Усе про спеції. Кориця. Частина I

Кориця, або цинамон (Cinnamomum verum), — поширена в багатьох національних кухнях світу спеція, яку отримують із кори однойменного невеликого вічнозеленого дерева з родини Лаврових. У дикому вигляді воно росте на Шрі-Ланці та в Південній Індії, має овально-довгасте листя завдовжки 7–8 см і зеленкуваті квіти з доволі різким та неприємним запахом. Ягоди кориці невеликі, близько 1 см у діаметрі, і містять одну насінину.

Корицю культивують і виробляють у промислових масштабах в Індонезії та Китаї. Останній щороку експортує близько 75% світового запасу цієї спеції. Крім згаданих основних країн-виробників, корицю з комерційною метою вирощують на островах Ява й Суматра, а також у Вест-Індії, Бразилії, В’єтнамі, Єгипті та на Мадагаскарі.

Корицю вирощують упродовж двох років, а потім зрізають під корінь; наступного року на цьому місці виростає близько десятка нових пагонів. З неї зрізають кору, яку висушують, і вона при цьому скручується в трубочки. Для продажу їх нарізають на шматочки завдовжки від п’яти до восьми сантиметрів.

Кориця — ароматична приправа, яку однаково часто використовують у солоних і солодких стравах, а також у різних напоях, особливо гарячих, наприклад у чаї. Характерного аромату кориці надає ефірна олія, переважно речовина цинамальдегід, що міститься в ній, а також низка хімічних компонентів, зокрема евгенол. Найякіснішою вважають шрі-ланкійську корицю: її виготовляють із дуже тонкої й м’якої кори світло-жовтого або коричневого кольору, вона має делікатний аромат і надзвичайно солодкий, теплий та приємний смак.

Афанасій Нікітін, відомий мандрівник із Твері (купець із нього вийшов так собі), у своєму творі «Ходіння за три моря» (написаному приблизно 1473–1475 роками) згадує заморську спецію корицю. Схоже, ця назва має давньослов’янське походження й також присутня в чеській та сербській мовах. Принаймні точніших відомостей про її етимологію я не знайшов. До речі, слово «коричневий» походить саме від неї й означає «кольору кориці».

Менш знайомий нам термін «цинамон» потрапив до сучасної мови з грецького «кіннамомон» (пізніше «кіннамон») через латину й давньофранцузьку. Греки, своєю чергою, запозичили це слово у фінікійців.

Кориця була відома людству ще за часів далекої античності. Відомо, що її почали завозити до Давнього Єгипту три тисячі років тому. Ті, хто вважає, що кориця поширилася з Китаю, плутають її зі схожою спецією — касією.

Корицю високо цінували давні народи світу й нерідко величали «царським» або навіть «божественним даром». Про це свідчить опис підношень мілетському храму Аполлона.

Джерела постачання цієї спеції до Середземномор’я століттями тримали в найсуворішій таємниці торговці-мореплавці, які регулярно її сюди привозили. Так постачальники тривалий час зберігали монополію на корицю.

Перша письмова згадка про корицю в давніх греків трапляється в поемі Сапфо в сьомому столітті до нашої ери. За Геродотом, і корицю, і касію вирощували в Аравії разом із пахощами, миром і ладаном, а охороняли їх крилаті змії, тобто дракони.

У Давньому Єгипті корицю застосовували для бальзамування мумій. Від елліністичних часів у давньоєгипетських рецептах «кіфі» — паличок для куріння фіміаму — також почали використовувати цю спецію. Дари, які елліністичні правителі приносили храмам, нерідко містили корицю й касію.

Корицю доставляли до країн Середземноморського басейну навколо Аравійського півострова вітрильними суднами завдяки попутному вітру, який узимку дув у потрібному напрямку.

Пліній Старший також згадує корицю й касію як інгредієнти для ароматизації вина. У того ж автора читаємо, що ціна римського фунта кориці (327 грамів) іноді піднімалася до 1500 денаріїв, що для порівняння становило близько п’ятнадцяти місячних заробітків ремісника.

У Діоклетіановому едикті про максимальні ціни (301 рік нашої ери) вказувалася ціна одного фунта кориці — 125 денаріїв, тоді як заробіток селянина не перевищував 25 денаріїв на день. Отже, у давнину кориця була надто дорогою, щоб нею могли користуватися звичайні люди. Водночас це не завадило імператорові Нерону витратити на похороні своєї дружини Поппеї Сабіни річний запас кориці міста Рима.

(далі буде)