Усе про спеції. Куркума. Частина 1

Куркума, або турмерик, — багаторічна трав’яниста квіткова рослина з родини Імбирних, що в латинській класифікації має назву Curcuma longa. Її корінь використовують у кулінарії як спецію. Ареал поширення куркуми пов’язаний з Індійським субконтинентом і районами Південно-Східної Азії, де середня температура коливається від двадцяти до тридцяти градусів Цельсія та випадає достатньо опадів. Рослину цінують за ризоми — видозмінені кореневища, частину яких використовують для подальшого розмноження, а частину — в їжу.

Ризоми використовують у кулінарії сирими, відвареними або висушеними. В останньому випадку їх перемелюють до стану порошку темного жовто-оранжевого кольору. Найчастіше їх використовують в азійській кухні, щоб надати стравам характерного кольору й аромату. Куркума має теплий, різкий, перцевий смак і землистий запах, схожий на гірчичний.

Хоча куркума здавна входить до переліку лікувальних засобів Аюрведи, де її називають «харідра», жодних ґрунтовних експериментальних доказів її терапевтичних можливостей учені дотепер не встановили.

Як уже згадувалося, куркума — багаторічна трав’яниста рослина заввишки до одного метра. Вона розмножується ризомами — підземними видозміненими стеблами з бруньками; від них розвиваються корені та вертикальні надземні пагони.

Листки куркуми чергуються й розташовані на гілках у два ряди. Вони мають ланцетоподібну загострену форму та світло-зелений колір. Кожен листок утворює псевдостебло, яке може сягати шістдесяти сантиметрів заввишки. Довжина листка коливається від 76 до 115 сантиметрів, рідше — до 230 сантиметрів.

Квітки куркуми мають трубчасту форму й блідо-жовтий колір. За будовою вони нагадують квітки імбиру. Головна відмінність полягає в тому, що в імбиру у квітці лише одна безплідна пелюсткоподібна тичинка, а в куркуми — дві.

У верхній частині суцвіть куркуми є стеблові брактеї, або так звані приквітки, на яких квіток немає. Їхні верхні кінці мають конічну форму, а колір може бути білим, зеленим або червоно-фіолетовим.

У Східній Азії куркума зазвичай цвіте в серпні. У цей період на псевдостеблах можна побачити безліч квіток, зібраних у суцвіття завдовжки близько 15–20 см.

Назва спеції походить від латинського слова curcuma, яке можна перекласти як «вудила»; очевидно, це якось пов’язано з формою коренів рослини. Щоправда, ця назва з’явилася лише у вісімнадцятому столітті, а раніше куркуму в Європі називали terra merita, тобто «священна земля». Своєю чергою, латинське curcuma, імовірно, запозичене із санскриту, де терміном «кункума» з давніх часів називають і куркуму, і шафран.

Друга назва спеції, турмерик, походить від згаданого вище спотвореного terra merita. Можливо також, що ця назва якось пов’язана із зовнішнім виглядом куркуми, яка має металевий відтінок.

В Індії куркума має безліч назв різними мовами в різних штатах: тамільською та малаялам — «манджал»; телугу й каннада — «арішина» та «пасупу»; санскритом — «халаді»; гінді — «халді» тощо, і це без урахування мов північної частини Індії.

(далі буде)