Соус для темпури, або «тенцую»

Найпростіший і традиційний спосіб скуштувати темпуру — використати соус для вмочування «тенцую». Такий соус зазвичай готують із бульйону дасі, міріну та соєвого соусу. Іноді в Японії цей дип доповнюють тертим дайконом, гострою японською редькою, або імбиром. Утім, деякі гурмани віддають перевагу лише солі чи іншим екзотичнішим спеціям, наприклад «матча», або «маття», — меленому зеленому чаю — чи «сансьо» — японському різновиду гострого перцю із сильним лимонним ароматом.

У багатьох японських кухарів рецепт тенцую залежить від пори року та продуктів, для яких готують цей дип. Найпоширеніший і універсальний тенцую складається, як я вже казав, із трьох добре знайомих кожному японцеві компонентів: дасі, рисового вина та соєвого соусу. Якщо для темпури використовують інгредієнти із сильним смаком і ароматом, названі складники доповнюють саке та цукром або збільшують чи зменшують кількість соєвого соусу пропорційно до загального об’єму суміші. Такі самі інгредієнти використовують для приготування гарячого соусу «донбурі», бульйону в «агедасі дофу» — смажених шматочках тофу в бульйоні — та «собі» — локшині з гречаного борошна.

Тенцую в маленьких пляшечках у концентрованому вигляді продають у крамницях по всій Японії. Цей соус для вмочування можна зустріти у відділах з азійськими продуктами й в українських супермаркетах. Традиційний для японців дайкон у цьому соусі можна замінити звичайною редискою, хоча й перший не є рідкістю на наших ринках.

Споконвіку темпуру подавали в Японії як закуску між основними стравами. Кажуть, що перший сьогун Ієясу Токугава настільки любив цю страву, що навіть помер одного разу, з’ївши забагато темпури. Але це, звичайно, перебільшення. Хоча, поки поряд немає жодного японця, скажу так: «Подібна смерть, як на мене, нічим не гірша за смерть від венеричного захворювання — ще однієї історичної версії відходу з життя уславленого японського воєначальника й державного діяча XVI століття». 😀

Спочатку темпуру готували з кульок меленого м’яса, овочів і риби. Лише наприкінці XVIII століття деякі японські кухарі почали пробувати робити цю страву із цілих шматочків риби й овочів. Ось коли ця закуска стала по-справжньому японською. Адже традиція готувати продукти свіжими й майже недоторканими, щоб зберегти їхній смак, — одна з панівних у японській кухні.

Тенцую мав лише підкреслити цей природний аромат.

Наш простий рецепт цього соусу можна приготувати за лічені хвилини, якщо, звичайно, бульйон дасі вже у вас під рукою. Утім, його можна приготувати заздалегідь.

Інгредієнти:

• 1 склянка бульйону дасі
• Чверть склянки соєвого соусу
• Чверть склянки міріну або іншого солодкого вина
• Половина чайної ложки меду
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 200 грамів почищеного й нашаткованого дайкону (можна замінити салатною редькою)

Приготування:

1. Змішуємо в маленькому сотейнику дасі, мірін, соєвий соус і мед. Нагріваємо на середньому вогні. Щойно соус почне закипати, вимикаємо вогонь. Даємо охолонути.
2. Подаємо дайкон та імбир разом із тенцую.
3. Щоб не витрачати багато часу на приготування цього соусу, наполегливо рекомендую заздалегідь зробити бульйон дасі, рецепт якого ви знайдете в нашому блозі.