Японський суп «шіо рамен»

Походження слова «рамен» має кілька версій, і єдиної загальноприйнятої етимології немає. Локшину рамен сьогодні виробляють за допомогою спеціальних машин, але базові інгредієнти тіста залишаються традиційними: борошно, сіль, звичайна вода та лужна мінеральна вода, яку в Японії називають «кансуй». Саме кансуй надає локшині пружності, характерного смаку та жовтуватого відтінку, хоча яєць до тіста не додають. Сиру локшину рамен, присипану борошном, слід варити окремо від супу. Якщо ви вирішите приготувати таку локшину вдома, в інтернеті можна знайти безліч рецептів.

Існує багато видів супу рамен. Вони відрізняються один від одного інгредієнтами для приправ, що надають їм того чи іншого аромату, а також, залежно від регіону приготування, іншими індивідуальними особливостями. У Японії розрізняють чотири великі групи супів рамен, що мають різні аромати: шіо, сьою, місо й тонкоцу.

Сьогодні ми вчитимемося готувати разом із вами японський суп «шіо рамен».

«Шіо» японською означає «солоний» і в нашому контексті вказує на спосіб, яким приправлений або, точніше, ароматизований суп рамен. Усі європейські бульйони, зокрема й наші українські, можна загалом об’єднати під цим самим терміном. Сіль жодним чином не впливає на вигляд бульйону, тому шіо рамен найчастіше має прозорий вигляд із незначним кольоровим відтінком. Цей різновид супу рамен має тенденцію бути солонішим, ніж інші супи цієї категорії.

Найпоширенішим типом м’яса, яке традиційно використовують японські кухарі під час приготування супу рамен, є «чашу». Як і рамен свого часу, чашу було запозичено з китайської кухні та поступово доведено до сучасного вигляду. Чашу, по суті, являє собою смужку підчеревини (свинячої черевини), приправленої спеціями, згорнутої в рулет і підсмаженої на сковороді або в духовці. Основними інгредієнтами для приготування чашу є соєвий соус, саке (рисова горілка), мірин (японське солодке вино). Найчастіше чашу можна зустріти із супом сьою рамен, де одним з обов’язкових складників є соєвий соус. Перед подаванням або додаванням до супу рамен чашу зазвичай нарізають тонкими кружальцями.

Якщо ви готуєте японський суп рамен уперше, то, мабуть, для такого випадку шіо рамен підійде найкраще, адже він найпростіший і найнаочніший. Зрештою, він складається з трьох основних елементів: курячого бульйону, дасі та солі (нерідко в цьому супі з’являється чашу). Основною складністю в цьому супі є правильно вибудуване поєднання ароматів — пропорція першого та другого бульйонів, а також кількість доданої солі.

Для нашого варіанта шіо рамену (до речі, це один зі старовинних і автентичних рецептів) також потрібно буде приготувати «таре». Таре — це саме те, що перетворює звичайний курячий бульйон у цьому супі на рідину яскравого бурштинового кольору й надає йому особливо насиченого смаку. До інгредієнтів таре зазвичай входять мелене куряче м’ясо, саке, мірин, комбу (водорості) та сіль. Із таре в супі важливо не переборщити (упс, ось і каламбурчик вискочив!), адже таре може легко заглушити всі інші смаки.

Інгредієнти для курячого бульйону:

• 1 молоденька домашня курка вагою близько півтора кілограма (зрізати м’ясо з кісток, 150 грамів із нього зберегти для таре, курячий жир залишити для приготування часникової олії, а решту відкласти для інших цілей; каркас, лапки та крильця зарезервувати для бульйону)
• 1 головка цибулі (почистити й розрізати на чотири частини)
• 1 головка часнику
• 3 невеликі морквини (почистити)
• 60 мл мірину
• 40 мл саке

Інгредієнти для дасі:

• 400 мл рибного бульйону
• 30 грамів водоростей комбу
• 1 см кореня імбиру (почистити й натерти на дрібній тертці)
• 1 зубчик часнику (почистити й розчавити ножем)
• 20 грамів сушених грибів шиїтаке

Інгредієнти для таре:

• 15 грамів водоростей комбу
• 75 мл мірину або іншого солодкого вина
• 50 мл саке
• 100 мл білого сухого вина
• 150 грамів курячого м’яса (ретельно подрібнити ножем)
• 200 мл курячого бульйону
• 40 грамів солі

Інгредієнти для часникової олії:

