Торт «Антреме Ендерун», або в пошуках автора

Справжня історія появи на світ цього фантастичного торта так і залишилася для мене цілковитою загадкою. До нас мали приїхати близькі родичі, й Юля в пошуках солодкого цілком випадково знайшла його рецепт в інтернеті. Вона готувала антреме ендерун майже тиждень! Уже сам цей факт, узятий окремо, мене дуже заінтригував. Я мобілізував усі наявні під рукою інформаційні ресурси, й ось що мені вдалося знайти про цей торт.

Почав я, як завжди роблю в таких випадках, із розбору назви — іноді це допомагає… Французьке складне слово «антреме» (фран. — entremet) насправді складається з двох: «entre», що означає «між», і «met», тобто страва. Цей термін «між стравами» вигадали французькі кулінари, щоб позначати страви, які традиційно подавали між основною їжею та десертами. У ролі антреме у Франції найчастіше виступали різні сири. Головним призначенням антреме було, якщо хочете, «перебити» смак основної страви й підготувати учасників застілля до десерту: всіляких солодощів, випічки та фруктів. У нашій кулінарній традиції під антреме, як правило, мали на увазі каші, пироги, а також солодкі страви.

Щодо другої частини назви, то «Ендерун» так і залишився для мене загадкою. В офіційній історії школи Алена Дюкасса цієї назви я не знайшов, як не знайшов і надійного підтвердження авторства Франка Жіффро. Тому залишу походження торта відкритим і буду вдячний читачам за будь-яку достовірну підказку, яка допоможе завершити це кулінарне розслідування.

Не знаю, чи прояснив я бодай трохи ситуацію з походженням цього незвичайного торта? Думаю, лише частково. Однак ось вам як компенсація безкоштовний курс кондитерської майстерності з цієї школи.

(розраховано на антреме ендерун діаметром 26 см)

Інгредієнти для бретонського пісочного тіста:

• 40 грамів жовтків
• 65 грамів цукру-піску
• 80 грамів вершкового масла
• 125 грамів звичайного борошна
• 8 грамів розпушувача

Інгредієнти для бісквіта без борошна:

• 115 грамів білків
• 20 грамів жовтків
• 45 грамів цукру-піску
• 125 грамів шоколаду (не менше ніж 65 % какао)
• 25 грамів вершкового масла

Інгредієнти для праліне:

• 220 грамів праліне мигдаль-арахіс
• 100 грамів вафельної крихти
• 65 грамів білого шоколаду (33 % какао)

Інгредієнти для мармеладу:

• 170 грамів апельсина
• 135 грамів лимона
• 30 грамів лайма
• 110 грамів цукру-піску
• 6 грамів цитрусового пектину

Інгредієнти для лимонного крему:

• 135 грамів лимонного соку
• Цедра одного лимона та половини лайма
• 130 грамів цукру-піску
• 90 грамів вершкового масла
• 3 грами листового желатину
• 200 грамів яєць

Інгредієнти для ганаша з імбиром:

• 160 мл вершків (35 %)
• 300 грамів молочного шоколаду (40 % какао)
• Подрібнений свіжий імбир до смаку

Інгредієнти для мусу з темного шоколаду:

• 235 мл молока
• 115 грамів жовтків
• 25 грамів цукру-піску
• 240 мл вершків (35 %)
• 335 грамів шоколаду (65 % какао)

Інгредієнти для мусу з білого шоколаду:

• 400 мл вершків (35 %)
• 300 грамів білого шоколаду (33 % какао)
• 220 мл молока
• 15 грамів листового желатину
• Подрібнена цедра одного апельсина

Інгредієнти для дзеркальної глазурі:

• 300 грамів цукру-піску
• 300 грамів сиропу глюкози
• 300 грамів білого шоколаду (33 %)
• 150 мл води
• 200 грамів згущеного молока
• 20 грамів листового желатину
• Барвник

Радимо готувати торт, розділивши приготування на кілька днів, оскільки за один день або навіть два зробити це буде складно.

Для приготування антреме вам знадобляться кулінарні кільця діаметром 22, 24 і 26 см (кільця зсередини бажано прокласти бордюрною стрічкою).

Приготування лимонного крему.

1. Кладемо листи желатину в холодну воду.
2. Злегка збиваємо вінчиком яйця й цукор у великій мисці. У маленькій мисці змішуємо цедру та лимонний сік.
3. Переливаємо обидві суміші в посуд із товстим дном. На слабкому вогні доводимо майже до кипіння, помішуючи. Знімаємо з вогню.
4. Додаємо до суміші желатин, відтиснутий від зайвої рідини, і добре перемішуємо.
5. Залишаємо крем охолоджуватися до температури 40–45 градусів, а потім додаємо до нього розм’якшене вершкове масло. Пробиваємо занурювальним блендером протягом хвилини.
6. Перекладаємо крем у кільце діаметром 22 см і відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

Приготування мармеладу.

