінзи.

У Північній Америці барбакоа часто готують із частин голови великої рогатої худоби, наприклад зі щік. У північній Мексиці для його приготування також іноді використовують частини яловичих голів, але частіше готують із козлятини (кабріто). У Центральній Мексиці кращим м’ясом для цієї страви вважається баранина, а на Юкатані традиційну версію cochinita pibil (свинина в ямі) готують зі свинини.

Із часом за межами Мексики слово «барбакоа» трансформувалося в «барбекю», як і багато інших слів, пов’язаних зі скотарством і життям техасько-мексиканських ковбоїв, або «вакеро». Барбакоа, яке вважають фірмовим м’ясом, продають лише у вихідні або святкові дні в деяких частинах Південного Техасу й на всій території Мексики. Барбакоа також популярне у Флориді, оскільки багато мексиканських іммігрантів, які там живуть, зробили цю страву культурним надбанням штату. Барбакоа також добре відоме в Гондурасі.

На Філіппінах вісайську страву «балбакуа» (іноді також пишуть «балбаква») названо на честь барбакоа, ймовірно, через таку саму тривалість її приготування й надзвичайно м’яку консистенцію. Утім, тут це зовсім інша страва. На відміну від латиноамериканських версій, вона являє собою м’якоть яловичини, бичачий хвіст, ноги й навіть шкіру, які неймовірно довго готують у казані до драглистого й надзвичайно ніжного стану.

Традиційний мексиканський спосіб уживання барбакоа — подавання його на теплих кукурудзяних коржах із сальсою, щоб надати м’ясу сильного, насиченого аромату. До такос із барбакоа часто додають нарізану кубиками цибулю й гілочки кінзи, щедро скроплюючи все це соком лайма.

Якщо говорити саме про барбакоа, то в мексиканському регіоні Оахака іноді подають традиційну страву під назвою «йікі». Йікі — це рагу з нарізаної кубиками кукурудзи з перцем чилі та водою. До нього часто входять листя авокадо, сіль та інші спеції, які можна знайти лише в Оахаці. Процес приготування цієї страви починається вночі напередодні подавання. Готове рагу набуває унікального вигляду й смаку. Як начинку до такого рагу також додають варену козину печінку.

Для приготування цього мексиканського барбакоа запасіться гарною книжкою, тому що воно готується практично саме!

Усього пів дня на непрямому вогні — ось що потрібно такій баранячій лопатці, щоб перетворитися на кукурудзяні коржі такос, що тануть у роті, з начинкою із соковитого ароматного м’яса, гострого перцю, кінзи та соку лайма. Щоб надати такос ще насиченішого й глибшого смаку, попередньо киньте поблано та лайм на гриль.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для такос із барбакоа:

• Лопатка молодого баранчика вагою близько 1,5 кг
• 2 середні головки білої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати) плюс іще для подавання
• 3 великі зубки часнику
• 2–3 стручки перцю поблано (видалити хвостики й насіння) плюс іще цілі стручки для подавання
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра 2 лаймів плюс розрізані навпіл лайми для подавання
• По 1 чайній ложці мелених зіри та кориці
• 3 столові ложки кукурудзяної олії плюс іще для скроплювання
• 1 чайна ложка (або до смаку) перцю анчо грубого помелу
• 2 столові ложки коричневого цукру
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Тортильї
• Сальса-верде
• Нарізана редиска
• Сметана

Приготування:

1. Перекладаємо поблано до блендера разом із часником, цибулею, коричневим цукром, цедрою та соком лайма, рослинною олією, спеціями й 1 чайною ложкою. Перебиваємо до стану пасти.
2. Натираємо баранячу лопатку приготовленою гострою пастою й кладемо в пластиковий пакет, що закривається. Ставимо в холодильник щонайменше на кілька годин. Доводимо до кімнатної температури за 1 годину до приготування.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
4. Перекладаємо баранину у форму й накриваємо фольгою. Запікаємо в духовці 2,5–3 години, доки м’ясо не стане настільки ніжним, що почне відпадати від кістки.
5. За 15 хвилин до завершення приготування підвищуємо температуру духовки до 220 градусів і знімаємо з лопатки фольгу.
6. У цей самий час злегка скроплюємо решту поблано й половинки лаймів кукурудзяною олією та приправляємо сіллю. Готуємо разом із бараниною, доки вони місцями не обвугляться, а поблано не стане м’яким. Перекладаємо на блюдо. Безпосередньо перед подаванням обсмажуємо кукурудзяні коржі на сковороді-гриль, щоб нагріти й підрум’янити їх. Відразу загортаємо в чистий кухонний рушник, щоб зберегти тепло та гнучкість.
7. Виймаємо форму з баранячою лопаткою з духовки й розбираємо м’ясо на великі шматки.
8. Подаємо з коржами, поблано, половинками лайма, цибулею, редискою, сальсою та сметаною.