Усе про спеції. Насіння гірчиці. Частина перша

Насіння гірчиці — це дрібні круглі зернятка різних видів цієї рослини. Їхній розмір коливається від одного до двох міліметрів, а колір змінюється від жовтувато-білого до чорного. У різних регіонах світу гірчичне насіння є важливою спецією в багатьох національних стравах і походить переважно від трьох видів однойменної рослини: чорної гірчиці Brassica nigra, коричневої гірчиці Brassica juncea або білої чи жовтої гірчиці Brassica hirta / Sinapis alba. Порошок із меленого насіння, змішаний із водою, оцтом та іншими інгредієнтами, перетворюється на одну з найпоширеніших у Європі приправ — гірчицю. Її виробляють у сотнях різних варіантів.

Існує понад сорок видів гірчиці, однак найпопулярнішими є три згадані вище. Їх вирощують і переробляють у Пакистані, Індії, Канаді, Непалі, М’янмі, або Бірмі, Росії, Україні, Китаї, США, Франції, Чехії та Німеччині.

Гірчиця — одна з найуживаніших спецій у США, Західній Європі та країнах колишнього СРСР; за обсягами споживання в цих регіонах її випереджає лише чорний перець. Це не дивно, адже вона чудово поєднується з різними видами м’яса, особливо свининою, яловичиною та курятиною, а також рибою й морепродуктами. Можливо, ви користуєтеся лише стандартними видами гірчиці, але існують й інші різновиди, з якими можна експериментувати у стравах.

Цікаво, що буквально всі частини рослини гірчиці їстівні, включно з насінням, листям і квітками. Гірчиця належить до тієї самої родини, що й капуста та пастернак. Це однорічна рослина. Brassica nigra дає чорне насіння гірчиці. Вона росте в Північній Африці та деяких частинах Європи й Азії. Чорна гірчиця популярна на Близькому Сході та в Малій Азії, звідки вона й походить. Після очищення від оболонки її насіння має зовсім крихітний вигляд. Його перемелюють або вживають цілим, часто обсмажуючи в киплячій олії для посилення аромату.

Як я вже казав, коричневу гірчицю виробляють із насіння Brassica juncea, яке часто називають «китайською», «індійською» або «східною гірчицею». Існують різні різновиди насіння коричневої гірчиці, і залежно від них колір змінюється від темно-коричневого до темно-жовтого.

Добре відому й звичну жовту гірчицю роблять із насіння білої гірчиці Sinapis alba. Хоча вона також належить до родини Brassicaceae, за морфологічними ознаками біла гірчиця не така близька до двох названих вище, як вони між собою. Рослина білої гірчиці дає насіння, трохи більше за насіння коричневої. Зрештою воно перетворюється на яскраво-жовту гірчицю, оскільки до неї додають куркуму або барвники.

Смак насіння чорної гірчиці найгостріший серед усіх видів, але воно й найменш поширене. Насіння коричневої гірчиці менш пекуче, ніж чорної, проте сильніше щипає язик, ніж насіння білої. Приправи з насіння білої гірчиці мають найм’якший смак.

(далі буде)