Соус для темпуры или «тенцуи»

Самый простой и традиционный способ скушать темпуру – использовать макательный соус «тенцуи». Такой соус обычно готовится из  бульона даси, мирина и соевого соуса. Тертым дайконом (острая японская редька) или имбирем в Японии этот дип иногда дополняют. Впрочем, некоторые гурманы предпочитают соусу только соль или другие более экзотические специи (например, «матча» («маття»)- молотый зеленый чай или «сансё» — японская разновидность острого перца с сильным лимонным ароматом).

У многих японских поваров рецепт тенцуи зависит от времени года и продуктов, для которых этот дип готовится. Самый распространенный и универсальный тенцуи складывается, как я уже и говорил, из трех, хорошо знакомых любому японцу, компонентов: даси, рисового вина и соевого соуса. Если в темпуре используются ингредиенты с сильным вкусом и ароматом, то названные составляющие дополняются саке и сахаром, либо же меняется в большую или меньшую сторону количество соевого соуса пропорционально к общему объему соусной смеси. Точно такие же ингредиенты используются для приготовления горячего соуса «донбури», бульона в «агедаси дофу» (жареные кусочки тофу в бульоне) и «собе» (лапша из гречневой муки).

Тенцуи в маленьких бутылочках в концентрированном в виде продается в магазинах по всей Японии. Встречается этот макательный соус в отделах с азиатскими продуктами и в украинских супермаркетах. Традиционный для японцев дайкон в этом соусе можно заменить и обычной редиской, хотя первое – тоже не редкость на наших рынках.

Испокон веку темпура подавалась в Японии в качестве закуски между основными блюдами. Говорят, что первый сёгун Иэясу Токугава настолько любил это блюдо, что даже умер однажды, съев слишком много темпуры. Но это, конечно, преувеличение. Хотя, пока рядом нет ни одного японца, скажу так: «Подобная смерть, как по мне, ничем не хуже, чем кончина от венерического заболевания (еще одна историческая версия ухода из жизни прославленного японского военачальника и государственного деятеля шестнадцатого века)». J

Первоначально темпура готовилась из шариков молотого мяса, овощей и рыбы. Лишь в конце восемнадцатого века некоторые японские повара стали пробовать делать это блюдо из цельных кусочков рыбы и овощей. Вот когда эта закуска стала по- настоящему японской. Ведь традиция готовить продукты в свежем и почти нетронутом виде, дабы сохранить их вкус, – одна из превалирующих в японской кухне.

Тенцуи призван был лишь подчеркнуть это натуральный аромат.

Наш простой рецепт этого соуса можно приготовить в считанные минуты, если, конечно, бульон даси уже у вас под рукой. Впрочем, его можно приготовить заранее.

Ингредиенты:

• 1 стакан бульона даси
• Четверть стакана соевого соуса
• Четверть стакана мирина или другого сладкого вина
• Пол чайной ложки меда
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 200 грамм почищенного и нашинкованного дайкона (можно заменить салатным редисом)

Приготовление:

1. Смешиваем в маленьком сотейнике даси, мирин, соевый соус и мед. Нагреваем на среднем огне. Как только соус начнет закипать, выключаем огонь. Даем остыть.
2. Подаем дайкон и имбирь вместе с тенцуи.
3. Для того, чтобы не тратить много времени на приготовление этого соуса, настоятельно рекомендую заранее сделать бульон даси, рецепт последнего вы найдете на нашем блоге.

 

Также читайте на нашем блоге: