Усе про спеції. Фенхель та його насіння. Частина третя

Листя фенхелю використовують у деяких частинах Індії як зелені овочі самостійно або в суміші з іншими овочевими інгредієнтами, приготованими для подавання та вживання як частини страви. У Сирії й Лівані молоде листя цієї самої рослини застосовують для приготування особливого виду яєчного омлету з цибулею та борошном, який називається «іджже».

До багатьох яєчних, рибних та інших страв кладуть свіже або сушене листя фенхелю. Флорентійський фенхель є ключовим інгредієнтом деяких італійських і німецьких салатів, часто разом із цикорієм та авокадо. Його також можна тушкувати й подавати як теплий гарнір. Його можна бланшувати, маринувати або варити разом із рисом (наприклад, у ризото).

Завдяки своїм ароматичним властивостям плоди фенхелю є одним з інгредієнтів добре відомої лакриці. На Індійському субконтиненті такі плоди нерідко їдять сирими, іноді з підсолоджувачем.

В Ізраїлі готують салат із нарізаних цибулин фенхелю, приправлених сіллю, чорним перцем, лимонним соком, петрушкою, оливковою олією, а іноді й сумахом.

Плоди фенхелю використовують також як основний ароматичний компонент італійської ковбаси. В Іспанії стебла цієї самої рослини застосовують під час приготування маринованих баклажанів «беренхенас де Альмагро». Із фенхелю традиційно готують трав’яний чай.

Згідно зі статистичними даними Продовольчої та сільськогосподарської комісії ООН, відомості про виробництво фенхелю об’єднують з аналогічними спеціями — анісом, зірчастим анісом і насінням коріандру. Відомо, що 2014 року Індія виробила 60% світового запасу фенхелю, Китай і Болгарія є наступними за нею провідними виробниками цієї спеції.

Багато видів рослин родини Apiaceae, або Umbelliferae, зовні схожі на фенхель, а деякі, як-от отруйний болиголов, до того ж токсичні, тому нерозумно й потенційно надзвичайно небезпечно використовувати будь-яку частину цих рослин як зелень або овоч, якщо тільки їх не можна однозначно ідентифікувати як їстівні.

Кріп, коріандр і кмин — схожі трави, але вони помітно нижчі за фенхель і досягають висоти лише 40–60 см. Кріп має ниткоподібне, перисте листя й жовті квіти. Коріандр і кмин мають білі квітки та тонко розсічене листя (хоча й не таке дрібне, як у фенхелю або кропу). Останні також мають коротший строк життя (один або два роки). Поверхова схожість між ними, найімовірніше, і призвела до поділу назв та їхньої етимології, як, наприклад, у випадку з фенхелем і кмином.

Схожу на фенхель рослину кервель, або солодкий кервель, іноді вирощують як траву. Подібно до фенхелю, він містить анетол, тому має аналогічний аромат, але виростає нижчим (до 2 метрів, або 6 футів 7 дюймів) і має великі зонтики з білих квітів та листя, яке радше нагадує листя папороті, ніж ниткоподібні листочки фенхелю.

Гігантський фенхель (Ferula communis) — це велика рослина з гострим ароматом, що росте переважно в дикій природі Середземноморського регіону й лише зрідка використовується в садівництві. Інші види роду Ferula також зазвичай називають гігантським фенхелем, але вони не є травами, придатними для кулінарних цілей.

У Північній Америці можна зустріти фенхель, що росте в тому самому середовищі існування, що й такі місцеві рослини, як «оша», відома в нас як ведмежий корінь (Ligusticum porteri), або ломація, які є його корисними лікувальними родичами з родини петрушкових.

Більшість різновидів ломації мають такі самі жовті квіти, як і фенхель, але деякі з них мають білі квіти й схожі на отруйний болиголов. Ломація є важливим продуктом харчування корінних американців і відома тут як «бісквітний корінь». Більшість видів ломацій мають тонко розсічене волосисте листя, їхні корені мають ніжний, схожий на рис аромат, на відміну від затхлого запаху болиголова. Ломації віддають перевагу сухим кам’янистим ґрунтам, позбавленим органічного матеріалу.

(далі буде)