Усе про спеції. Ялівець. Частина I

Ялівець належить до родини Кипарисових і широко поширений у Північній півкулі — від Арктики на південь аж до африканських тропіків і від Пакистану до Східного Тибету. Його також можна зустріти в гірських місцевостях Центральної Америки. Найвище розташовані ялівцеві ліси містяться в південно-східній частині Тибету та в Північних Гімалаях: нерідко вони ростуть на висоті близько п’яти тисяч метрів над рівнем моря.

Термін «ялівець» етимологічно пов’язаний із праслов’янським словом «moždževelь», а воно, на думку багатьох учених-етимологів, походить від давньоіндійського кореня «mezg», що означає «заплітати, в’язати». Щодо інших слов’янських мов, то походження назви рослини тут пов’язують з іншим давньослов’янським словом — «(j)alovьсь». Тому в українській мові це «ялівець», у білоруській — «ядловец», у чеській — «jalovec», у польській — «jałowiec». Слово (j)alovьсь також пов’язане з грецьким ἐλάτη (ялина) та вірменським «елевін» (кедр).

Ялівець варіюється за розміром і формою від високих дерев (20–40 м) до низьких сланких кущів із довгими гілками. Ця вічнозелена рослина має голчасті та/або лускоподібні листки. Ялівець може бути однодомним або дводомним. Жіночі шишки мають дуже характерний вигляд: це м’ясисті плоди зі зрослими лусочками, що зливаються в ягодоподібні структури розміром від 4 до 27 мм. У деяких видів ці «ягоди» червоно-коричневі або помаранчеві, але в більшості — сині. Часто вони мають сильний аромат і використовуються як спеція. Особливо часто ягоди ялівцю можна зустріти у стравах європейської кухні. Саме вони надають унікального смаку й запаху відомому алкогольному напою джину. Ягоди ялівцю — єдина спеція, яку отримують від хвойних порід дерев.

Деякі види цієї рослини цвітуть восени, тоді як більшість із них починає цвісти ще ранньої зими й продовжує до останніх днів весни.

Голчасті листки ялівцю доволі тверді й гострі, тому з ним, особливо з молодими рослинами, важко працювати.

Ялівець полюбляють личинки деяких видів молей і метеликів, зокрема Bucculatrix inusitata, Chionodes electella, Chionodes viduella та інших. Личинки живляться корою дерев у місцях тріщин та інших пошкоджень.

Усі види ялівцю дають ягоди, але деякі з них надто гіркі для використання в кулінарії. Серед тих, що дають їстівні плоди, варто відзначити Juniperus communis, Juniperus californica, Juniperus drupacea, Juniperus deppeana і Juniperus phoenicea. Ягоди Juniperus sabina токсичні, тому їх не рекомендують вживати в їжу.

Ягоди Juniperus communis, найпоширенішого виду ялівцю для виробництва спецій, сягають від 4 до 12 мм у діаметрі. Водночас ягоди інших згаданих видів бувають і помітно більшими (наприклад, діаметр ягід J. drupacea становить 20–28 мм). На відміну від типових, розділених і дерев’янистих шишок інших хвойних порід, ягоди ялівцю залишаються м’ясистими й цілими, повністю захищаючи насіння щільною оболонкою. На початку достигання ягоди зелені, а пізніше поступово змінюють колір на фіолетово-чорний. Плоди більшості їстівних видів ялівцю достигають упродовж вісімнадцяти місяців. Водночас ягоди J. communis готові до використання трохи раніше — через вісім-десять місяців, а J. drupacea, навпаки, аж через двадцять чотири місяці. Стиглі темні ягоди часто використовують у кулінарії, проте не винятково. Наприклад, той самий ялівцевий джин ароматизують повністю вирослими, але недостиглими зеленими ягодами.

(далі буде)