Торт «Червоний оксамит» №2

Торт «Червоний оксамит», одне з найзнаменитіших солодких творінь північноамериканського цеху кондитерів, уже був якось предметом нашої пильної уваги на сторінках recept-2U. Результатом тієї досить давньої публікації стала докладна історія про те, як американці повільно (упродовж майже ста років!), але невідворотно закохувалися в цей торт, ну і, звісно, — чудовий рецепт згаданого десерту. Нам із Юлею, до речі, Червоний оксамит також припав до душі. Тому, коли з’явилася перша ж можливість його повторити (а причиною став ще один рецепт цього торта, відмінний від попереднього), ми не забарилися нею скористатися. Однак перш ніж поділитися з вами цим самим новим рецептом, я розповім вам кілька цікавих фактів про Червоний оксамит, які випали з мого поля зору під час написання першої публікації:

1. Як відомо, походження Червоного оксамиту датується кінцем дев’ятнадцятого століття. Водночас мало хто знає, що ще в середині цього ж століття багато кондитерів почали додавати в тісто для своїх тортів мигдалеве борошно, какао й кукурудзяний крохмаль, аби пом’якшити дію білка в пшеничному борошні, а заразом зробити ніжнішою текстуру коржів. Чуття на все вишукане, властиве найкращим представникам Вікторіанської епохи, підказало кондитерам і назву такого роду випічки. Її називали velvet, тобто «оксамит».

2. Червоний оксамит далеко не відразу завоював популярність американців. У 1943 році уславлена американська кулінарна письменниця Ірма С. Ромбауер у черговому перевиданні свого бестселера «Радість приготування їжі», визнаного однією з найбільш читаних книг у світі, писала про Червоний оксамит таке: «Звісно, Червоний оксамит популярний, не сперечаюся, але без мене…» А загальновизнаний батько пробудження в американців повального захоплення їжею Джеймс Берд вважав цей торт «цілковито нецікавим».

3. Особливим зростанням своєї популярності Червоний оксамит завдячує не лише фільму «Сталеві магнолії» (рік виходу на екрани 1989), про що я писав у першій публікації про нього, а й пекарні під назвою «Магнолія Бейкері», відкритій Дженніфер Аппель та Алісою Торі у Вест-Вілледжі (Нью-Йорк) 1996 року. Пекарня уславилася своїми «капкейками» (кексиками) й тортами. Саме тут Червоний оксамит отримав нове життя і здобув приголомшливий успіх.

4. Як стверджує Девід Спринкл, науковий директор «Packaged Facts» (провідне маркетингове видання США, що спеціалізується на дослідженнях ринку їжі, напоїв і споживання упакованих продуктів), 2009 року 1,5% усіх американських харчових товарів в упаковці містили аромат Червоного оксамиту, а до 2013 року ця кількість збільшилася до 4,1%!

5. Нарешті, деякі факти, пов’язані з надзвичайною популярністю Червоного оксамиту серед американців, я б відніс до розряду «божевільних». Наприклад, у пекарнях Сан-Франциско особливо просунутим клієнтам пропонують курчат (увага!), занурених у тісто для Червоного оксамиту, посипаних крихтою з випеченого коржа для того ж торта і в такому вигляді обсмажених у фритюрі. До цієї цілковито екзотичної страви подають картопляне пюре з часником, вершками й сиром, а також приправлений какао салат із капусти.

Ось і все, що мені хотілося б сказати в передмові. Ну, а тепер обіцяний новий рецепт Червоного оксамиту.

