Такос с бараниной барбакоа, перцем поблано, кинзой и соком лайма

 

Барбакоа — это форма приготовления мяса, зародившаяся среди говорящих на языке аравак представителей народа таино на Карибских островах. От этого-то термина и произошло всем известное слово «барбекю». В современной Мексике барбакоа обычно именуют разделанное мясо, а также целые тушки овец или козлят, медленно приготовленные на открытом огне или, что более традиционно, в яме, вырытой в земле и покрытой листьями агавы (магуэй). Впрочем, интерпретация этого слова довольно расплывчата, и в наши дни его можно также отнести к мясу, приготовленному на пару. Для барбакоа характерно использование мяса с высоким содержанием жира и резкий вкус, получаемый благодаря использованию большого количества лука и кинзы.

В Северной Америке барбакоа часто готовят из частей головы крупного рогатого скота, например, из щек. В северной же Мексике для его приготовления также иногда используют части говяжьих голов, но чаще готовят из козьего мяса (кабрито). В Центральной Мексике предпочтительным мясом для этого блюда считается баранина, а на Юкатане традиционную версию cochinita pibil (свинина в яме) готовят из свинины.

Со временем за пределами Мексики слово «барбакоа» трансформировалось в «барбекю», как и многие другие слова, связанные с скотоводством и жизнью техасско-мексиканских ковбоев или «вакеро». Барбакоа, считающееся фирменным мясом, продается только по выходным или праздникам в некоторых частях Южного Техаса и по всей территории Мексики. Барбакоа также популярно во Флориде, так как многие мексиканские иммигранты, живущие там, сделали это блюдо культурным достоянием штата. Барбакоа также хорошо известен в Гондурасе.

На Филиппинах визайское блюдо «балбакуа» (также пишется иногда как «балбаква») названо в честь барбакоа, вероятно, из-за такой же продолжительности его приготовления и необыкновенно мягкой консистенции. Впрочем здесь — это совершенно иное блюдо. В отличие от латиноамериканских версий, оно представляем собой невероятно долго готовящуюся в казане до студенистого и чрезвычайно нежного состояния мякоть говядины, бычий хвост, ноги и даже кожу.

Традиционный мексиканский способ употребления барбакоа — это подача его на теплых кукурузных лепешках с сальсой для придания мясу сильного, насыщенного аромата. В такос с барбакоа часто добавляют нарезанные кубики лука и веточки кинзы, обильно сбрызгивая все это соком лайма.

Если говорить конкретно о барбакоа, то в мексиканском регионе Оахака иногда подают традиционное блюдо под названием «йики». Йики — это рагу из нарезанной кубиками кукурузы с перцем чили и водой. В него часто входят листья авокадо, соль и другие специи, которые можно найти только в Оахаке. Процесс приготовления этого блюда начинается за ночь до его подачи. Готовое рагу приобретает уникальный вид и вкус. В качестве начинки в такое рагу добавляют также вареную козью печень.

Для приготовления этого мексиканского барбакоа запаситесь хорошей книгой, потому что оно готовится практически само!

Всего лишь полдня на непрямом огне — вот что нужно такому бараньей лопатке, чтобы превратиться в тающие во рту кукурузы лепешки такос с начинкой из сочного ароматного мяса, острого перца, кинзы и сока лайма. Для придания еще более насыщенного и глубокого вкуса такос предварительно бросьте поблано и лайм на гриль.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для такос с барбакоа:

• Лопатка молодого барашка весом около 1,5 кг
• 2 средних головки белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить), плюс еще для подачи
• 3 крупных зубка чеснока
• 2-3 стручка перца поблано (удалить хвостики и семена), плюс еще для подачи (цельные)
• Свежевыжатый сок и измельченная цедра 2 лаймов, плюс лаймы разрезанные пополам – для подачи
• По 1 чайной ложке молотых зиры и корицы
• 3 столовых ложки кукурузного масла, плюс еще – для сбрызгивания
• 1 чайная ложка (или по вкусу) крупно молотого анчо
• 2 столовых ложки коричневого сахара
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Тортиллас
• Сальса верде
• Нарезанный редис
• Сметана

Приготовление:

1. Перекладываем поблано в блендер вместе с чесноком, луком, коричневым сахаром, цедрой и соком лайма, растительным маслом, специями и 1 чайной ложкой. Перебиваем до состояния пасты.
2. Натираем баранью лопатку приготовленной острой пастой  и помещаем в закрывающийся пластиковый пакет. Отправляем в холодильник минимум на пару часов. Доводим до комнатной температуры за 1 час до приготовления.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов по Цельсию.
4. Перекладываем баранину в форму и накрываем фольгой. запекаем в духовке 2,5-3 часа, пока мясо не станет настолько нежным, что начнет отваливаться от кости.
5. За 15 минут до конца готовки поднимаем температуру духовки до 220 градусов и снимаем с лопатки фольгу.
6. В это же время слегка сбрызгиваем оставшиеся поблано и половинки лаймов кукурузным маслом и приправляем солью. Готовим вместе с бараниной, пока местами не обуглятся, а поблано не станет мягким. Перекладываем на блюдо. Непосредственно перед подачей обжариваем на грилевой сковороде кукурузные лепешки, чтобы их нагреть и подрумянить. Сразу же заворачиваем в чистое кухонное полотенце, чтобы сохранить тепло и гибкость.
7. Извлекаем форму с бараньей лопаткой из духовку и разбираем мясо на крупные куски.
8. Подаем с лепешками, поблано, половинками лайма, луком, , редисом, сальсой и сметаной.

Также читайте на нашем блоге: