Тарталетки із заварним кремом по-португальськи, або «паштес ді ната»

Паштес ді ната (у множині: паштель ді ната) — португальські тістечка, що своїм зовнішнім виглядом нагадують французькі тарталетки (або кошички). Традиційно вони являють собою коржі з пісочного тіста, запечені у формі кошичків, які начиняють заварним кремом, приготовленим із жовтками. За межами Португалії такі тістечка можна зустріти й в інших частинах світу. Зокрема, вони досить популярні в Західній Європі й у деяких регіонах Азії, а також у таких колишніх португальських колоніях, як Бразилія та Макао. Макайський варіант паштель ді ната повністю адаптований відомою американською мережею закладів фастфуду KFC (Kentucky Fried Chicken — ця назва перекладається як «Кентуккське смажене курча») і включений до меню згаданої мережі в Китаї та Тайвані. В Індонезії ці тістечка особливо люблять жителі Кампунг Тугу (найдавніший християнський район на заході Країни) та Джакарти, історично сформованих культурних анклавів.

Перший паштель ді ната був імовірно створений до початку вісімнадцятого століття. Його авторами стали католицькі ченці з монастиря єронімітів (португальською: Mosteiro dos Jerónimos) у світській парафії Святої Марії Вифлеємської в Лісабоні. У ті далекі часи конвенти та інші монастирі на території Португалії використовували неймовірну кількість яєчного білка. Останній слугував одним із головних компонентів у процесі виготовлення засобу для накрохмалювання одягу (звичай крохмалити частини одягу був приписаний католицьким братам і сестрам більшості конвентів та був у Португалії частиною релігійної «моди» того історичного періоду). У зв’язку із зазначеною обставиною в монастирях постійно виникала проблема: куди дівати яєчні жовтки, що накопичувалися у величезних обсягах? Її розв’язували, звісно, по-різному, але більша частина жовтків усе одно йшла на приготування тортів і тістечок, що зрештою призвело до поширення країною маси рецептів солодкої випічки.

Після Ліберальної революції 1820 року та розпуску низки релігійних орденів ченці опинилися віч-на-віч перед загрозою закриття монастирів, які були не лише сенсом їхнього життя, а й прихистком та джерелом існування. Брати з Mosteiro dos Jerónimos, наприклад, були змушені продавати паштес ді ната на розташованому по сусідству з монастирем цукровому заводі, щоб отримувати хоч якісь кошти на прожиток. Утім, 1834 року монастир був закритий, а рецепт знаменитих нині заварних тістечок (саме так перекладається їхня португальська назва «pastéis de nata») проданий цукровому заводу, власники якого 1837 року відкрили кондитерську фабрику Fábrica de Pastéis de Belém. Їхні нащадки володіють цим бізнесом і донині.

Подейкують, що з моменту відкриття Fábrica de Pastéis de Belém оригінальний рецепт паштес ді ната зберігається в таємному місці — у невеликій окремій кімнаті. Він, цей рецепт, залишається незмінним і донині, а відомий лише вузькому колу посвячених. Кондитерська при фабриці (португальською: паштелатерія), де можна купити різну випічку, зокрема й наші заварні тістечка за старовинним рецептом із Mosteiro dos Jerónimos, — одне з найбільш відвідуваних місць у Лісабоні. Магазин розташований лише за три хвилини ходьби від монастиря. У середньому тут продають понад двадцять тисяч паштес ді ната на день! Зазвичай готові тістечка посипають «канелою» (корицею) і часто подають із «біка» (найміцнішою кавою еспресо).

2009 року газета «Гардіан» включила паштес ді ната до числа п’ятдесяти найкращих страв на планеті.

(розраховано на шість тарталеток)

Інгредієнти:

• 250 г цукру-піску
• 80 мл води
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Шкірка половини великого лимона, нарізана смужками
• Половина палички кориці
• 300 мл незбираного молока
• 30 г борошна
• Щіпка солі
• 4 великі яєчні жовтки
• 300 г бездріжджового листкового тіста

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 250 градусів Цельсія. Злегка змащуємо вершковим маслом форму для мафінів на 6 порцій.*
2. Додаємо в невеликий сотейник цукор і воду. Доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні, не турбуючи, доки температура сиропу не досягне 105 градусів Цельсія (це може забрати у вас близько 5 хвилин).
3. В окрему каструлю поміщаємо 250 мл молока, сіль, корицю та лимонну цедру. Доводимо до кипіння. У невеликій мисці змішуємо решту молока й борошно. Отриману суміш додаємо в каструлю з молоком і готуємо на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 2 хвилин, доки не загусне. Потім вливаємо в каструлю сироп і добре перемішуємо. Проціджуємо через дрібне сито. Даємо охолонути протягом 10 хвилин, після чого додаємо жовтки та ванільний екстракт. Знову проціджуємо через сито.
4. Розкачуємо тісто в прямокутник завтовшки близько 3 мм і щільно згортаємо його в рулет із короткого боку. Отримане полінце ділимо на 6 рівних частин.
5. Поміщаємо по одному шматочку тіста (зрізом догори) в кожне з 6 заглиблень форми для мафінів. Пальцями обережно розтягуємо тісто, формуючи кошичок. При цьому вільні краї тіста мають злегка виступати за верхню крайку форми.
6. Наповнюємо отримані кошички з тіста заварним кремом до самого верху.
7. Відправляємо форму в духовку й готуємо, доки заварний крем не почне карамелізуватися й пузиритися, а виступна скоринка з тіста не стане золотисто-коричневою. Це може забрати близько 15–20 хвилин.
8. Подаємо теплими.

*Примітка:

Можна використовувати різні форми, зокрема й на одну тарталетку. Просто тоді їх знадобиться більше, ніж у нашому рецепті.