Внутри этих воздушных северо-индийских тефтелей из молотой баранины вас ожидает приятный сюрприз: начинка из кисло-сладкого чернослива, смешанного с измельченными грецкими орехами. Подается это блюдо с большим количеством лепешек наан и маринованными овощами.
Для того, что тефтели получились сочными, а также имели яркий аромат и более насыщенный вкус в Северных штатах Индии их принято тушить в шелковистом томатном соусе, хотя и достаточно остром. Что касается упомянутых лепешек и маринада в виде капусты, сладкого перца с чесноком, моркови и огурцов, то это традиционные и практические обязательные «партнеры» любого индийского карри.
Прежде, чем приступить непосредственно к самому рецепту, скажу пару слов о кулинарных традициях индусов, населяющих север страны. В состав этого большого региона входят следующие штаты: Джамму и Кашмир, Химачал-Прадеш, Пенджаб, Уттаранчал, Уттар-Прадеш, Харьяна, Бихар, Джаркханд, Чхаттисгарх и Мадхья-Прадеш. Погода в перечисленных штатах отличается экстремальными колебаниями температуры: лето, как правило, очень жаркое, а зима (как для данного климатического пояса) чересчур холодна.
В Северной Индии в изобилии произрастают свежие сезонные фрукты и овощи, ее географическое положение по отношению к остальной части субконтинента подразумевает, что жители этого региона страны испытали на своей культуре и, в частности, кулинарных традициях сильное влияние Центральной Азии. Здесь не только превалируют, но и являются наиболее популярными такие известные стили готовки как «муглай» и «кашмир».
Характер еды, распространенной в Северной Индии можно назвать «умеренно пряным» и, в каком-то смысле, «сливочным», ибо в ней доминируют различные молочные продукты: кроме молока, это сливки, творог, сливочное масло (очень часто топленое) и йогурт. Все перечисленные ингредиенты играют существенную роль в приготовлении как соленых, так и сладких блюд. Одно из самых любимых индусами блюд, карри, в большинстве случаев здесь куда менее острое, чем те его варианты, что принято готовить на юге страны.
Благодаря обилию фруктов и овощей, доступных на столе в любое время года, северо-индийская кухня всегда славилась великолепным выбором вегетарианских и веганских блюд.
Индусы, живущие в этом регионе, предпочитают хлеб рису, поэтому Северная Индия отличается разнообразием лепешек, среди которых самые популярные — роти и уже названные выше наан (и те, и другие выпекаются в специальной печи, называемой здесь «тандыром»). Кроме них вы можете встретить тут «паратх» (слоеный местный хлеб, с различными начинками) и «кулчу» (хлеб, выпекаемый из ферментированного теста). Что касается риса, то с ним в местной кухне чаще всего готовят довольно сложные бирьяни, а также «пулао», то есть пловы. Из масел в ходу подсолнечное и рапсовое. Реже используется так называемое горчичное масло, да и то лишь в некоторых из вышеупомянутых штатов. Топленое масло применяется только в особых случаях, потому что его цена в Индии чересчур высока для повседневной готовки.
Однако пора возвращаться к рецепту.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 300 г молотой, не слишком жирной баранины
- 1 среднее яйцо
- 1 средняя головка желтого лука (почистить и измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и продавить через чесночный пресс)
- Треть чайной ложки измельченного перца чили
- 3 см корня имбиря (почистить и тщательно измельчить)
- Пол стакана измельченных листиков кинзы
- 2 столовых ложки измельченных листьев мяты
- 80 г вяленой сливы без косточки (грубо порубить)
- 2 чайных ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
- По 1 чайной ложке куркумы и гарам масалы
- 1 лавровый лист
- 500 мл обычного томатного соуса (может, кстати, приготовить его сами, у нас выбор велик)
- 40 г чищенных грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, удалить шкурку и мелко порубить)
- 3 столовых ложки сухарей Панко (можно заменить обычными панировочными сухарями)
- Растительное масло (можно использовать подсолнечное)
- Лепешки и маринованные овощи (для подачи)
- Соль
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем чеснок, куркуму и 1 столовую ложку воды. Отставляем в сторону.
- В средней сковороде нагреваем 50 мл рафинированного подсолнечного масла. На среднем огне обжариваем лук, имбирь и перец чили около 3 минут, иногда помешивая, пока не станет прозрачным. Четверть лука перекладываем в большую миску.
- Добавляем к луку в сковороде 1 столовую ложку чесночной смеси, лавровый лист и 1 чайную ложку кориандра. Готовим 1 минуту. Вливаем томатный соус и стакан воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до средне-слабого. Солим по вкусу и оставляем готовиться на умеренном огне.
- Тем временем смешиваем оставшийся лук, баранину, яйцо, сухари Панко, оставшуюся чесночную смесь, зелень и кориандр, а также пол чайной ложки соли. Отдельно смешиваем чернослив и грецкие орехи. Бараний фарш и начинку делим на 6 равных частей. Формируем из мяса круглые блины около 6-7 см в диаметре, и в центр каждого помещаем начинку. Скатываем в шарики.
- Приправляем соус гарам масалой и выкладываем сюда мясные шарики. Соус должен покрывать шарики как минимум наполовину. При необходимости доливаем в сковороду воду. Готовим под крышкой по 15 минут с каждой стороны.
- Подаем тефтели в теплом виде вместе с лепешками и маринованными овощами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий