Мы узнали о том, что семена горчицы бывают разных размеров и цветов, и от этого зависит их вкус и острота. Какую же горчицу следует употреблять и когда?
Желтые семена горчицы культивируют более всего и поэтому они чаще встречаются на европейской и американской кухне. Они имеют мягкий, не сильно выделяющийся вкус без характерной для восточной горчицы жгучей остроты.
Коричневые семена горчицы имеют резкий согревающий аромат, и их острота находится в пределах 2-3 баллов по десятибалльной шкале. Для сравнения могу привести в пример молотый красный перец: упомянутая горчица чуть-чуть мягче, чем он. Обычно такая горчица используется в цельнозерновом виде в самых разных вариантах горчичных соусов. Все чаще и чаще коричневые семена горчицы занимают в индийской кухне место черных семян.
И, наконец, семена черной горчицы. Эта разновидность горчицы родом из Индии. Несмотря на то, что их довольно часто совершенно невозможно отличить по цвету от коричневой горчицы, семена черной горчицы, как правило, больше по размеру, имеют земляной аромат и менее горьки. Семена черной горчицы после созревания опадают (в отличие от коричневой), что значительно осложняет работу крестьян во время сбора их урожая.
Если вы хотите приобрести первоклассные семена горчицы, поищите их в индийских этнических магазинах (если они есть в вашем городе) или в специализированных магазинах специй супермаркетов. Качественные и, главное, относительно свежие семена горчицы можно также купить и у продавцов специй на рынке. Здесь лучше выбор дорогих сортов горчицы. При покупке семян горчицы обращайте внимание на оригинальную этикетку, чтобы не наткнуться на производителей, допускающих обработку горчицы радиационными изотопами.
Вы можете использовать семена горчицы в том виде, в котором их приобрели, или попытаться обжарить их сначала на сковороде. Общеизвестно, что последняя операция поможет уменьшить горечь горчичных семян, а также активизировать энзимы, отвечающие за остроту горчицы. Хранить готовые семена горчицы следует в герметически закрытом контейнере в сухом месте. В таком виде они могут продержаться около одного года.
Как можно использовать семена горчицы?
Для маринадов и солений:
Цельные горчичные зерна являются важным ингредиентом для маринадов и различных видов солений. Они добавляют остроту в маринады и рассолы, которая так необходима для приготовления продуктов, содержащих протеин. Семена горчицы в молотом или цельном виде можно нередко встретить в различных смесях специй.
Для домашних приправ:
Одним из ключевых компонентов горчицы является фермент, который придает ей острый вкус – мирозин. Этот мощный фермент или энзим не раскрывает все свои свойства, пока он не попадает в водную среду. Вот почему в процессе приготовления семян горчицы их следует хотя бы на сутки замочить в воде или другой жидкости. Только таким образом горчица, в конечном результате, сможет показать вам абсолютно весь свой аромат. Выбор жидкости для этого может быть самый разный: пиво, вино, уксус, яблочный сидр или вода. Даже горчичный порошок не сможет высвободить весть свой характерный аромат, если не соединить его с той или иной жидкостной средой. Молотые семена горчицы, смешанные с водой и уксусом образуют быстрый горчичный соус. Только что приготовленная горчица – наиболее остра на вкус, поэтому перед употреблением ее следует немного выдержать, чтобы она стала несколько мягче. Чем дольше стоит горчица, тем менее острая она становиться – вплоть до нуля остроты! Для того, чтобы приготовить домашнюю горчицу, нужно смешать 1 стакан горчичного порошка, 90 мл воды и такой же объем винного уксуса. Добавить по вкусу соль и дать постоять 10 минут, чтобы соус успел «заработать». После в горчицу можно добавлять и другие специи на свое усмотрение.
(продолжение следует)
Знакомьтесь, бальзамический уксус из Модены. Парте дуэ
Необыкновенная и долгая история чая. Текст седьмой
Оливковое масло: история, виды и полезные свойства. Часть вторая
Все о специях. Общие понятия. Вторая часть
Добавить комментарий