Усе про спеції. Барбарис. Частина II

Berberis vulgaris росте в дикому вигляді в багатьох регіонах Європи, а також у Західній Азії й щороку дає чималий урожай їстівних плодів, багатих на вітамін C, проте дуже різких і кислих на смак. На жаль, заростей цієї рослини, особливо поблизу пшеничних полів, часто намагаються позбутися, оскільки від барбарису пшениця заражається іржею. Багато століть європейці використовували барбарис у кулінарії — так само, як цедру цитрусових для приготування різних страв. Сьогодні в європейській кухні барбарис застосовують украй рідко. Найбільше ця спеція популярна в сучасному Ірані, де її називають «зерешк» (перс. زرشک). Зерешк додають до такої традиційної перської страви, як «зерешк полоу» — рисового плову з барбарисом, — і до курки. Через притаманний барбарису кислий смак іранці іноді варять його із цукром, перш ніж приправити ним плов. На іранських ринках цю спецію продають сушеною й рідше свіжою.

Berberis microphylla і Berberis darwinii, відомі також як «калафате» та «мічай», трапляються в Патагонії, Аргентині й Чилі. Тут ці їстівні різновиди барбарису використовують для приготування джемів і настоянок.

Постійно тримати ці ягоди на кухонній полиці — неймовірно слушна ідея. Приправте ними будь-яку страву з рисом або кускусом, хай то буде смажена курка, тушкована яловичина чи плов із бараниною, — і її аромат просто зміниться!

Барбарис продається в будь-якому продовольчому магазині або крамниці спецій на всьому Середньому Сході, в Азії та Північній Америці. У нас його найчастіше можна зустріти на ринках, як правило, в узбеків.

Повертаючись до іранської кухні, слід зазначити, що місцеві кухарі обов’язково використовують барбарис у весільних стравах. Його сильний кислий смак, за задумом перських кулінарів, має нагадувати молодятам, що життя не завжди є ложем із пелюсток троянд.

Ця спеція також є смакоутворювальним і тому дуже важливим інгредієнтом «тачин-зерешку» — перської страви з рису, йогурту й шафрану. У вишуканіших версіях тачин-зерешку можна зустріти курку, рибу або червоне м’ясо, а також овочі.

Якщо ж вам трапилися свіжі плоди барбарису, вважайте себе щасливчиком! Їх можна використовувати в найрізноманітніших варіаціях. Спочатку плоди потрібно зневоднити. Для цього потримайте їх у холодній воді близько десяти хвилин, відкиньте на друшляк і повільно протушкуйте в олії з двома столовими ложками води, доки вони не почнуть зморщуватися. Потім їх можна звільнити від кісточок, подрібнити й змішати з мигдалем, приготованим на парі рисом і цибулею, приправивши все зірою та коріандром. Чудове доповнення до смаженої баранини!

Або використайте їх із курячим салатом, заправленим майонезом.

Ще одна непогана ідея — подрібнити сушений барбарис із сіллю, а потім натерти цією сумішшю баранину, свинину чи курку перед смаженням, щоб посилити їхній кисло-гострий аромат. Ця ж суміш добре доповнить різдвяний м’ясний фарш разом з апельсиновою цедрою й корицею. Барбарисом також можна сміливо замінювати в стравах сушену смородину, якщо останньої з якоїсь причини немає на вашій полиці.

Один із найпростіших способів використання барбарису, знову ж таки в перській кухні, — обсмажити його із шафраном і подати на готовому рисі басматі або кускусі.

Для салатної заправки іранці нерідко змішують цю спецію з апельсиновою водою та кількома суцвіттями шафрану.

Мало хто знає, але попередньо замочений у воді барбарис зовсім непоганий у табуле.

Жменею свіжих плодів барбарису в Ірані доповнюють сніданок, а також їдять їх протягом дня як перекус.

(далі буде)