Усе про спеції. Мускатний горіх. Частина четверта

Мускатний горіх і мацис за відчуттями мають подібні якості. Щоправда, мускатний горіх відрізняється солодшим присмаком, а аромат мацису делікатніший. Мацис частіше використовують для легких страв через світло-помаранчевий, шафрановий відтінок, якого він надає таким стравам (ідеться, наприклад, про рис). Мускатним горіхом ароматизують безліч страв, його можна зустріти в меленому вигляді в більшості супермаркетів Європи та Америки. Утім, удома можна використовувати й цілий мускатний горіх, застосовуючи для його подрібнення гостру дрібну тертку. Аромат отриманої таким чином спеції буде лише свіжішим і сильнішим.

Мабуть, найчастіше мускатний горіх трапляється в індонезійській кухні. Тут ним приправляють різні страви, серед яких насамперед варто було б виокремити пряні супи: «сото» (м’ясний, найчастіше курячий суп з овочами на бульйоні з кокосового молока), «конро» (суп із яловичих реберець і рису), «баксо» (суп із фрикадельками), «суп камбінг» (суп із баранини) та деякі інші.

Індонезійці також обов’язково кладуть мускатний горіх у підливу для м’ясних страв на кшталт рагу з яловичини, тушкованих реберець із томатним соусом, рулетів, стейків у європейському стилі, а також «бістік ліда» (стейка з яловичого язика).

В індійській кухні мускатний горіх використовують як у багатьох солодких, так і в солоних стравах (ця традиція переважає в могольській, або так званій королівській, кухні). В індійському регіоні Керала-Малабар мелений мускатний горіх кладуть до м’яса й досить помірно до десертів (лише для аромату). Цю спецію іноді додають до популярної індійської приправи гарам масала. У деяких штатах Індії мелений мускатний горіх трапляється у копченому вигляді.

У традиційній європейській кухні мускатний горіх і мацис особливо часто використовують у стравах із картоплі, у продуктах із переробленого м’яса, а також у супах, соусах і різній випічці. Нерідко мускатним горіхом тут приправляють рисові пудинги. У нідерландській кухні мускатний горіх додають до брюссельської та цвітної капусти, а також до стручкової квасолі. Мускатний горіх — традиційний інгредієнт у глінтвейні з вина й сидру або в «ег-нозі» (коктейлі з яєць і вина).

У Шотландії без мускатного горіха або мацису не обходиться приготування жодного «хагіса» (національної страви, яку готують із баранячого шлунка з начинкою із субпродуктів і каші). В італійській кухні мускатним горіхом або мацисом приправляють м’ясну начинку для різних равіолі, тортеліні та інших видів пасти. Те саме можна стверджувати про місцеві м’ясні хлібці.

Мускатний горіх незмінно входить до складу гарбузових пирогів і багатьох інших рецептів, де присутній гарбуз. На Карибах мускатний горіх додають до таких напоїв, як «бушвокер», «пейнкілер» і ромовий пунш «барбадос». Зазвичай дрібкою цієї спеції їх посипають зверху.

Перикарпій (плодову оболонку мускатного горіха) використовують для приготування варення або дрібно нарізають, а потім готують із цукром, після чого з нього роблять ароматні цукерки. Нарізані скибочками плоди мускатного горіха застосовують в Індонезії для виробництва солодощів або десерту манісан пала.

У пенанзькій кухні сушені шкірки мускату, вкриті цукровою глазур’ю, прикрашають місцеве морозиво «аїс качанг». Їх також додають до різних охолоджених соків. В індійському регіоні Керала-Малабар їх також використовують для соків, а крім того — для маринадів і чатні.

(далі буде)