Цвітна капуста, приготована в китайському стилі чао, і гострий салат із мізуни, огірків та дайкона

Знаменита китайська техніка обсмажування м’яса й овочів під назвою чао, про яку я вже не раз Вам розповідав, принципово відрізняється від аналогічного способу приготування їжі, прийнятого в європейських кулінарних традиціях. Ба більше, навіть у самому Китаї існує безліч регіональних відмінностей у варіаціях застосування чао. Найчастіше вони полягають у кількості й виді використовуваної олії, співвідношенні олії та інших рідин, усіляких поєднаннях інгредієнтів, використанні або невикористанні гострого перцю тощо. Водночас загалом основної процедури чао неухильно дотримуються в усіх частинах Піднебесної:

Для приготування страв у техніці чао китайські кухарі в усіх випадках використовують один інструмент — вок, а точніше спеціальну сковороду з увігнутим дном. Після нагрівання вока до високої температури й безпосередньо перед тим, як над ним починає витися помітний димок, збоку швидким рухом додають невелику кількість олії, а потім сухі приправи, як-от імбир, часник, зелену цибулю або цибулю-шалот. Приправи перемішують лопаткою, доки вони не почнуть відчутно пахнути. Після цього всипають інші інгредієнти, м’ясо й овочі, починаючи з тих, що потребують найбільше часу для приготування. Коли м’ясо й овочі майже готові, можна додати соєвий соус, оцет, вино, сіль або цукор у поєднанні із загусниками. Зазвичай це кукурудзяний крохмаль, але китайці також використовують борошно водяного каштана або місцевих коренеплодів.

Винайдення китайцями смажених страв сильно вплинуло на їхню кухню. У стравах, обсмажених методом чао, використовують широкий спектр інгредієнтів. Вони готуються швидко, тому зберігають більшу частину поживних речовин.

Популярні смажені страви на півночі Китаю часто містять соєвий сир і м’ясний фарш із тертим імбиром. У техніці чао тут люблять готувати баранину з цибулею.

Як я й підкреслив вище, для використання техніки чао вам обов’язково знадобиться китайський вок. Якщо замінити його сковородою з пласким дном, смак страви буде іншим. Дуже важлива при цьому температура олії в сковороді. Наприклад, перемішуючи порошок гострого перцю у воку, досвідчений кухар може зробити його червоним, як кров. У провінції Сичуань смажений соєвий сир із м’ясним фаршем після успішного приготування в техніці чао стає яскраво-червоним! Якщо кухар недосвідчений, страва набуває кольору паленої вохри й втрачає свою привабливість. При цьому всі розуміють, що кухар, який приготував м’ясо, нікуди не годиться!

Сьогодні чергова наша страва, приготована в цій чудовій китайській техніці.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти для капусти:

• 1 кг цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 40 мл темного соєвого соусу
• 50 мл солодкого вина
• 30 мл рисового оцту
• 1 чайна ложка з гіркою кукурудзяного крохмалю
• 40 мл оливкової олії (для смаження капусти)

Інгредієнти для салату:

• 1 пучок мізуни вагою близько 200 г
• 10 маленьких огірочків вагою близько 400 г (видалити кінчики й нарізати тонкими смужками за допомогою овочечистки)
• 1 невеликий дайкон вагою близько 80 г (почистити й тонко нашаткувати)
• 10 тонких кілець червоного перцю чилі без насіння
• 40 мл оливкової олії (для заправки салату)
• 20 мл лимонного соку
• 40 мл світлого соєвого соусу

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо вінчиком 40 мл оливкової олії, лимонний сік і світлий соєвий соус.
2. У велику салатницю кладемо мізуну, огірки, редьку й перець чилі. Вливаємо приготовану заправку та добре перемішуємо. Відставляємо вбік.
3. Тим часом за допомогою вінчика в невеликій мисці змішуємо темний соєвий соус, солодке вино, рисовий оцет і крохмаль. Відставляємо вбік.
4. У великому воку на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й всипаємо суцвіття цвітної капусти. Обсмажуємо, постійно струшуючи вок, протягом 4–5 хвилин, доки капуста добре не підрум’яниться. Після цього вливаємо соус і продовжуємо готувати ще 1 хвилину.
5. Розкладаємо цвітну капусту й салат по сервірувальних тарілках.
6. Відразу ж подаємо до столу.