(розраховано на торт діаметром 20–21 см)

Інгредієнти для коржів:

• 540 грамів просіяного пшеничного борошна
• 500 грамів цукру
• 150 грамів курячих яєць без шкаралупи
• 375 мл кефіру жирністю 2,5%
• 200 грамів вершкового масла кімнатної температури, плюс іще трохи для змащування форми
• 130 мл рафінованої олії
• 25 грамів просіяного какао-порошку
• 15 грамів розпушувача
• 15 мл червоного гелевого харчового барвника

Інгредієнти для крему:

• 450 грамів сиру маскарпоне
• 300 грамів крем-сиру без добавок
• 375 мл вершків для збивання жирністю 33%
• 80 грамів цукрової пудри

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Тим часом вливаємо кефір у невелику миску й додаємо барвник. Добре перемішуємо.
3. В іншій мисці середніх розмірів змішуємо какао, борошно й розпушувач.
4. У великій мисці за допомогою міксера, увімкненого на низьку швидкість, збиваємо вершкове масло з цукром упродовж 3 хвилин. Потім додаємо яйця й продовжуємо збивати ще 2–3 хвилини, доки маса не стане повітряною. Сюди ж всипаємо половину борошна, перемішуємо, а потім вливаємо половину кефіру і знову перемішуємо. Повторюємо процедуру з рештою кефіру й борошна. Наприкінці вливаємо олію і ще раз коротко збиваємо міксером.
5. Отримане тісто ділимо на дві рівні частини.
6. Застеляємо дно роз’ємної форми діаметром 22 см пергаментним папером, а її стінки змащуємо маслом.
7. Вливаємо одну частину тіста у форму й поміщаємо в духовку. Випікаємо впродовж 45–55 хвилин. Готовність коржа перевіряємо зубочисткою, яка має виходити сухою з його центру. Корж при цьому має піднятися й злегка пружинити під час натискання на нього великим пальцем.
8. Готовий корж виймаємо з духовки, даємо йому постояти впродовж 5 хвилин, а потім виймаємо з форми. Поки корж гарячий, щільно загортаємо його в кілька шарів харчової плівки й даємо повністю охолонути. Ту саму операцію повторюємо з половиною тіста, що залишилася. Обидва охололі коржі поміщаємо в холодильник на ніч.
9. Наступного дня дістаємо коржі з холодильника й знімаємо з них харчову плівку. Акуратно зрізаємо верхівки й розрізаємо кожен корж навпіл паралельно основі. За допомогою кулінарного кільця діаметром 20–21 см вирізаємо необхідний нам розмір коржа.
10. Нагріваємо духовку до 130 градусів.
11. Обрізки з верху та стінок коржів перетираємо пальцями до стану крихти й викладаємо на деко. Відправляємо в духовку на 25–30 хвилин (стежте за тим, щоб крихта не підгоріла, якщо вона стане сухою раніше, негайно виймайте деко з духовки!). Виймаємо деко з духовки й даємо крихті охолонути, потім висипаємо в чашу блендера й перебиваємо до стану пудри. Просіюємо крізь дрібне сито й відставляємо вбік. Велику крихту, яка залишиться в ситі, резервуємо.
12. У великій мисці за допомогою міксера збиваємо холодні вершки з цукровою пудрою до стану м’яких піків. Потім додаємо обидва види сиру й ще раз коротко збиваємо, але лише для того, щоб суміш стала однорідною. Розділяємо крем на дві рівні частини (приблизна кількість крему близько 1,2 кг). Одну половину ділимо на чотири рівні частини — це для прошарку коржів (тримаємо за кімнатної температури), а другу половину ділимо на 400 і 200 грамів — це для вирівнювання торта (поміщаємо в холодильник).
13. Викладаємо перший корж на блюдо, а зверху на нього четверту частину крему для прошарку. Повторюємо операцію з рештою коржів і кремом.
14. Беремо 200 грамів крему й за допомогою спатули вирівнюємо ним боки торта. Потім поміщаємо торт у холодильник на 1,5 години.
15. Після завершення вказаного часу виймаємо торт із холодильника й рештою 400 грамами крему остаточно вирівнюємо торт зверху та з боків. Знову поміщаємо торт у холодильник на 1,5 години.
16. Далі дістаємо торт із холодильника (крем на торті має добре застигнути, щоб під час дотику пальцем на ньому не залишалося слідів) і за допомогою силіконового пензлика наносимо на нього рівним шаром по всій поверхні нашу «пудру» із залишків коржів. Зверху посипаємо торт зарезервованою великою крихтою.
17. Прикрашаємо торт за бажанням (ми використали марципан), розрізаємо на порції й подаємо до столу.