Свинячий рулет по-японськи, або «чашу»

Які з численних і різноманітних компонентів топінгу для супу рамен найпоширеніші в японській кухні? Відповісти на це запитання зовсім нескладно, адже таких компонентів лише два: солодкувато-солоні половинки «аджіцуке тамаго» — зварені некруто й мариновані курячі яйця — та тонкі скибочки «чашу», що тануть у роті, — смажений рулет із підчеревини або свинячої рульки.

Походження японського чашу пов’язане з Китаєм, де готують барбекю зі свинини під назвою «чар сіу». Традиційно чар сіу маринують у соєвому соусі, меді, рисовому вині, соусі хойсін і суміші п’яти спецій, а потім готують на відкритому вогні або в духовці. Ті з вас, хто бував у Китаї, можливо, бачили у вітринах місцевих крамниць із делікатесами апетитні смужки смаженого свинячого м’яса, що висять на гаках.

Водночас японське чашу готують зі свинячої черевини й доволі часто подають із супом рамен — незалежно від його різновиду або регіональної належності. Зазвичай його готують у підливі із соєвого соусу, міріну та саке, а готовим зберігають у цій самій суміші до самого подавання. Іноді японці називають чашу рідше вживаним словом «нібута», що буквально перекладається як «смажена або тушкована свинина».

Як же приготувати чашу в умовах домашньої кухні?

Для приготування типового чашу смужку свинячої черевини згортають рулетом і перев’язують кулінарною мотузкою, яка надає йому потрібної форми й допомагає зберегти в м’ясі всі соки. Я не використовую для цього черевину або, інакше кажучи, підчеревину, а зазвичай купую передню свинячу рульку. По-перше, знайти досить м’ясисту підчеревину складніше, ніж не надто жирну рульку, а по-друге, з погляду співвідношення ціни та якості рульку завжди купувати вигідніше. Щодо смаку ще можна посперечатися — я, наприклад, у таких випадках цілковито віддаю перевагу рульці. Утім, для приготування чашу нерідко використовують корейку або м’ясо зі свинячої лопатки.

Передусім м’ясо для чашу слід добре обсмажити на чавунній сковороді за високої температури, щоб досягти ефекту карамелізації. Для цього рулет потрібно потроху повертати за годинниковою стрілкою, доки всі його боки не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Потім його слід довго тушкувати в суміші соєвого соусу, міріну та імбиру. При цьому м’ясо віддаватиме свої соки підливі, перетворюючи її на густий соус із насиченим і глибоким ароматом, а імбир і «токійський негі» — різновид японської цибулі-порею — допоможуть позбавити цю страву всіх небажаних присмаків.

Ніжні скибочки ароматного чашу перетворять ваш суп рамен на справжнє свято японської кухні. До речі, наступного дня ми готували сіо рамен, рецепт цього чудового супу ви знайдете в нашому блозі.

Інгредієнти:

• 1 передня свиняча рулька загальною вагою приблизно 1,3–1,5 кг — акуратно зрізати з кістки одним розгорнутим шматком
• 1 цибуля-порей — розрізати на три-чотири частини
• 4 зубчики часнику — почистити й розчавити
• 2 см кореня імбиру — почистити й нарізати кружальцями
• Пів склянки соєвого соусу
• Третина склянки саке
• Пів склянки міріну або іншого солодкого вина
• 1 склянка води

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
2. Згортаємо розібрану рульку в тугий рулет шкуркою назовні й перев’язуємо мотузкою.
3. На чавунній сковороді на сильному вогні обсмажуємо рулет з усіх боків, щоб він підрум’янився.
4. Потім викладаємо у вогнетривкий керамічний посуд і додаємо туди ж порей, імбир, часник, соєвий соус, саке та мірін. Накриваємо кришкою й ставимо в духовку на 2,5–3 години. При цьому кожні 20 хвилин рулет потрібно повертати за годинниковою стрілкою на 60 градусів. Готовому чашу даємо повільно охолонути у вимкненій духовці.
5. Потім перекладаємо рулет разом із соусом у контейнер, що щільно закривається, або пакет із застібкою й залишаємо в холодильнику на ніч чи доти, доки м’ясо повністю не охолоне. Так його буде легше нарізати, а вся страва стане ще ароматнішою.
6. Перед подаванням потрібно видалити мотузку, зняти жир із поверхні чашу й гострим ножем нарізати його тонкими кружальцями. Соус від чашу придатний для маринування аджіцуке тамаго.
7. Перед тим як покласти скибочки чашу в суп рамен, їх потрібно трохи підігріти.