Усе про спеції. Куркума. Частина II

Історія використання куркуми налічує понад чотири тисячі років. У Фармані, на території сучасного штату Хар’яна, археологи виявили сліди куркуми, імбиру й часнику в керамічному посуді та зубному камені; знахідки датовано приблизно 2600–2200 роками до нашої ери. Приблизно за п’ятсот років до нашої ери куркуму почали використовувати як один із важливих засобів аюрведичної медицини. Цю давню систему лікування людини натуральними продуктами успішно практикують і сьогодні. «Аюр» перекладається із санскриту як «життя», «веда» — як «знання» або «наука», а разом — «наука про життя». В Аюрведі вдиханням диму від спаленої куркуми лікували закрепи; соком рослини загоювали рани й подряпини; пастою з порошку куркуми лікували майже всі шкірні захворювання — від віспи й вітрянки до родимих плям і лишаїв. Аюрведична література містить понад сто різних назв куркуми, серед яких всеосяжна «джаванті», що означає «та, яка перемагає хвороби», і поетична «матріманіка» — «прекрасна, наче місячне світло».

В індійській культурі значення куркуми виходить далеко за межі медицини. Індуїзм, наприклад, вважає куркуму священною й благодатною. В індусів існує весільна традиція, за якою наречений пов’язує на шию нареченій стрічку, забарвлену в жовтий колір порошком куркуми. Така стрічка називається «мангала-сутра» й означає, що жінка готова стати дружиною та вести домашнє господарство. Ця зворушлива традиція дотепер зберігається в деяких індійських громадах і подібна до обміну обручками в західній цивілізації. Жителі південної частини Індії носять корінь куркуми на шиї як амулет, що захищає від злих духів.

Завдяки природному яскраво-жовтому кольору куркуму багато століть використовували в Індії для фарбування одягу. Наприклад, помаранчево-жовтий відтінок вбрання буддійських ченців утворюється саме завдяки куркумі. В індійському штаті Керала, розташованому на південному заході країни, дітей одягають у вбрання, пофарбоване куркумою, на свято Онам; історики припускають, що цей звичай якось пов’язаний із Крішною.

Багато хто з нас знає куркуму як спецію. Уперше в західній кулінарній літературі цей термін з’являється 1747 року в англійської письменниці Ганни Гласс у книзі «Мистецтво куховарити просто й легко», яка надовго випередила свій час і панувала в англомовній літературі цієї категорії понад століття. У Ганни куркума згадується в рецепті індійського карі. Приблизно тоді ж порошок куркуми стає доступним у Західній Європі. У парфумерному торговому домі Сорлі, популярному в Англії середини вісімнадцятого століття, куркуму рекламували як «засіб, що поліпшує травлення, кровообіг і роботу мозку, а також спосіб зробити приємнішою будь-яку людську їжу». У Сполучених Штатах Америки куркуму вперше згадано 1831 року у «Вірджинській господині» Мері Рендольф.

Лише в Індії було відомо близько сорока-сорока п’яти видів куркуми. У Таїланді налічували тридцять-сорок видів цієї рослини. В інших тропічних країнах Азії також у дикій природі росло чимало різновидів куркуми. Сучасні вчені зазнають помітних труднощів із таксономією Curcuma longa. Часто під однією назвою в різних частинах Азії продають зовсім різні за походженням продукти або продукт того самого виду куркуми продають під різними назвами.

(далі буде)