Мускатный орех – это семя или молотая специя нескольких видов растений из семейства Myristica или Мускатниковых. Myristica fragrans, иначе называемый «ароматный мускат» или «настоящий мускат», — вечнозеленое дерево с темными листьями, которое культивируют ради, фактически, двух специй, получаемых из его плодов: собственно, самого мускатного ореха и мациса (высушенного присемянника). Мускатный орех также является промышленным источником получения эфирного и пищевого масла. Так называемый калифорнийский мускат или Torreya californica дает семена очень похожего внешнего вида, но не имеет близкого отношения к Myristica fragrans и не применяется как специя. Если мускат употреблять в количествах, превышающих его типичное кулинарное использование, он может вызвать аллергические реакции, а также стать причиной контактного псориаза или дать психоактивные эффекты. Хотя мускатный орех и используется в традиционной медицине, его медицинские свойства до конца не изучены.
Специю мускатный орех получают путем перемалывания до состояния пудры семени ароматного муската (Myristica fragrans). Она имеет отчетливый острый аромат и теплый слегка сладковатый привкус. Такая специя используется для придания дополнительного запаха и вкуса многим видам выпечки, сладостям, пудингам, картофелю, мясу, колбасам, соусам, овощам и таким напиткам как, например, «егног» (яично-винный коктейль).
Для этого мускатный орех постепенно в течение семи-восьми недель высушивается на солнце. За это время мускат освобождается от своей внешней оболочки, а ядрышки при сотрясании начинают стучать в скорлупе. После этого скорлупу разбивают деревянным молотком и извлекают из нее орех. Последний представляет собой яйцевидный овал серо-коричневого цвета 20-30 мм длиной и 15-18 мм шириной. Средний вес мускатного ореха в сушеном виде колеблется от пяти до десяти грамм.
Два других вида специй от семейства Мускатниковых, Myristica malabarica и Myristica argentea, иногда используются для подделки мускатного ореха.
Что касается мациса, то эта специя производится из внешней красноватой оболочки ореха, называемой «арил». Аромат мациса подобен тому, что имеет мускатный орех, но более деликатный. Он используется для различной выпечки, консервации и маринадов, а также в блюдах из мяса, рыбы и овощей.
В ходе производства мациса малиновый арил счищается со скорлупы, расплющивается и сушится в течение десяти-четырнадцати дней. Его цвет при этом меняется на бледно-желтый, оранжевый или цвет загара человеческого тела. Целый сушенный мацис состоит из плоских, гладких и хрупких кусочков, достигающих в длину около 40 мм.
Наиболее важные в коммерческом отношении виды Мускатниковых родом из Молуккских островов (Индонезия), известных также как Острова пряностей. Кроме этого, их культивируют на острове Пенан (Малайзия) на Карибах, в индийских штатах Гренада и Керала (бывший Малабар). В семнадцатом веке Хендрик ван Ред, ученый-натуралист, губернатор Малабара, а также колониальный управляющий Голландской Ост-Индийской компании, в своей работе «Хортус Ботаникус Малабарикус» пишет, что индусы познакомились с мускатным орехом в далекой древности благодаря коренным жителям Индонезии.
Деревья мускатного ореха — двудомные растения, которые размножаются половым путем (семена) и бесполым (черенки или прививки). Семенное размножение дает 50% мужских саженцев, являющихся непродуктивными. Поскольку не существует надежного метода определения пола растений до его цветения на шестом-восьмом году, и половое размножение несет негарантированные урожаи, прививка является наиболее предпочтительным методом размножения.
(продолжение следует)
Лук – всему голова
Необыкновенная и долгая история чая. Текст девятый
Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть восемнадцатая
Все о специях. Можжевельник. Часть I
Добавить комментарий