1. Ріжемо апельсин, лимон і лайм на невеликі шматочки та перебиваємо в блендері до стану неоднорідного пюре (використовуємо і м’якоть, і білу плівку, і шкірку).
2. З’єднуємо пектин із двома столовими ложками цукру.
3. Кладемо в сотейник пюре з цитрусових із цукром, що залишився. Перемішуємо й доводимо до кипіння. Знімаємо сотейник із вогню та «дощиком» всипаємо пектин, перемішаний із цукром, увесь час помішуючи. Повертаємо сотейник на вогонь і варимо суміш ще дві хвилини.
4. Перекладаємо мармелад у кільце діаметром 22 см і відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

Приготування ганаша з імбиром.

1. У сотейнику доводимо до кипіння вершки. У миску кладемо шоколад, поламаний на маленькі шматочки, та імбир.
2. Додаємо гарячі вершки в миску з шоколадом і ретельно перемішуємо. Пробиваємо занурювальним блендером протягом хвилини.
3. Перекладаємо ганаш у кільце діаметром 22 см і відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

Приготування бретонського пісочного тіста.

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. У мисці середнього розміру збиваємо суміш жовтків і цукру, доки вона не посвітлішає та не збільшиться в об’ємі.
3. Продовжуючи збивати, поступово кладемо в суміш шматочки розм’якшеного вершкового масла.
4. Після цього всипаємо борошно, розпушувач і замішуємо тісто, доки не отримаємо однорідну масу.
5. На пергаментному папері розкачуємо тісто завтовшки 3 мм і вирізаємо з нього коло діаметром 22 см (надлишки тіста прибираємо). Переносимо пергаментний папір із тістом на деко й ставимо в духовку на 10 хвилин. Готовому коржу даємо охолонути.
6. Збільшуємо температуру в духовці до 190 градусів.

Приготування бісквіта без борошна.

1. Збиваємо білки з цукром до середніх піків.
2. Розтоплюємо шоколад із вершковим маслом на водяній бані й даємо охолонути до температури 35 градусів.
3. Додаємо до збитих білків жовтки, а потім шоколад. Обережно перемішуємо.
4. Кладемо коло з пісочного тіста на дно кільця діаметром 22 см, а зверху на нього виливаємо бісквітне тісто. Випікаємо в духовці 10 хвилин. Коли буде готове, даємо повністю охолонути.

Приготування шару з праліне.

1. Розтоплюємо на водяній бані шоколад.
2. Додаємо до нього вафельну крихту та праліне. Перемішуємо.
3. Викладаємо рівним шаром на бісквіт і відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

Приготування мусу з темного шоколаду.

1. Розтоплюємо на водяній бані шоколад.
2. Тим часом у невеликому сотейнику нагріваємо молоко.
3. У мисці вінчиком збиваємо суміш жовтків і цукру.
4. Вливаємо гаряче молоко тонкою цівкою в жовткову масу, весь час помішуючи.
5. Повертаємо суміш назад у сотейник і готуємо на слабкому вогні до температури 85 градусів.
6. Проціджуємо крем через дрібне сито в шоколад. Ретельно перемішуємо й пробиваємо занурювальним блендером протягом однієї хвилини.
7. Міксером збиваємо вершки до м’яких піків і додаємо до крему (температура крему 30 градусів). Обережно перемішуємо.

Перше складання.

1. На дно кільця діаметром 24 см кладемо наш корж із бретонського пісочного тіста, бісквіта й горіхового праліне. Зверху на нього викладаємо невелику кількість мусу з темного шоколаду. Простір між стінками кільця та коржем заповнюємо ним-таки.
2. Потім зверху на мус кладемо лимонний крем і знову закриваємо його невеликою кількістю мусу.
3. Далі кладемо шар мармеладу й знову мус.
4. Після цього кладемо на мус ганаш з імбиром, а зверху на нього — мус, що залишився. Відправляємо в морозильну камеру щонайменше на 7–8 годин.

Приготування мусу з білого шоколаду.

1. Кладемо листовий желатин у холодну воду.
2. У сотейнику доводимо до кипіння молоко, додавши до нього апельсинову цедру. Вимикаємо вогонь і додаємо в молоко желатин, відтиснутий від зайвої рідини. Ретельно перемішуємо.
3. Вливаємо отриману суміш у миску з білим шоколадом. Перемішуємо й охолоджуємо до 35 градусів.
4. Міксером збиваємо вершки до м’яких піків і обережно домішуємо їх до шоколадної маси.

Друге складання.

