Корица, как я уже и писал, — это вечнозеленое дерево, имеющее характерные листья овальной формы, толстую кору и плоды в виде ягод. При сборе урожая именно кора и листья имеют для человека приоритетное значение при использовании различных частей этого растения. После 2-3 лет роста дерево обрезается практически до земли, чтобы стимулировать его дальнейший рост. На следующий год оно уже пускает около дюжины новых ростков — взамен тех, что были спилены.
Срезанные стволы корицы поступают в обработку сразу же после сбора урожая, пока их внутренняя часть коры все еще влажная. С них соскребается наружная часть коры, грубая и сухая, а то, что под ней, сначала слегка подбивается молоточком, чтобы освободить непосредственно от тела ствола, а затем аккуратно подрезается и сворачивается в рулоны. При этом срезается слой толщиной всего около 0,5 мм. Наружная кора не годится для использования и выбрасывается, а метровые полоски внутренней тонкой коры, свернутые в трубочки, сушатся в хорошо вентилируемой и теплой среде. Этот процесс занимает от четырех до шести часов. Высушенные трубочки будущей специи нарезаются на палочки длиной от пяти до десяти сантиметров.
Не совсем идеальная среда для сушки коричных трубок может стимулировать появление в них вредных насекомых, для борьбы с которыми используется двуокись серы. В 2011 году Европейский союз подтвердил использование этого химического препарата при его концентрации в специи не более 150 мг на каждый килограмм продукции, произведенный в Шри-Ланке.
Некоторые виды специй довольно часто выдаются при продаже за корицу. К ним, прежде всего, относятся:
Cinnamomum cassia – кассия или так называемая китайская корица. Относится к наиболее широко распространенному типу подобной продукции. Эта кассия – именно то, что в большинстве случаев многие из вас ошибочно именуют корицей.
Cinnamomum burmannii, также известная как «индонезийская корица». Наиболее дешевый и часто встречаемый в США и Западной Европе продукт, выдаваемый за корицу.
Cinnamomum loureiroi или сайгонская (она же вьетнамская) корица.
Cinnamomum citriodorum или малабарская корица.
Кассия имеет сильный и пряный аромат. Она нередко применятся в выпечке (особенно в сладких рулетах с корицей), так как хорошо переносит высокие температуры. Китайская корица, в основном, имеет красновато-коричневый оттенок и твердую древесную текстуру. Из всех перечисленных видов кассии она – наиболее толстая (2-3 мм). Шриланкийская же корица произведена из куда более тонкой коры, имеет светло-коричневый цвет, менее плотная по текстуре и легко крошится. Она более ароматна, чем кассия, и при готовке теряет большую часть своего запаха и вкуса.
Палочки корицы и кассии при сравнении в целом виде легко отличить друг от друга, как по микро- так и по макро-характеристикам. Первые — пористые и хрупкие, состоят из тонких слоев коры. Вторые – очень плотные и твердые. Палочка корицы элементарно просто перебивается до состояния пудры в кофемолке, чего не скажешь о кассии.
Молотую корицу отличить от кассии намного сложнее, во всяком случае, не специалисту. Однако, если провести тест на содержание крахмала (с помощью йода), то шриланкийская корица на него почти не отреагирует. В то же самое время китайская кассия под его воздействием станет темно-синей.
Шриланкийская система калибровки коричных палочек включает в себя четыре группы:
Альба – палочки диаметром менее 6 мм;
Континентальная – палочки диаметром менее 16 мм;
Мексиканская – палочки диаметром менее 19 мм;
Гамбургская – палочки диаметром менее 32 мм.
Перечисленные группы корицы в свою очередь делятся на подгруппы. Например, Мексиканская (в зависимости, опять же, от диаметра, а также от количества палочек в одном килограмме) подразделяется на М00000 особенная, М00000 и М0000. Любые палочки корицы, длина которых меньше 106 мм, относятся к «маленьким».
(продолжение следует)
Как содержать в отличном состоянии утятницу, сковороду, форму для выпечки и многое другое. Часть пят...
Как содержать в отличном состоянии утятницу, сковороду, форму для выпечки и многое другое. Часть шес...
О гостях в Вашем доме, застольном этикете и многом другом. Часть первая
Что можно, а что не стоит хранить в холодильнике. Часть тридцать первая
Добавить комментарий