Усе про спеції. Насіння гірчиці. Частина четверта

Ми дізналися, що насіння гірчиці буває різного розміру й кольору, від чого залежать його смак і гострота. Яку ж гірчицю варто вживати й коли?

Жовте насіння гірчиці культивують найбільше, тому воно частіше трапляється в європейській та американській кухні. Воно має м’який, не надто виразний смак без пекучої гостроти, характерної для східної гірчиці.

Коричневе насіння гірчиці має різкий зігрівальний аромат, а його гострота становить 2–3 бали за десятибальною шкалою. Для порівняння можна навести мелений червоний перець: така гірчиця лише трохи м’якша за нього. Зазвичай коричневу гірчицю використовують у цільнозерновому вигляді в найрізноманітніших гірчичних соусах. В індійській кухні коричневе насіння дедалі частіше посідає місце чорного.

І, нарешті, насіння чорної гірчиці. Цей різновид походить з Індії. Хоча за кольором його часто зовсім неможливо відрізнити від коричневого, насіння чорної гірчиці зазвичай більше, має землистий аромат і меншу гіркоту. Після достигання воно опадає, на відміну від коричневого, що значно ускладнює роботу селян під час збирання врожаю.

Якщо ви хочете придбати першокласне насіння гірчиці, пошукайте його в індійських етнічних крамницях, якщо вони є у вашому місті, або у спеціалізованих відділах спецій супермаркетів. Якісне й, головне, відносно свіже насіння можна купити й у продавців спецій на ринку. Там кращий вибір дорогих сортів. Під час купівлі звертайте увагу на оригінальне маркування, щоб не натрапити на виробників, які допускають обробку гірчиці радіоактивними ізотопами.

Насіння гірчиці можна використовувати таким, яким ви його придбали, або спочатку обсмажити на сковороді. Загальновідомо, що обсмажування допомагає зменшити гіркоту насіння та активізувати ферменти, відповідальні за гостроту. Готове насіння слід зберігати в герметично закритій посудині в сухому місці. У такому вигляді воно може зберігатися близько року.

Як можна використовувати насіння гірчиці?

Для маринадів і солінь:

Цілі гірчичні зерна — важливий інгредієнт маринадів і різних видів солінь. Вони надають маринадам і розсолам гостроти, потрібної для приготування продуктів, що містять білок. Мелене або ціле насіння гірчиці часто входить до різних сумішей спецій.

Для домашніх приправ:

Одним із ключових компонентів гірчиці є фермент мірозин, який надає їй гострого смаку. Цей потужний фермент не розкриває всіх властивостей, доки не потрапить у водне середовище. Саме тому під час приготування насіння гірчиці його варто хоча б на добу замочити у воді або іншій рідині. Лише так гірчиця зрештою повністю розкриє аромат. Рідина може бути найрізноманітнішою: пиво, вино, оцет, яблучний сидр або вода. Навіть гірчичний порошок не вивільнить усього характерного аромату, якщо не змішати його з рідиною. Мелене насіння гірчиці, змішане з водою та оцтом, утворює швидкий гірчичний соус. Щойно приготована гірчиця має найгостріший смак, тому перед уживанням її варто трохи витримати, щоб вона стала м’якшою. Що довше стоїть гірчиця, то менш гострою вона стає — аж до повної втрати гостроти. Для приготування домашньої гірчиці потрібно змішати 1 склянку гірчичного порошку, 90 мл води й стільки ж винного оцту. Додати сіль до смаку й залишити на 10 хвилин, щоб соус встиг «запрацювати». Потім до гірчиці можна додавати інші спеції на власний розсуд.

(далі буде)