Усе про спеції. Кориця. Частина III

Кориця, як я вже писав, — це вічнозелене дерево з характерним овальним листям, товстою корою та плодами у вигляді ягід. Під час збирання врожаю саме кора й листя мають для людини першочергове значення серед різних частин цієї рослини. Після 2–3 років росту дерево обрізають майже до землі, щоб стимулювати його подальший розвиток. Уже наступного року воно пускає близько дюжини нових пагонів замість спиляних.

Зрізані стовбури коричного дерева обробляють відразу після збирання врожаю, поки внутрішня частина кори ще волога. З них зішкрібають зовнішню, грубу й суху кору, а те, що під нею, спочатку злегка підбивають молоточком, щоб відокремити безпосередньо від стовбура, а потім акуратно підрізають і згортають у рулони. При цьому зрізають шар завтовшки лише близько 0,5 мм. Зовнішня кора непридатна для використання, тому її викидають, а метрові смужки тонкої внутрішньої кори, згорнуті в трубочки, сушать у добре вентильованому й теплому середовищі. Цей процес триває від чотирьох до шести годин. Висушені трубочки майбутньої спеції нарізають на палички завдовжки від п’яти до десяти сантиметрів.

Не зовсім належне середовище для сушіння коричних трубочок може сприяти появі в них шкідливих комах, для боротьби з якими використовують діоксид сірки. 2011 року Європейський Союз підтвердив можливість застосування цього хімічного препарату за умови, що його концентрація в спеції не перевищує 150 мг на кожен кілограм продукції, виробленої на Шрі-Ланці.

Деякі види спецій досить часто продають під виглядом кориці. До них насамперед належать:

Cinnamomum cassia — касія, або так звана китайська кориця. Належить до найпоширеніших типів подібної продукції. Саме цю касію в більшості випадків багато хто з вас помилково називає корицею.

Cinnamomum burmannii, також відома як «індонезійська кориця». Це найдешевший і найпоширеніший у США та Західній Європі продукт, який видають за корицю.

Cinnamomum loureiroi, або сайгонська (вона ж в’єтнамська) кориця.

Cinnamomum citriodorum, або малабарська кориця.

Касія має сильний і пряний аромат. Її нерідко використовують у випічці (особливо в солодких рулетах із корицею), оскільки вона добре витримує високі температури. Китайська кориця переважно має червонувато-коричневий відтінок і тверду деревну текстуру. З усіх перелічених видів касії вона найтовща (2–3 мм). Натомість шрі-ланкійську корицю виробляють із набагато тоншої кори; вона має світло-коричневий колір, менш щільну текстуру й легко кришиться. Вона ароматніша за касію, проте під час готування втрачає більшу частину свого запаху й смаку.

Цілі палички кориці й касії легко відрізнити одна від одної як за мікро-, так і за макрохарактеристиками. Перші пористі й крихкі, складаються з тонких шарів кори. Другі дуже щільні й тверді. Паличку кориці зовсім легко змолоти до стану порошку в кавомолці, чого не скажеш про касію.

Мелену корицю відрізнити від касії набагато складніше, принаймні неспеціалісту. Однак якщо провести тест на вміст крохмалю за допомогою йоду, то шрі-ланкійська кориця майже не відреагує. Водночас китайська касія під його впливом стане темно-синьою.

Шрі-ланкійська система калібрування коричних паличок охоплює чотири групи:

Альба — палички діаметром менше 6 мм;

Континентальна — палички діаметром менше 16 мм;

Мексиканська — палички діаметром менше 19 мм;

Гамбурзька — палички діаметром менше 32 мм.

Перелічені групи кориці, своєю чергою, поділяються на підгрупи. Наприклад, Мексиканська (залежно знову ж таки від діаметра, а також від кількості паличок в одному кілограмі) поділяється на М00000 особливу, М00000 і М0000. Будь-які палички кориці завдовжки менше 106 мм належать до «маленьких».

(далі буде)