1. Виймаємо торт із морозильної камери й установлюємо його в кільце діаметром 26 см. Наливаємо невелику кількість мусу з білого шоколаду між тортом і стінками кільця та відразу ж прибираємо в морозильну камеру на 15 хвилин. Після цього дістаємо торт і заливаємо мусом, що залишився, увесь вільний простір між тортом і стінками кільця, а також поверхню торта до верхньої крайки кільця. Ставимо в морозильну камеру щонайменше на 12 годин.

Трохи про приготування дзеркальної глазурі:

1. Торт, який покриватимемо глазур’ю, має бути заморожений, як «камінь», і мати ідеально рівну поверхню.
2. Температура глазурі, коли нею покривають торт, має становити 32 градуси для білого шоколаду та 35 градусів для чорного шоколаду.
3. Під час покривання торта дзеркальною глазур’ю всі операції мають відбуватися дуже швидко. Решітка (ми використовували форму для випікання діаметром 22 см, установивши на неї торт, оскільки з решітки складніше перенести торт на блюдо, не пошкодивши глазур і мус), на яку ви поставите торт, і піддон, у який стікатиме глазур, мають бути встановлені заздалегідь. Коли глазур досягне потрібної для роботи температури, дістаємо торт із морозильної камери, знімаємо з нього кільце та бордюрну стрічку (кільце необхідно погріти руками, щоб воно легше знялося), обережно проводимо по торту руками, щоб згладити нерівності й прибрати крижану скоринку (якщо глазур ляже на неї, то просто сповзе з торта), і відразу ж заливаємо глазур’ю. Якщо довго триматимете торт за кімнатної температури, на його поверхні може утворитися конденсат, і в цьому випадку глазур «зморщиться».
4. Коли пробиватимете глазур занурювальним блендером, тримайте його під кутом 45 градусів. У такому положенні в суміші утвориться невелика лійка, яка засмоктує бульбашки повітря, що з’являються під час збивання. Потім процідіть глазур через дрібне сито, воно також допоможе видалити бульбашки, якщо вони все ж утворилися.
5. У дзеркальну глазур додають жиророзчинні барвники (сухі або гелеві). Для надання перламутрового блиску можна додати кандурин. Якщо ви хочете глазур білого кольору, необхідно додавати до неї діоксид титану (харчове білило) зовсім маленькими порціями, доки колір вас не влаштує. Для глазурі з розводами необхідно додати барвник і обережно, не до кінця розмішати його, щоб у глазурі утворилися розводи (ви можете використати для цього кілька кольорів, додавши барвник у вже пофарбовану основним кольором глазур або в білу).

Почнімо…

1. Кладемо листовий желатин у холодну воду.
2. Кладемо шоколад, поламаний на невеликі шматочки, у склянку для блендера або іншу зручну для вас ємність. Зверху на нього виливаємо згущене молоко.
3. У сотейник кладемо сироп глюкози, цукор і воду. На слабкому вогні готуємо, доки температура сиропу не досягне 103 градусів. Відразу ж знімаємо з вогню.
4. Заливаємо сиропом шоколад зі згущеним молоком, перемішуємо, а потім кладемо в отриману суміш желатин, відтиснутий від зайвої рідини, і ще раз перемішуємо. Додаємо барвник (кандурин — за бажанням або діоксид титану, якщо потрібен білий колір).
5. Пробиваємо глазур блендером протягом кількох хвилин. На цьому етапі дивимося на колір і за потреби додаємо ще барвник (пам’ятайте, що коли глазур застигне й охолоне, колір стане насиченішим, ніж у рідкому й теплому стані).
6. Накриваємо плівкою в контакт і ставимо в холодильник на 12 годин.

Фінал.

1. На робочому місці у вас уже стоять піддон для надлишків глазурі й решітка (або інше пристосування), на яку ми встановлюємо торт.
2. Нагріваємо глазур на водяній бані до температури 38–40 градусів. Ще раз пробиваємо блендером. На цьому етапі додаємо барвник для розводів. Даємо глазурі охолонути до температури 32 градуси.
3. Дістаємо торт із морозильної камери, встановлюємо на решітку, знімаємо кільце й бордюрну стрічку. Відразу ж заливаємо глазур’ю.
4. Надлишкам глазурі даємо повністю стекти, а потім спатулою прибираємо «нитки», що тягнуться, підгинаючи їх під низ торта.
5. Обережно й швидко (за допомогою однієї-двох спатул або інших зручних для вас інструментів) переносимо торт із решітки на блюдо. Відправляємо в холодильник на 20 хвилин. Після цього можна розпочати оздоблення, яке повністю залежить від вашої фантазії. Ми використали для оздоблення темперований шоколад, шоколадні дропси, трансфер для шоколаду та кандурин двох кольорів.
6. Для повного розморожування торт має простояти в холодильнику щонайменше 6 годин. Розрізати торт на шматочки слід гарячим і сухим ножем.