• 50–70 грамів курячого жиру
• 5–6 невеликих зубчиків часнику (добре подрібнити ножем)

Інгредієнти для складання шіо рамену (розраховано на дві порції):

• 400 мл курячого бульйону
• 400 мл дасі
• 2 столові ложки часникової олії
• 2–3 столові ложки таре (або до смаку)
• 100 грамів локшини рамен
• 160 грамів чашу (нарізати тонкими кружальцями)
• Для подавання можна використати зварене некруто або круто яйце, зелену цибулю, ріпу чи редис тощо

Приготування:

1. У невеликій кількості води замочуємо на ніч (перед днем приготування) гриби та водорості для дасі. Водночас для приготування таре замочуємо в мірині, саке та сухому вині водорості комбу.
2. Також за день до основного приготування потрібно запекти чашу (рулет із підчеревини або свинячої рульки). Рецепт чашу ви знайдете в нашому блозі.
3. Спочатку готуємо курячий бульйон. Для цього каркас, лапки та крильця курки кладемо до каструлі й заливаємо одним літром води, але так, щоб вона повністю покрила всі частини курки. Доводимо до кипіння, варимо протягом 8–10 хвилин і зливаємо воду.
4. Повертаємо кістки до чистої каструлі, додаємо овочі й наливаємо таку саму кількість води. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого та варимо бульйон протягом пів години, час від часу збираючи піну, що утворюється на поверхні. Потім додаємо мірин і саке, зменшуємо вогонь до найслабшого й продовжуємо готувати бульйон ще 2–3 години. При цьому слід мати на увазі, що температура самого бульйону не має перевищувати 80 градусів Цельсія. Якщо у вас немає термометра, стежте, щоб на поверхні бульйону не було видимих ознак кипіння.
5. Отриманий бульйон проціджуємо до чистого посуду й відставляємо вбік.
6. Поки вариться курячий бульйон, можна зайнятися приготуванням дасі. Для цього нам знадобиться рибний бульйон, який можна зробити заздалегідь. Рецепт рибного бульйону ви можете знайти в нашому блозі.
7. У невеликій каструлі нагріваємо рибний бульйон. Щойно бульйон стане настільки гарячим, що в нього вже не можна буде опустити палець (приблизно 60 градусів Цельсія), додаємо туди наші замочені на ніч інгредієнти (разом із рідиною, у якій вони замочувалися) і в такому стані, не доводячи до кипіння, готуємо 10 хвилин. Після цього одразу ж дістаємо з каструлі комбу, а натомість кладемо сюди часник та імбир. Вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою протягом пів години.
8. Щоб приготувати таре, кладемо заздалегідь замочені для цього водорості разом із мірином, саке та сухим вином до сотейника й нагріваємо до температури 80 градусів. Не доводячи до кипіння, готуємо 5 хвилин.
9. Видаляємо водорості та вливаємо до сотейника курячий бульйон. Додаємо сюди ж дрібно посічене куряче м’ясо, доводимо до кипіння й варимо близько 5 хвилин або доки м’ясо не буде готове.
10. Вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою близько 30 хвилин.
11. Проціджуємо вміст сотейника через дрібне сито до чистої каструлі. Залишки курки при цьому можна використати для інших цілей.
12. До отриманого бульйону додаємо сіль. Нехай вас не лякає її кількість, адже смак таре має бути між солоним і нестерпно солоним.
13. Після цього можна зайнятися приготуванням часникової олії. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні розтоплюємо курячий жир. Додаємо до нього часник і обсмажуємо, доки останній не набуде коричневого відтінку. Відділяємо часник від уже ароматизованого жиру та вимикаємо вогонь.
14. Переходимо безпосередньо до приготування шіо рамену.
15. В окремій каструлі нагріваємо воду й готуємо локшину, користуючись рекомендаціями виробника на пакованні.
16. Поки вариться локшина, підігріваємо курячий бульйон і дасі, а також викладаємо по одній столовій ложці часникової олії та таре до кожної сервірувальної тарілки для супу.
17. Наливаємо до тарілок гарячий курячий бульйон і дасі, добре перемішуємо з часниковою олією та таре. Куштуємо, щоб зрозуміти, чи достатньо в супі таре. Сюди ж додаємо готову локшину й тонко нарізані скибочки чашу.
18. Прикрашаємо суп шіо рамен іншими переліченими в складі компонентами на власний вибір.
19. Негайно подаємо до столу.