Усе про спеції. Мускатний горіх. Частина перша

Мускатний горіх — це насіння або мелена спеція кількох видів рослин із родини Myristica, або Мускатникових. Myristica fragrans, інакше званий «ароматний мускат» або «справжній мускат», — вічнозелене дерево з темним листям, яке культивують заради фактично двох спецій, отримуваних із його плодів: власне мускатного горіха і мацису (висушеного принасінника). Мускатний горіх також є промисловим джерелом отримання ефірної та харчової олії. Так званий каліфорнійський мускат, або Torreya californica, дає насіння дуже схожого вигляду, але не має близького стосунку до Myristica fragrans і не застосовується як спеція. Якщо мускат уживати в кількостях, що перевищують його типове кулінарне використання, він може спричинити алергічні реакції, а також стати причиною контактного псоріазу або дати психоактивні ефекти. Хоча мускатний горіх і використовують у традиційній медицині, його медичні властивості до кінця не вивчені.

Спецію мускатний горіх отримують шляхом перемелювання до стану пудри насінини мускатника духмяного (Myristica fragrans). Вона має виразний гострий аромат і теплий, злегка солодкуватий присмак. Таку спецію використовують для надання додаткового запаху та смаку багатьом видам випічки, солодощам, пудингам, картоплі, м’ясу, ковбасам, соусам, овочам і таким напоям, як, наприклад, «ег-ног» (яєчно-винний коктейль).

Для цього мускатний горіх поступово протягом семи-восьми тижнів висушують на сонці. За цей час мускат звільняється від своєї зовнішньої оболонки, а ядра при струшуванні починають стукати у шкаралупі. Після цього шкаралупу розбивають дерев’яним молотком і дістають із неї горіх. Останній являє собою яйцеподібний овал сіро-коричневого кольору завдовжки 20–30 мм і завширшки 15–18 мм. Середня маса мускатного горіха у сушеному вигляді коливається від п’яти до десяти грамів.

Два інші види спецій із родини Мускатникових, Myristica malabarica та Myristica argentea, іноді використовують для підроблення мускатного горіха.

Щодо мацису, то цю спецію виробляють із зовнішньої червонуватої оболонки горіха, яку називають «арил». Аромат мацису подібний до аромату мускатного горіха, але делікатніший. Його використовують для різної випічки, консервування й маринадів, а також у стравах із м’яса, риби та овочів.

Під час виробництва мацису малиновий арил зчищають зі шкаралупи, розплющують і сушать протягом десяти-чотирнадцяти днів. Його колір при цьому змінюється на блідо-жовтий, помаранчевий або колір засмаги людського тіла. Цілий сушений мацис складається з плоских, гладких і крихких шматочків, що сягають близько 40 мм завдовжки.

Найважливіші в комерційному відношенні види Мускатникових походять із Молуккських островів (Індонезія), відомих також як Острови прянощів. Крім того, їх культивують на острові Пенанг (Малайзія), на Карибах, у Гренаді та індійському штаті Керала (колишній Малабар). У сімнадцятому столітті Хендрік ван Реде, учений-натураліст, губернатор Малабару, а також колоніальний керівник Голландської Ост-Індської компанії, у своїй праці «Hortus Malabaricus» пише, що індуси познайомилися з мускатним горіхом у далеку давнину завдяки корінним жителям Індонезії.

Дерева мускатного горіха — дводомні рослини, які розмножуються статевим шляхом (насінням) і нестатевим (живцями або щепленням). Насіннєве розмноження дає 50% чоловічих саджанців, які є непродуктивними. Оскільки не існує надійного методу визначення статі рослин до їхнього цвітіння на шостому-восьмому році, а статеве розмноження не гарантує врожаю, щеплення є найкращим методом розмноження.

(далі буде)