Цвітна капуста, запечена з грибами ерингами й пармезаном в італійському стилі, або «каволфйоре аль парміджано аль форно»

У цій дивовижній запіканці, приготовленій у типовому італійському стилі, використовують смажені стейки з цвітної капусти та гриби, багаті на умамі. Хрустка золотиста скоринка із суміші парміджано-реджано й панірувальних сухарів панко, що вкриває овочі, перетворює всю страву на незабутню й ситну вегетаріанську вечерю.

Вислів al forno в італійській назві нашої сьогоднішньої страви означає «у печі» або «в духовці» й указує на спосіб її приготування. Традиційно до італійської їжі, приготовленої таким методом, зараховують піцу, хліб і страви з пасти, особливо лазанью. Однак у багатьох випадках це можуть бути й овочі в незліченній кількості поєднань.

Причому пасту іноді варять, перш ніж запікати у вогнетривкій керамічній формі в печі або духовці. Це подвійне приготування означає, що пасту подають м’якою, а не у звичнішій для італійців напівтвердій консистенції al dente.

Культура аль форно переважно характерна для Південної Італії. Саме тут протягом багатьох століть формувалася й плекалася її історія. Такі південні регіони, як Апулія, Молізе, Кампанія, Базиліката, Калабрія та Сицилія, мають дуже давні традиції дров’яних печей і грилів із відкритим полум’ям. Дров’яна піч і страви, приготовлені на свіжому повітрі, є відмітною рисою багатьох тутешніх ресторанів. Утім, цегляні й глиняні печі є ключовою особливістю не лише цих місць, а й кулінарних традицій Середземномор’я та Близького Сходу, а дрова протягом багатьох століть зі зрозумілої причини були основним паливом для більшості частин європейського континенту. Типова сучасна піч, яку використовують в італійських ресторанах, являє собою цегляну конструкцію з арковим отвором, а для розміщення їжі в центрі печі слугує дерев’яна дошка з дуже довгою ручкою.

Наш рецепт цвітної капусти, запеченої з грибами й пармезаном, або «каволфйоре аль парміджано аль форно», типовий для цієї частини Апеннінського півострова й напевно не залишить вас байдужими.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні головки цвітної капусти загальною вагою близько 1 кг (нарізати стейками завтовшки до 3 см)
• 600 г грибів ерингів (нарізати поперечними скибочками ніжки й шапинки окремо завтовшки до 1,5 см)
• 80 мл оливкової олії першого віджиму для грибів, плюс додатково для змащування цвітної капусти
• 80 г дрібно натертого сиру парміджано-реджано
• 1 склянка панірувальних сухарів панко
• Морська сіль і свіжомелений перець

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм. Щедро змащуємо стейки цвітної капусти з обох боків оливковою олією й викладаємо в один шар на деко з високими бортами або в керамічну форму. Солимо й перчимо. Змішуємо гриби з 80 мл олії та розкладаємо на другому деку, цього разу пласкому. Приправляємо сіллю й перцем.
2. У невеликій мисці змішуємо пармезан і панірувальні сухарі.
3. Ставимо деко з цвітною капустою на верхній рівень, а деко з грибами — на нижній. Готуємо 15 хвилин і перевертаємо цвітну капусту й гриби. Запікаємо ще 15 хвилин.
4. Дістаємо обидва дека з духовки. Перекладаємо гриби у форму з цвітною капустою. Зверху посипаємо пармезановою сумішшю. Повертаємо в духовку й готуємо ще 10 хвилин, поки пармезанова скоринка не підрум’яниться.
5. Подаємо до столу негайно.