Темпура

Ну, що таке темпура, за рідкісними винятками, знають практично всі. Це неймовірно популярна японська страва з морепродуктів або овочів, укритих тістом і смажених у великій кількості олії. Як не дивно, техніку приготування темпури привнесли в японський побут португальські місіонери, які гостювали в Нагасакі в шістнадцятому столітті. Власне, і сама назва цієї страви має не менш португальське походження.

Слово «темпура» пішло від латинського «tempora», що перекладається як «часи» або «часовий період» і яке португальці та іспанці використовували для позначення літочислення після РХ (Різдва Христового) або так званих бурштинових днів (ad tempora quadragesimae) — п’ятниць та інших святих християнських днів. У бурштинові дні, або quattuor tempora, католики уникають споживання червоного м’яса, а натомість їдять рибу й овочі.

Не позбавлене підстав і припущення, що іменник «темпура» виник із португальського tempero, яке буквально перекладається як будь-яка «спеція» або «приправа». У японській мові це слово також іноді означає «приправляти».

У Португалії досі готують страву, дуже схожу на японську темпуру, яку тут називають «пейшинус де орте» («садові риби»). Це зелені боби, які занурюють у рідке тісто й смажать в олії.

Вважається, що термін «темпура» набув особливої популярності в південній частині Японії. Там його використовували для позначення будь-якої їжі, яку готують у гарячій олії, — зокрема й тієї, що вже існувала в японській кухні. Сьогодні «темпурою» також часто називають пиріжки зі смаженою рибою, які традиційно готують без тіста.

Усі японські смажені страви до появи темпури готували без пшеничного тіста, але часто з додаванням рисового борошна, доки в західній частині острова Кюсю (префектура Нагасакі) не з’явилися португальці зі своєю католицькою місією. До їхнього пісного раціону входили, зокрема, овочі, смажені в клярі з пшеничного борошна, яєць і солі (соус для таких овочів у той час ще не використовували).

На початку сімнадцятого століття японські вуличні торговці, які промишляли на набережних Токійської затоки, взяли на озброєння техніку приготування португальської темпури й довели її до японського розуміння того, якою насправді має бути ця страва, а також інгредієнти (зокрема овочі та зелень), що до неї входять. Крім того, вони ж створили традицію подавати темпуру з легким гострим соусом із соєвого соусу, цукру, дасі й мірину з тертим дайконом (редькою), який згодом стали називати «тенцуї». Перш ніж відправити черговий шматочок темпури до рота, його вмочували у згаданий соус, прихоплюючи при цьому жменьку пекучого дайкона. Поступово цей стиль подачі темпури стали величати «токійським стилем» або «стилем Едо» (останнє — старовинна назва Токіо).

Створенню темпури саме в Токійській затоці сприяли кілька чинників, і передусім — велика кількість морепродуктів у цьому регіоні Японії. Крім того, передові технології виробництва олії зробили її недорогою та доступною для приготування їжі, тому смаження продуктів в олії тут переважало порівняно з іншими способами приготування.

Смаження темпури в олії на відкритому вогні було ризикованою процедурою з погляду пожежної безпеки: адже в минулому японські будинки здебільшого складалися з паперу та бамбука або дерева. Тому темпуру намагалися не готувати вдома, а купували переважно на візках вуличних торговців.

Перший письмовий рецепт темпури, знайдений у Японії, датується 1671 роком. Із часом темпура стала в певному сенсі частиною японської високої кухні. Сучасні японські ресторани, які спеціалізуються на приготуванні цієї страви, навіть удостоєні окремої назви — «темпура-я». Також у японців є крамниці та відділи в супермаркетах, де продають інгредієнти й приладдя для приготування темпури.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для темпури:

• 400 грамів глив (розібрати на окремі гриби, а якщо гливи трапляються маленькі, можна залишати їх «кущиками» — по 2–3 грибочки в кожному)
• 2 солодкі перці (видалити насіння й порізати кружальцями завтовшки близько 1,5 см)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати тонкими смужками за допомогою овочечистки)
• 10 стебел зеленої цибулі (біла та світло-зелена частини)
• Середній пучок петрушки
• Олія (для смаження)
• Соус тенцуї (для подачі)

Інгредієнти для кляру:

• 8 столових ложок кукурудзяного крохмалю
• 8 столових ложок рисового борошна
• 4 столові ложки пшеничного борошна
• 500 мл крижаної газованої води
• 2 великі курячі яйця (злегка збити)

Приготування:

1. У великому чавунному казанку на середньому вогні нагріваємо літр олії, доки з дна казанка не почнуть підніматися маленькі бульбашки.
2. У велику миску кладемо обидва види борошна, крохмаль, яйця та воду. За допомогою вінчика швидко перемішуємо. Довго мішати не рекомендується, оскільки зникає «повітряність» тіста (нічого страшного, якщо в тісті залишаться невеликі грудочки).
3. Вмочуємо овочі та зелень (петрушку можна брати по 2–3 гілочки разом) у кляр і опускаємо в киплячу олію. Готуємо близько 2–3 хвилин, доки тісто не набуде золотисто-коричневого відтінку. Викладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишки олії.
4. Подаємо із соусом тенцуї.