Тефтелі з баранини з начинкою із чорносливу по-північноіндійськи

Усередині цих повітряних північноіндійських тефтель із меленої баранини на вас чекає приємний сюрприз: начинка з кисло-солодкого чорносливу, змішаного з подрібненими волоськими горіхами. Подають цю страву з великою кількістю коржиків наан і маринованими овочами.

Щоб тефтелі вийшли соковитими, а також мали яскравий аромат і насиченіший смак, у північних штатах Індії їх заведено тушкувати в шовковистому томатному соусі, хоча й досить гострому. Що ж до згаданих коржиків і маринаду з капусти, солодкого перцю з часником, моркви та огірків, то це традиційні й практично обов’язкові «партнери» будь-якого індійського карі.

Перш ніж перейти безпосередньо до самого рецепта, скажу кілька слів про кулінарні традиції індусів, які населяють північ країни. До складу цього великого регіону входять такі штати: Джамму і Кашмір, Гімачал-Прадеш, Пенджаб, Уттаранчал, Уттар-Прадеш, Хар’яна, Біхар, Джаркханд, Чхаттісгарх і Мадг’я-Прадеш. Погода в перелічених штатах відзначається екстремальними коливаннями температури: літо, як правило, дуже спекотне, а зима (як для цього кліматичного поясу) надто холодна.

У Північній Індії вдосталь ростуть свіжі сезонні фрукти й овочі, а її географічне положення щодо решти субконтиненту передбачає, що жителі цього регіону країни зазнали сильного впливу Центральної Азії на свою культуру і, зокрема, кулінарні традиції. Тут не лише переважають, а й є найпопулярнішими такі відомі стилі приготування, як «муглай» і «кашмір».

Характер їжі, поширеної в Північній Індії, можна назвати «помірно пряним» і, певною мірою, «вершковим», адже в ній домінують різні молочні продукти: крім молока, це вершки, сир, вершкове масло (дуже часто топлене) і йогурт. Усі перелічені інгредієнти відіграють істотну роль у приготуванні як солоних, так і солодких страв. Одна з найулюбленіших індусами страв, карі, у більшості випадків тут набагато менш гостра, ніж ті її варіанти, які заведено готувати на півдні країни.

Завдяки великій кількості фруктів і овочів, доступних на столі будь-якої пори року, північноіндійська кухня завжди славилася чудовим вибором вегетаріанських і веганських страв.

Індуси, які живуть у цьому регіоні, віддають перевагу хлібу перед рисом, тому Північна Індія вирізняється різноманіттям коржиків, серед яких найпопулярніші — роті та вже названі вище наан (і ті, й інші випікають у спеціальній печі, яку тут називають «тандиром»). Крім них, ви можете зустріти тут «паратху» (місцевий листковий хліб із різними начинками) і «кулчу» (хліб, випечений із ферментованого тіста). Що ж до рису, то з ним у місцевій кухні найчастіше готують досить складні бір’яні, а також «пулао», тобто плови. З олій у вжитку соняшникова й ріпакова. Рідше використовують так звану гірчичну олію, та й то лише в деяких зі згаданих вище штатів. Топлене масло застосовують тільки в особливих випадках, оскільки його ціна в Індії надто висока для повсякденного приготування.

Однак час повертатися до рецепта.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 300 г меленої, не надто жирної баранини
• 1 середнє яйце
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й пропустити крізь часниковий прес)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 3 см кореня імбиру (почистити й ретельно подрібнити)
• Пів склянки подрібненого листя кінзи
• 2 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 80 г в’яленої сливи без кісточки (грубо порубати)
• 2 чайні ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• По 1 чайній ложці куркуми та гарам масали
• 1 лавровий листок
• 500 мл звичайного томатного соусу (можете, до речі, приготувати його самі, у нас вибір великий)
• 40 г очищених волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді, видалити шкірку й дрібно порубати)
• 3 столові ложки сухарів панко (можна замінити звичайними панірувальними сухарями)
• Рослинна олія (можна використовувати соняшникову)
• Коржики й мариновані овочі (для подавання)
• Сіль

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо часник, куркуму й 1 столову ложку води. Відставляємо вбік.
2. У середній сковороді нагріваємо 50 мл рафінованої соняшникової олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю, імбир і перець чилі близько 3 хвилин, час від часу помішуючи, доки цибуля не стане прозорою. Чверть цибулі перекладаємо у велику миску.
3. Додаємо до цибулі у сковороді 1 столову ложку часникової суміші, лавровий листок і 1 чайну ложку коріандру. Готуємо 1 хвилину. Вливаємо томатний соус і склянку води. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Солимо до смаку й залишаємо готуватися на помірному вогні.
4. Тим часом змішуємо відкладену цибулю, баранину, яйце, сухарі панко, решту часникової суміші, зелень і коріандр, а також пів чайної ложки солі. Окремо змішуємо чорнослив і волоські горіхи. Баранячий фарш і начинку ділимо на 6 рівних частин. Формуємо з м’яса круглі млинці близько 6–7 см у діаметрі й у центр кожного кладемо начинку. Скочуємо в кульки.
5. Приправляємо соус гарам масалою й викладаємо сюди м’ясні кульки. Соус має покривати кульки щонайменше наполовину. За потреби доливаємо у сковороду воду. Готуємо під кришкою по 15 хвилин з кожного боку.
6. Подаємо тефтелі теплими разом із коржиками й маринованими овочами.